台北全新餐厅：南美灵魂 × 台湾风土打造六道式料理重新诠释拉丁美洲滋味

MMHG 餐饮集团推出全新当代拉丁美洲风味餐厅，由来自哥伦比亚、具备全球顶级餐饮背景的明星主厨 Leonardo Fonseca Celis 掌勺，以其对料理的深刻洞察与热情，为台湾饕客们打开一扇通往当代拉丁美洲风味的窗口。餐厅将在6月13日正式开幕，目前现开放晚餐时段订位。这次开幕菜单也打造成轻薄短小的六道式体验套餐，并取名为，每套售价NT2,680 元＋10%，目前已经开放订位。

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料理的多样性，正是拉丁精神的核心

如果我可以用台湾的食材去表达一个和我文化、个性有关的味道，那才是真的做自己的料理。

虽然台湾的饮食文化向来多元丰富，但相较于熟悉的日式料理与欧陆菜系，拉丁美洲风味对多数人而言仍相对陌生。当我们问起该如何定义时，Chef Leo 则如此回应：他进一步说明，泛指从中美洲延伸至南端巴塔哥尼亚的整个大陆，其料理多样性根源于各地原住民族的文化积累。像是阿根廷南部的高楚人（Gauchos）拥有独特的生活与饮食风格，而秘鲁、厄瓜多与哥伦比亚因地处高山，蔬食比例相对较高。沿海地区则因历史移民与贸易影响，融合了西班牙、日本与非洲的料理特色，包括油炸、椰奶入菜与大量乾香料的使用。甚至像八角、肉桂、小茴香等香料，也是在阿拉伯人贸易过程中传入的：Chef Leo 说。

也正因为拉丁美洲料理难以被单一定义，Chef Leo 选择从出发，透过个人经验与味觉记忆，重新诠释他所理解的拉丁精神。并非在複製南美风味，而是重塑个人的风味历程：而或许你也可以透过以下五大亮点，理解将如何引领你探索南美洲的万千风情—

亮点 1｜从哥伦比亚到福尔摩沙

来自哥伦比亚、现年35岁的主厨 Leonardo Fonseca Celis，无疑是背后的灵魂人物。在大学主修机械工程的他，18岁时因父亲骤逝而选择辍学返家，开始自学料理，意外开启了他的厨艺之路。从美食节目启蒙到实际踏入厨房，一路走进世界顶尖餐厅，2013年进入丹麦哥本哈根的团队，深入理解发酵、风土与创作自由的料理语言。其后，则来到祕鲁、西班牙、哥伦比亚等知名餐厅服务，并在斯洛维尼亚的中晋升至执行主厨，协助餐厅拿下米其林二星。2022年起，他则负责管理 Ana Roš 旗下的，探索更轻鬆且互动性强的用餐形式。

因此不难看出 Chef Leo 的料理观点深受多元文化背景影响。他将拉丁美洲的情感根基、西班牙的结构逻辑与北欧的实验精神融为一体，逐渐形成属于自己的风格。2023年，他决定离开，并以自由厨师身份展开全球快闪计画，而后来到台北首次举办餐会，当时，他就对这座城市的节奏与人们留下深刻印象，也促成了在台设立餐厅的契机。

亮点 2｜穿越小径来到热情之境

餐厅名字结合了 Chef Leo 父母的姓氏 Fonseca 与 Celis，象徵对家庭的记忆与责任，也是他料理旅程的情感源头，以此呼应了他对料理的定义：，从真诚出发，让感受流动。

因此，在空间上也像一趟精心安排的南美之旅，你得先穿越门口引人注目的红墙、踏着小径才能看见餐厅的完整样貌，彷彿从喧嚣的台北瞬间步入充满热情与色彩的异境。室内空间大量使用沙色、砖红与石材等天然材质，呼应主厨家乡哥伦比亚的建筑风格。空间中陈列的陶艺与画作也非随意摆设，部分由莺歌陶艺订製，且来自台湾在地艺术家之手，展现对南美文化的诠释同时，也不忘向所在土地致敬。圆桌的配置则呼应了拉丁文化中重视情感连结与共享的价值观，打破了制式的 fine dining 形式，而是更像邀请你走进一场温暖的家宴。

亮点 3｜取自台湾风土的南美叙事

推出的首波六道式套餐，就以为名，Chef Leo 深知拉丁美洲料理对多数台湾食客仍属陌生，因此以每位NT2,680 元＋10%的定价，降低初次接触的门槛，让南美料理不再遥不可及，而是得以轻鬆认识、循序探索的日常味觉风景。开幕菜单也展现了Chef Leo 对台湾土地的深度投入，餐厅食材皆选自本地，并亲自走访农场採购，每次都反覆确认：在他眼中，运用台湾食材来诠释拉丁风味，不仅是文化转译的实践，也是一种对当地土地的尊重与理解。

像是罗列在菜单上的，其中的炖豆即源于南美经典菜色，但在台湾被重新演绎为更清爽、质朴又深邃的滋味。而单点的特色料理则以墨西哥经典料理为基础，融合墨西哥与秘鲁料理常见的酸辣元素，运用富有层次的酱汁取代强烈的腥味表现，模拟了类似生蚝般入口的方式，以及多层次的味觉冲击，使食材在拉丁技法与在地风味之间找到平衡：

亮点 4｜菜色介绍

Chef Leo 的料理风格，有着浓烈的个人语彙。他锺情于风味的层次与张力，偏好酸度、辛香与焦香交织的表现，擅长运用柠檬、香草与乾香料创造冲击力十足的味觉体验。他特别提到：这些味道不只是重，更是有个性、有记忆、有温度。开场的，就是将台湾的海鲜浓汤结合乾辣椒与椰奶，转化为一道既异国又亲切的作品：在主菜之外，他对配料也极为讲究，例如以花生酱和椰子搭配肉馅捲饼，或以烤腰果佐鱿鱼，展现坚果在拉丁美洲饮食文化中的角色与香气运用。在甜点设计上，则打破南美甜点过于甜腻的刻板印象。他以哥伦比亚传统甜点 Menenco（蛋白酥）为灵感，却捨弃大量炼乳与糖分，转而加入奶糕与白奶油，呈现更为清爽、细緻且个人化的诠释。他直言自己不喜欢过甜的甜点，这道甜点正是他如何在文化与味蕾之间，寻求平衡的最佳解方。

风味高汤、玉米饼、Tucupi 酱、迷你芭乐

这道菜是一道浓郁的汤品，融合了亚马逊特产酱，搭配特别在新竹找的迷你芭乐，可以将柠檬挤到玉米饼（ Empanada）上食用，之后再喝汤。肉汤则是以乾香菇、昆布、猪与牛骨熬製高汤，加入烟燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒与桑葚增香，使用台湾树薯发酵成汁的 Tucupi 融入汤底，为整体风味增添野性与层次。表层加入以新竹在地迷你芭乐製成的果胶。 玉米饼其内馅 Pipián 是墨西哥的传统酱料，通常以绿色蔬菜泥和南瓜籽调製而成，质地浓稠，风味温润且富含坚果香。

鲔鱼骨髓、西洋菜、奇异果水、水梨（需加点）

这道的灵感源自墨西哥经典料理 Aguachile，传统上以酸辣酱汁腌渍生海鲜，展现鲜明爽口的风味。Leo 将此手法延伸运用，选用鲔鱼骨髓，让整块骨随上桌，外圈撒上盐巴，稍微煎一下，再抹上迷你芭乐果酱炙烧，最后裹上香菜与西洋菜（俗称水芹菜、水茼蒿），并佐以由西洋菜、梨子、奇异果、香菜、辣椒与莱姆汁调製的酸辣酱汁，增添爽口层次与热带香气。

鹰嘴豆舒芙蕾、鸡肝酱、焦糖椰奶酱

这道点心灵感源自西班牙与拉丁美洲常见的油炸麵糰甜点 Buñuelo，在延续传统的基础上重新诠释风味。以鹰嘴豆做麵团，内馅填入鸡肝慕斯与焦糖椰奶酱，并加入以黑啤酒风味液腌渍的芭乐片，将表面煎至微焦，用鹰嘴豆做成煎的版本，可以用手拿取食用。

中卷、腰果碎、灯笼果酱、椰奶凝乳

这道中卷料理以细緻技法展现海鲜的鲜甜与发酵的风味层次。选用新鲜小卷，先以盐水腌製（Brine）后，经 56°C 低温慢煮两小时，再冷冻并切成薄如纸片的透亮薄片，调味上採极简方式，仅以橄榄油、莱姆汁、盐与黑胡椒衬托其原始风味。 先淋上青花椒油，上方点缀椰子凝乳、烘焙腰果、腌渍酸豆与李子乾，最后淋上以米麴、灯笼果调製的酱汁收尾，展现带有发酵气息与果香馥郁的平衡组合，展现酸香爽口、层次丰富又平衡的组合。

茭白笋、金目鲷、金盏花油

选用台湾当季鲜嫩的筊白笋，以香蕉叶包裹烹调，保留水分与细緻的清甜风味。乾式熟成的金目鲷，以单面煎至鱼皮酥脆，熟成过程使鱼肉风味更加集中、富有深度，与南瓜籽泥共构丰富口感。点缀的新鲜香菜籽由农场特别採收，味道比常见的乾燥香菜籽更为清新爽口。酱汁则以鱼骨熬製高汤为基底，融合以金盏花叶（万寿菊叶）製成的金盏花油，呈现清新翠绿的色泽与香气。金盏花则是取代了南美常见的黑薄荷（Huacatay），两者拥有相似的青草调与辛香尾韵。透过油脂转化，使原本刺激的金盏花叶转为温润柔和，为整道料理带来平衡且清爽的草本气息。

西班牙猪肩胛肉、香茅酱、浓郁炖扁豆

Chef Leo 希望以的方式，营造互动以及惬意的用餐氛围，风味扁豆（Saucy Lentils）、西班牙猪肩胛肉（Pork Secreto）配香茅酱与猪耳朵，以及沙拉搭配烘烤酵母奶油酱、无花果与印加果（Sacha Inchi）。

青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚

将芒果肉打碎后与奶油乳酪拌匀，形成如奶油般滑顺的底层，口感浓郁且柔滑。中层搭配以新鲜葡萄柚汁製成的冰沙（Granita），雪花般细緻的质地带来冰凉微酸的尾韵，巧妙平衡整体甜度。最上层覆上以奶粉製成的酥脆碎片，增添香气与口感层次。

Fon-Cé

台北市大安区敦化南路一段 233 巷 15 号 ( 捷运蓝线忠孝敦化站步行五分钟 )

营业时间：每週五至週日 12:00～15:00（预计于 7 月中旬后开放）、每週三至週日 17:30～22:30（週一、週二公休）

订位网址： https://cutt.ly/MrnOCL7C

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