十週年推出全新经典菜单，用料理回望、书写

2014年是台湾 fine dining 的分水岭，在这之前，所谓的多半被留在夜市和家常菜里，而的印象则停留在身着华服与白色桌巾之间。直到一群带着国际视野的年轻厨师陆续返台，把在、、等世界最佳餐厅中学到的一切带回台湾，那同时也是台湾餐饮世界开始写新故事的一年。

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在世界餐桌留下台湾的声音与滋味

当时来自香港的林泉（Richie Lin）也定锚来到台湾，与团队在台北开设。餐厅名字来自于他母亲名字中的一字，也象徵着台湾的国花。那时没有人知道会将台湾味带到亚洲五十最佳餐厅的高度，并成为台湾 fine dining 一个重要的出口，用料理说出属于台湾自己的语言，以马告形塑香气的轮廓、以豆豉说出风味的深度，也让一盘沙拉描绘台湾的四季更迭。而或许餐厅的诞生，其背后更重要的意义，是开始回答了我们长久以来的提问：

十年过去，当时的餐厅后来有些选择转型经营稳定品牌，或是转战顾问教学、开设副线副牌，也有在精緻餐饮的热潮后，悄悄退场。没有离开，也没有停留在原地，选择继续走着。这些年来，他们连续多年入选（Asia’s 50 Best Restaurants）、获得米其林一星肯定，也在2022年获颁亚洲50大；在厨房之外也努力为台湾餐饮圈发声，像是参与（International Chefs Summit Asia, ICSA），让世界看见台湾食材与料理的可能性，也让国际同行能理解它的滋味。

十年前行的轨迹

透过这份菜单不只唤起我自己的记忆，也能让熟悉 MUME 的你们，找回我们共同拥有的味觉共鸣。

近日，推出全新春夏菜单，将餐厅十年间的经典菜色作为起点，回望这一路的创作历程。正如 Chef Richie 所说：主厨精选出十道最具代表性的作品，透过当代技艺与新世代厨师的诠释重新上桌。他们未曾参与餐厅起步的时光，却以自己的方式理解这些经典，赋予它们崭新的节奏与温度：

Chef Richie 更在餐会后回忆分享，这些菜色并非一次成形，每道都经过无数次的推翻与重写，才成为今天的模样。像是最能代表餐厅精神的：成为季节的注解，同时也是土地的回声。他还提到某次因为颱风影响导致供货中断，整份套餐索性以小黄瓜为主轴重新设计，从前菜到甜点，一以贯之。这样的弹性与转化，对他来说，不是限制，而是 最珍贵的日常。

而当然，为了让整体用餐有着和谐适当的节奏，因此有些经典这次没能放进菜单中，例如曾被多次转载、流传的；也有些被浓缩为一口的精緻版本，像是，其风味不变然而形式却更加洗鍊。而这些都以的料理语言、因应当下不断重新改变，也好似餐饮风格的週期流转，而虽然形式可以不断变化，但对的感受与本质，仍值得一再被重写。这一次，除了献给熟悉的你，也给还未有机会踏进这里的人，一个参与的理由。

菜单介绍—

在菜单呈现上这次也做了全新尝试，邀请插画艺术家王意馨（Leslie Wang）合作，以历年经典菜色为灵感，用画笔捕捉一道料理在诞生瞬间的节奏与轮廓。并刻意保留了草图的笔触与构图过程，像是主厨灵感刚浮现时在脑中闪现的第一幅画面。每道料理都搭配专属的插画小卡，并标示创作年份与代表食材。宾客在品嚐菜餚的同时，也能透过这些图像，走进料理背后的时间与记忆。晚间套餐NT3,980 + 10% (每位) ; Wine Pairing NT2,280（Whole Glass) 、NT1,480（Half Glass），另有 Mocktails、Soft Drinks 可供选择。

鞑靼和牛｜菜脯｜藜麦

是餐厅自开业以来的代表菜色之一。灵感源自早期广受欢迎的，主厨融合了台湾在地食材、传统风味与现代手法，展现出 MUME 一贯的创作精神与对风味的坚持。主体选用手切生和牛臀肉，拌入以麻糬虾油提香的老菜脯与腌渍红洋葱，并搭配一抹以蛋黄製成的酱汁，赋予丰富的层次与鲜明个性。底层铺着红藜麦製作的 Tostada，酥脆口感与上层食材形成鲜明对比。

Mocktail Pairing｜Bando

以芭乐汁、玫瑰与四季春为基底，灵感来自台湾传统办桌文化中常见的芭芒果汁的风味，并加入台湾在地茶叶调製，并注入气泡元素，呈现出清爽且富含香气层次的口感，唤起一种现代与怀旧交融的饮茶记忆。

宜兰胭脂虾｜豆薯｜瑞可塔起司

在2017年首次亮相，是结合海味、草本与乳香的经典菜色。主体选用来自宜兰的腌渍胭脂虾，採用鲜食处理方式，呈现虾肉本身的细緻与鲜甜。底部衬以以虾头熬煮的浓郁酱汁，并搭配糯米醋腌渍的枸杞与草本香气十足的石螺，交织出深层而丰富的海洋风味。上层铺上薄切豆薯，排列成花瓣形状，带有微酸与爽脆口感，为整体增添清新的层次。最后现刨瑞可塔起司，遇热后微微融化，让口感更加滑顺，同时以乳香与鹹度收尾，使风味更趋平衡。

慕梅沙拉｜豆豉｜牛蒡

同样诞生于2017年的经典，是最能体现餐厅对与理念的实践。主厨选用近20种台湾当季野菜与蔬果，依照各自的特性设计不同的烹调方式，层层堆叠出细腻而丰富的风味。沙拉中洒上自製的豆豉调味粉，是以风乾豆豉研磨製成，香气浓郁却不抢味，带出熟悉的发酵香气与风味深度，搭配使用的则是带有轻盈果香的葡萄籽油作为拌合基底。底层还藏有炭烤水梨、两种番茄（新鲜番茄与以梅子粉腌渍的番茄），增加甜度与酸度的变化；最上层点缀炸过的牛蒡丝，增添酥脆口感，让整体风味在脆与柔之间取得平衡。上桌前建议轻拌均匀，让各种蔬果的温度、质地与香气充分融合，成功地用随手可得的ㄚ食材写出土地最真实的滋味。

麵包｜烟燻牛油奶油｜小麦啤酒奶油

麵包使用天然高筋麵粉与小麦揉製，并加入小米与藜麦增添香气与风味层次。外酥内柔，带有自然穀物的香气与咀嚼感。搭配的奶油共有两款，一款是色泽较鲜黄的烟燻牛油奶油，带有明显的烟燻气息，风味中夹带白荳蔻的辛香与微微蒜香，温润浓郁。另一款则是色泽较深的小麦啤酒奶油，将小麦啤酒直接打入奶油中，呈现出微苦微甜的麦芽风味，与麵包本身的穀物香气形成对比。

季节时鱼｜马告｜海鲜清汤

取用当季金目鲷为主角，经炭火炙烤处理，保留鱼肉的细緻柔嫩，同时添上一抹淡淡炭香。底部搭配鲜甜蛤蜊与比目鱼鳍边肉，堆叠出丰富的海鲜层次。汤底为全酒清汤，不加一滴水，以清酒、鱼骨与昆布长时间慢熬，展现出清酒天然米香与鱼骨的鲜甜。汤中另加入以炒过马告与柠檬百里香製成的草本浸泡液（infusion），赋予汤头独特的柑橘与辛香层次，使整体风味更显立体、清爽。 为了让香气在品嚐前完整释放，在上桌后桌边淋汤，让汤气携着马告与柠檬百里香的香气直达嗅觉与味蕾。此外，这道料理从鱼肉到鱼骨都被完整利用，呼应餐厅一直强调的永续与零浪费理念。而，相较于早期以手法呈现鱼鳞酥脆口感的版本，这次选择以更轻盈、清透的方式重新诠释，让食材的本味与汤汁的纯粹成为焦点。

Mocktail Pairing｜Golden Shadow

以台湾桂花金萱茶为主体，结合无酒精的 Chardonnay 与香草调性，呈现出细緻且平衡的风味层次。而金萱茶本身带有天然的奶香滑顺口感，与桂花的清香交织出柔和且优雅的香气，尾韵带有淡淡的果香与草本韵味，为整体增添更多层次感，特别搭衬海鲜料理。

澎湖小卷｜鲍鱼｜鳟鱼卵

来自澎湖的小卷以炭火炙烧的方式带出其自然的鲜香与微微焦香气息，酱汁则以鲍鱼慢火熬煮的高汤为基底，加入少许奶油调和质地，使口感更加滑顺浓郁，呈现出层层递进的海味深度。 最后点缀鳟鱼卵与虾夷葱，不仅增添鹹鲜与香气层次，也让整道料理在味觉与视觉上都更为完整。最后撒上少许黑胡椒，增添辛香尾韵。

龙虾｜香草｜罗勒

肉质细緻的龙虾以澄清奶油与香草进行低温油封处理，过程中加入八角与香草增添香气，保留龙虾肉的鲜甜与柔嫩，同时带出一抹淡雅的奶香与植物气息。底部搭配炒过的水果小黄瓜，清爽带脆，为整体口感增添跳跃感。盘中可见两种酱汁并置：一为以龙虾壳熬製的橘红色高汤酱，浓郁鲜香；另一为色泽偏绿的罗勒油，带有如义式青酱（类似捲心塔包酱）的草本辛香，与主体形成鲜明对比，衬托出龙虾风味的细腻层次。顶部则点缀炸葱丝与鲜豔金盏花。

Mocktail Pairing｜Tanhulu

灵感来自台湾经典小吃的风味意象，以高山乌龙茶为基底，加入小番茄与情人果，创造出酸甜交织、层次丰富的口感。整体风味比前两杯更为浓厚，带有厚实茶韵与果酸香气，适合作为与主菜之间的过渡饮品，为味蕾注入新的节奏。

牛舌｜青苹果｜绿酸模

选用厚切牛舌，以潮汕风格的滷水慢火滷製入味，因此融合八角、肉桂、绍兴酒与陈皮，风味温润醇厚，带有柑橘的清香与草本辛香层次。接着经炭火炙烤，使外层微焦酥脆、内里仍保有柔嫩口感。 盘中搭配多层次调味：底部是以牛骨高汤熬煮的浓郁酱汁，增添整体厚度；侧边绿色的小点酱为以酸果与来自东石的仙科植物所製成的酸香 emulsified 酱汁，酸度明亮清新；上层则是青苹果莎莎，提供爽脆与果香，与牛舌的油脂达成风味平衡。 此外，盘面点缀金水菜、小黄瓜花与洋葱花，为整体增添草本与清香细节，也让料理呈现出色彩丰富、视觉与味觉兼具的当代表现。建议先沾取牛骨酱汁搭配主体享用，再适量品嚐酸香酱汁，体验层层递进的风味转折。

Mocktail Pairing｜Jiang

这款调饮名为，顾名思义是以酱油的为灵感，使其不只停留在食物上，也成为一道液体的风土风味。以普洱茶为基底，浸泡黑豆后加入香菇汁与冬瓜茶，打造出鹹甜交织、香气浑厚的层次感。整体风味带有明显的发酵香与酱香调性，喝起来像是一杯冷的澄清高汤，既熟悉又带有惊喜感。因此可与风味较浓重的主菜作为合适的搭配。

小黄瓜｜优格｜蛋白霜

甜点跳脱传统盘式摆盘，罕见地以高脚器皿盛装，营造出轻盈而通透的视觉感受。在容器中层主体为一球清爽的小黄瓜雪酪（sorbet），风味轻盈纯粹；周围则搭配口感柔滑的优格慕斯，提供细緻的乳香与微酸平衡。底层藏有以琴酒糖浆腌煮过的小黄瓜与芹菜丁，增添草本清香与脆口层次，使整道甜点在味觉上更显立体。最上方覆以一片法式蛋白糖霜，薄脆轻盈，入口即化，为甜点带来结构上的轻巧收尾。这道作品层层堆叠，风味清透，口感丰富。

巧克力｜烟燻冰淇淋｜柑橘

以绵密浓厚的巧克力慕斯为主体，底层藏有以白巴萨米克腌渍的柑橘果肉，酸香明亮，平衡整体甜度，让巧克力风味更显立体。慕斯上方点缀糖渍柑橘皮，为整体增添一层果香与微苦的清新对比，入口时与巧克力的契合度极佳，带出一种迷人的香气交融。中央搭配一球轻微烟燻过的香草冰淇淋，烟燻香与香草香交叠出细腻风味，温润不腻。上方则铺上酥脆巧克力薄片与可可与糯米纸低温烘烤製成的可可糖片，带来酥脆与黏弹兼具的多重口感。最后将所有元素一同压碎混合享用，让所有食材在口中完美交织。

费南雪｜百香果｜茉莉花

焦化奶油製作的费南雪外层微酥、内里湿润，伴随着浓郁却不腻口的奶油香气，上方有茉莉花鲜奶油细緻挤花，层层绽放如花瓣，口感轻柔、香气优雅；中间点缀酸香明亮的百香果酱，为奶香与甜味注入一抹俐落的转折。整体风味在花香、果酸与奶油的交织中取得恰到好处的平衡。造型简约，却处处藏着细节，传递了轻巧、克制，却又意犹未尽的情境。

MUME

台北市大安区四维路28号1楼

营业时间：周一至周日 17:30～23:00（L.O. 21:00）

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