台北主厨王国政拜师松云派传人，用发酵与细节让川菜24味型更贴近当代餐桌

位于微风南山46楼的，不仅坐拥台北101与城市天际线的壮丽景色，近期也迎来重要里程碑。主厨王国政亲赴四川，正式拜入川菜代表性传人张元富师傅门下，成为台湾首位承袭松云派正统官府川菜体系的第四代传人，为注入文化底蕴与味觉叙事。

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川菜也能优雅细腻

这趟横越两千多公里的旅程，是主厨深入川味核心的过程。不仅拜师学艺，他还亲访四川街头巷尾，体验家常日常的风味，最终将这些经验融入严谨的官府菜体系。主厨表示：

来到用餐，也能从空间感受到与菜品相呼应的内敛气质。不同于传统大红大紫的风格，餐厅以米色、灰与低饱和橘为主色，营造低调雅緻的氛围。入口处融入辣椒剖面意象，象徵川菜丰富的层次，从视觉到味觉皆展现川菜文化的深度与温度，餐厅所诠释的不是铺天盖地，而是层层堆叠的香、麻、辣，既沉稳且优雅。

与的搭配之美

这次在菜单设计上，更能体会到主厨强调的与搭配之美：这些做法背后，是他对传统四川酱料逐渐失传的担忧，也因此想找出一套适合当代厨房操作的方法，把老手艺留下来。不过，他也特别提到到了台湾并不如预期顺利：即使有经验、有资料可参考，仍需一次次实作调整，哪里不对就再改，才慢慢抓到方向。在他眼中，这些发酵物像是，每天都要观察、照顾。哪里出现异状，就得立刻处理。像是如果边缘发霉，他会用高度白酒清理坏菌，让好菌重新有乾净、安全的环境继续生长。

用菜单重新定义

这次餐会的菜单，也是一场对主厨四川行的回应与整理。开场的，是一道看似简单却蕴含精神核心的料理。在川菜体系里，泡菜被誉为，其中最具代表性，可以当天製作、隔天即食，酸香清脆，是四川家庭餐桌上不可或缺的一味。主厨补充：目前设有四个泡菜罈，两罈泡辣椒、两罈泡萝蔔，冬天则会製作酸菜。

另一道让人眼睛一亮的，则透过九款小菜展开川菜不只麻辣的风味叙事。从麻、辣、酸、甜、鹹、鲜到香，每一道都介绍了川菜的味型，可细细感受川菜丰富的变化。其中抢眼的，以多种辣椒与蔬菜，使用菜籽油慢火细炼出油辣子为底，色泽清亮、香气奔放。而则一嚐就令人难忘，其灵感来自千层耳，将滷好的猪耳交错堆叠、定型后清蒸，切片后淋上重蒜比例的红油蒜泥酱，蒜辣交错、气味直白。

展现了主厨融合在地的想法与创新演绎。他结合粤菜经验处理食材，搭配川菜调味技巧，并在滷水中加入台湾原生香料。他认为马告香气与四川木姜子相似，带有淡雅柠檬香，呈现跨地域香气的融合。而则是此次拜师行中，张元富师傅亲授的独创菜品，主厨返台后重新调整配方。他回忆第一次品嚐时的惊讶：回台后，他试了很多次，才慢慢调出属于自己的版本。

对于川菜未来的发展，主厨认为：透过这次菜单呈现了和优雅的一面，并挖掘四川原有的经典菜式，用料理技巧与发酵做出不靠辣的表现：而这次菜单，就是他看待川菜未来的方式。

菜色介绍—

全新菜色即日起供应，套餐价格分为NT3,280 /人，NT4,580 /人，週间商务午餐NT2,080 /人，于週一至週五午间提供，专为商务接待需求设计。

朝摆｜自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生

源自四川方言，原指筵席开场的果盘小食，如满汉全席的开场仪式。延续此传统，以三味开场：自製果乾选用当令水果低温慢烘，保留自然甜香；琥珀核桃以麦芽糖翻炒、裹糖油炸后撒芝麻，酥脆香浓；脆皮花生则是主厨秘製，云林小农花生多层裹粉酥炸、洒上花椒与五香粉，辛香层次丰富，呼应川人的性情。

小菜｜手藏泡菜

素有之称的泡菜，自古是川人餐桌上的灵魂小菜。以短时腌製的跳水泡菜为发想，选用当令蔬果製作，酸香清脆，为整席铺垫鲜明的味觉开场。主厨依时节调整内容，展现泡菜不只酸辣的多元样貌——如佛手瓜、小黄瓜搭配话梅与陈皮，甜中带果香；彩椒与玉米笋组合，酸爽开胃；木耳类则融合八角、花椒、山奈等辛香料，堆叠鹹香层次；也曾以冬瓜球入菜，腌入黄贡椒与百香果，清甜中带辣，余韵悠长。

冷盘｜凉菜九宫格

经典如一幅微缩的川味地图，风味横跨淡雅与浓烈，以时令食材交织麻、辣、酸、甜、鹹、鲜、香七味，引领宾客进入细腻的24味型叙事。 以川式腌渍技法处理鳕鱼，酥炸后淋上带茉莉香的照烧酱，搭配地瓜薯丝，入口花香缭绕；源自千层耳，交错堆叠清蒸后切片，重蒜红油酱直白爽辣；自製剁椒酱经发酵与快炒激香，搭配溏心鸭蛋，鲜辣突出；以埔里筊白笋乾蒸保留脆甜，搭配花生胡麻酱，浓香纯净；取材淡水草鱼，刀工细薄如蝉翼，风乾低温酥炸后刷红油，呼应红油味型，香辣酥脆；使用台湾九孔鲍，淋上以辣椒与蔬菜细炼的油辣子，麻辣平衡、香气奔放；生食台湾山药佐桂花蜜，清香甘甜、口感爽脆；台湾土鸡搭配藤椒与花椒油製成椒麻酱，麻而不辣、香气缠绵；松阪猪外酥内嫩，包裹酸甜酱汁，再撒芝麻、花生、刀口辣椒与菰米，集酸甜鹹麻辣于一身，展现川菜中的风韵。

头汤｜开水白菜

昔日文人常言：经典以澄澈如茶的汤色、层层递进的滋味，被誉为、川菜中的清流，展现淡而不薄、清而不寡的技艺极致。 重新诠释此经典，以娃娃菜剪作莲花，中心点缀金华火腿丝提鲜。汤底採老母鸡、金华火腿与猪骨慢炖八小时，并以鸭蓉、猪蓉、鸡蓉三次扫汤去油除浑，使汤色澄澈、滋味醇厚。上桌淋汤，莲花绽放，清香四溢，凝聚川菜对的极致追求。

柱菜｜马告烧乳鸽

川菜传统筵席讲究四柱：头菜、鸭菜、鱼菜与甜菜，为筵席骨架。主厨承袭此结构，以乳鸽取代全鸭入馔，展现创新诠释。选用屏东 22 天初生乳鸽，以青花椒、丁香等香料低温滷製入味，再刷脆皮糊风乾油淋，成就皮酥肉嫩、椒香四溢的口感层次。滷水中特别加入台湾原生香料，气味近似四川木姜子，带淡雅柠檬香，与川味辛香交融，展现跨地域风味的独特融合。

柱菜｜陈酒豆瓣焖海鱼柳

川菜名菜常，使香气有魂。郫县豆瓣润鲜辣、回甘甜，是川菜风味的根基。主厨以郫县豆瓣结合两款秘製陈年豆瓣，炒入豌豆仁增添浓稠质地，为酱汁添香提鲜。海鱼先酥炸后慢火焖煮，佐陈酒提味，豆瓣的发酵香与酒香交织，鲜辣平衡，厚实不腻，余韵悠长。

一口汤｜当季清口汤

川菜讲究层层递进、味型交织，席间往往需一道清汤承前启后，作为味觉转折。本季清口汤顺应夏季节气，取五行之为灵感，以新鲜番茄与红萝蔔细火炒香后熬煮，仅以盐调味，一口入喉，澄澈纯粹，却是整场筵席中不可或缺的关键节奏。

柱菜｜鱼香网油龙虾

鱼香是川人记忆中最熟悉的味型，源于民间烹鱼法，以泡辣椒、红糖、醪糟与葱姜蒜快炒，交织出鹹、辣、酸、甜的层次。以独门鱼香诠释经典，将大红辣椒风乾后与红糖、醪糟、盐与白酒腌渍两月，取出製成泡椒，佐葱姜蒜米快炒激香。主食材选用澎湖鲜龙虾，搭配荸荠、笋粒与小韭菜，先裹猪网油酥炸，再覆浆糊二炸，外酥内嫩、香气浓郁，鱼香鹹甜酸辣兼具，直入味蕾核心。

中点｜川味点心

在川菜筵席里，冷热菜之间会安排一道，不是为了吃饱，而是吃巧，也让整场菜更有节奏感。这道点心是手工葱油饼，外酥内韧，搭配用和牛、豆瓣酱、花椒和白凤豆慢炖成的酱料，鹹香浓郁，刚刚好连接前后料理，让味觉自然过渡、不突兀。

柱菜｜青花椒浸九孔鲍鱼

在四川，各地花椒风味各有不同。这道菜选用清香细麻的青花椒，搭配红花椒和藤椒，堆叠出层次丰富的香麻口感。考量台湾人爱喝汤，主厨特别用海鲜熬製清汤，现场沖入青红花椒，让细麻与鲜香在碗中交融。搭配薄切的东北角活九孔鲍、半天笋与蒟蒻，汤头清爽、味道鲜明，麻香不盖味，恰到好处地展现川味的精髓。

艺承｜酸汤花胶泡脆米

此行赴川拜师，王国政主厨获松云派传人张元富师傅亲授独创菜，从文化脉络、食材选择到调味比例，师傅手把手传授，毫无保留。这不只是学会一道菜，更是接下川菜精神的延续。返台后，主厨反覆揣摩，将这份风味如实呈现在川雅，延续正统川筵，也带出属于当代的诠释。主厨以此为基础延伸製作了，使用自製泡萝蔔、番茄、黄贡椒与豆瓣炒香后，注入猪骨高汤慢熬，煮出酸香鲜甜、金黄澄亮的汤底。搭配花胶、干贝、蟹肉与虾仁，再佐蒸后炸酥的脆米，柔润与酥脆交织，层层堆叠出浓郁风味，也藏着师徒间一脉相承的心意。

甜品｜苹果雪耳莲子汤

迎接盛夏，主厨以苹果熬製密苹果汤，搭配雪耳的滑润、蜜莲子的绵软甘甜，细火慢煮，汤头清甜不腻，润肺又生津。一口下去，果香温润入喉，为整席划下柔和温婉的句点。

川雅

台北市信义区松智路17号46楼（微风南山）

02-2722 0303

营业时间：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：30

订位网址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

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