专访｜人气调酒师南云主于三的宇宙：从和食文化出发打造调酒新世界

在现代调酒的世界中，日本调酒师南云主于三无疑是一位创新者和革命家。透过近期出版新作《科学调酒圣经：调酒创作理论与技术》（日文：ザ・ミクソロジー）我们得以窥见他如何将日本传统元素与现代调酒技术融合，创造出独特而令人难忘的饮品体验。

他的调酒生涯始于2000年，与许多调酒师一样，从经典调酒起步，然而很快就意识到经典配方并无法满足每位客人的独特需求，于是开始为顾客量身打造符合个人口味的创新调酒。英国知名调酒师 Ben Read 《Cool Cocktails》一书则成为他调酒生涯的重要转捩点：南云回忆道，回国后，他更加着重追求自由与创新的製作手法，陆续在东京开设了五间风格各异的酒吧，以及一间选物店，2023年更远赴新加坡开设海外首间分店，也成为日本调酒圈的新领袖。

《科学调酒圣经：调酒创作理论与技术》

书中不仅介绍了南云主于三创作鸡尾酒的逻辑与过程，还揭示了每一杯酒背后的设计理念与工具使用目的。把科学调酒并非拘泥于现有酒谱，而是要在无框架限制下自由创作的精髓一一道出，将技术、材料和设备视为一体，形成独特的调酒大拼图。他鼓励读者将书中的酒谱视为创作方程式的一部分，并以此开创属于自己的调酒世界。这本书不仅适合对调酒有兴趣的爱好者，更是未来调酒师必备的圣经，帮助他们突破创作界限，探索调酒的无穷可能。（瑞昇出版社）

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从茶文化到和食概念

至于他创作有什么迷人之处？绝对是他善于运用日本传统元素融入现代调酒中。他在2012年开始大量使用旋转蒸发器（Rotary Evaporator）设备，同时也开启了风味调和世界的大门，他将各种素材转化为烈酒，大大扩展了创作的可能性。

酒谱｜玉露马丁尼 Gyokuro Martini

玉露伏特加 40ml
极致玉露伏特加 10ml
白丽叶酒 Lilletblanc（葡萄酒利口酒）10ml
索甸贵腐酒 Sauternes（甜白酒）3drops
冰：无
杯子：鸡尾酒杯
装饰物：La Rocca 绿橄榄
製作方式：搅拌法

将所有材料加入品饮杯，预先混合。将预调好的材料淋过冰块 1 圈倒入搅拌杯，搅 拌后倒入鸡尾酒杯。

Key ingredients

・玉露伏特加
玉露茶叶（建议使用上等的冴绿、五香） 50g
伏特加／灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
矿泉水 150ml
将玉露茶叶和伏特加酒放入烧瓶，蒸馏。气压设定 30mbar，水浴锅设定 40℃，转 速设定 50～ 120rpm，冷却液设定为－ 5 度。蒸馏出 500ml 后取出，加入 150ml 矿泉水稀释、装瓶，常温保存。

・极致玉露伏特加
传统本玉露茶叶（建议使用顶级的冴绿、五香） 50g
伏特加／灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
矿泉水 150ml
步骤同上。

此外，他也认为日本当地的食材不仅触手可及，品质也非常优秀。他将这些高品质的日本素材自作为创作的重要元素。像是和食文化中与概念的运用，他结合了鲣鱼乾、鲔鱼乾、昆布、飞鱼等多种食材，创造出层次丰富的高汤烈酒，为鸡尾酒增添了独特的日式风味。
另一款代表作更是完美展现了他对日本茶文化的深刻理解与全新想法：他的解释同时也展现了优异的风味构建能力，并以极简配方，确保能最大程度展现茶的旨味。这杯调酒不仅是他个人代表作，也成为酒吧诞生的契机。

简约背后的魔鬼细节

每当我挑战新事物时，总会遇到瓶颈，无法如愿调製出理想的酒款。这些经验促使我重新检视创作的整个流程，也让我发展出更多元的技术与组合方式。

而作为一名专业调酒师，他不仅是着眼在风味表现，对于器皿也有自己的一套哲理。他认为酒杯不仅是设计美感的体现，更是提升风味的重要工具：他强调，

而谈到创作方法，他也坦言这些年来有着不小的转变：不断突破的精神深入根植创作，也才能持续探索从茶、出汁到可可、日本酒等材料的多样性，创造出风味丰富、兼具传统与前卫精神的鸡尾酒。

南云主于三对未来充满信心：

如果你也厌倦了千篇一律的调酒？就让南云主于三的彻底颠覆你的味蕾吧！翻开他的《科学调酒圣经》或直奔他的酒吧，来一杯玉露马丁尼，即可领略汇聚传统与突破精神的调酒新世界。

南云主于三 Shuzo Nagumo

日本知名调酒师、CEO。旗下拥有多间相关酒业相关店铺，包括、等等，并活跃于世界调酒舞台参与各种活动。 IG @shuzonagumo

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