SDGs永续目标｜关于 Fine Dining 的永续未来：从餐桌出发的革命与蓝图

，在17个可持续发展目标（SDGs）中，食物扮演了最重要的角色。每日饮食，使得我们每餐的选择都能直接影响环境，也是最简单却又最关键的行为，近年就连 Fine Dining 也掀起一波又一波的革新，为的是寻找永续经营的答案。

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以蔬食创造全新料理语言

最直接的例子可回溯到纽约米其林三星餐厅曾受疫情影响而关闭，历经18个月的沉潜在2021年重新开幕，并宣布成为100%全素食餐厅。在开幕前夕，主厨 Daniel Humm 在一份声明中说道：因此重新开业后一改过去食材使用方式，开始以不同类型的奶製品、替代调味料，创造了全新一套料理的语言，并与小型有机农场合作，促进可持续的农业实践、负责任的消费模式，让期许朝着蔬食发展的餐厅有了美好的範例。 

真正的不仅仅是食材

Chef Humm 借助餐厅的名声推动纯素饮食趋势，而丹麦的则在厨师兼合伙人 René Redzepi 的带领下，以为核心，不仅精进食材保存技法，还设立并出版多本厨艺书籍。Noma 多次被评为全球最佳餐厅，且在短短十年内提出了诸多创新思维，成为其他餐厅的借鑒对象。然而，2023年初 Chef René 宣布餐厅将于2025年再次关闭，原因在于人力负担过重—Fine Dining 虽然提供了高品质的用餐体验，但背后需要高效运作与繁複的测试调整，这一切的代价来自于人力上的压力。所谓的，其实不仅仅只是食材。

餐厅的永续经营

我们需要真心关注这些议题，而不是仅仅把它们当作市场行销的工具，加上能持续实践这才是最重要的事情！

曾荣获的主厨林泉（Richie Lin）以在地、永续和当季食材为核心开设了 Mume，至今已有十年，过去也曾在见习，对于餐厅的关闭和转型他认为早有迹可循，而此行动则揭示了餐饮业在成本上的困境：这样的议题将不会停止被讨论，餐厅也不会就此消失，然而他也提出又何尝不是一种解方呢？ 

的结束并不是 Fine Dining 的终章，而是永续饮食革命的真正开端。在这种中逐渐成形—一场由生产者、享用者与创造者共同参与的餐桌革命，正悄然改变着我们与食物、与地球的关係。

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