独家专访｜韩裔名厨 Edward Lee 全新餐厅：融合传统风味与永续创新理念种下韩食之种

採访拍摄 SHIA 这天，我们与 Edward Lee 相约一大清早，华盛顿特区东部的 Union Market 周边人潮还没开始热络。推开餐厅大门，还未踏进厨房，便嗅到空气中瀰漫着韩国辣酱的蒸腾香气，Edward 与厨房伙伴正如火如荼，为夜晚的餐期做足準备。

SHIA 空间不大，整体分成两个部分。首先是以砖红、鹅黄与湖水蓝堆叠而成、以吧台为主体、气氛较为活泼的空间，共可容纳12人，并供应五道式短菜单；推开门则是另一个新天地—以开放式厨房为视觉主体，温暖的黄色元素贯穿，供应的是七道式长菜单，共有22个座位。Edward Lee 解释道。 

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既是韩式 Fine Dining，也是永续实验厨房

SHIA，除了是 Edward Lee 藉由料理创作追寻其韩国文化根源的平台，背后还有一层更深远的社会意义—从厨多年的他很早就意识到餐饮业存在着许多问题，包含食物浪费、环境破坏、食安疑虑，甚至是性别与薪资不平等的问题，于是 Edward 与伙伴 Lindsey Ofcacek 在2018年共同创立，期待透过多项实验计画，一步步解决并预防上述问题。而 SHIA 就是其中一项，专注于的实验餐厅。 

Edward 表示。 

SHIA 每天的营运，都将成为可能解决产业问题的实验数据，并建立让餐饮产业更永续的研究资料库。Edward Lee 说。 

以上的期许，化作这间餐厅的名字，SHIA，音似，在韩语中是的意思，他希望这一颗的种子，能在同业之间开枝散叶，最终开花结果。 

从 Clay 到 SHIA，完整 Edward Lee 的韩食蓝图

好的食物需要艰苦的工作和大量的时间，你是不能从速食或半成品中得到同样的东西。

韩式料理作为 Edward Lee 与他的家乡—韩国的重要连结，即便他也深入钻研美国南方料理，却从不曾停止继续深化自己与家乡的连结。从小他的味蕾启蒙来自祖母在布鲁克林一间没有窗户的小厨房里，用几个锅子和不对称锅盖、塑胶漏勺做的韩式传统料理，Edward 回忆道。 对 Edward Lee 来说，这段记忆是让他学会的基础—他理解了什么是好食物、好味道。

后来，25岁那年他在纽约开了第一间自己的餐厅，那是一间供应小份量传统韩食的餐厅，即便大获好评，后来仍因911事件的冲击而关闭，这间餐厅无疑仍在 Edward 心中像一颗种子生了根。

30年后，供应韩式创新 Tasting Menu 的诞生，Edward 认为这完整了他心里，他解释道： 

美东当地食材搭配韩国传统风味

我们希望确保忠于韩国风味和韩国技术，但它仍然非常现代，是一种看待韩国食物的新方式。

正式开幕仅一个月，SHIA 在 Edward Lee 的带领下，已经更换掉菜单里的两道菜，Edward Lee 所运用的蔬菜与生鲜肉品皆是向当地以天然种植与养殖的农牧场直接採购，以确保食材绝对新鲜、完全无塑胶浪费；调味来自多项韩食经典食材—在 SHIA 开放式厨房空间一旁的陈列墙上，以玻璃罐清晰可见地盛装着，有些直接使用（例如红枣、紫苏叶、大麦），或经过发酵腌渍（例如黑豆、人参、韩式辣酱），让最终呈现的料理即便摆盘西式，客人一品嚐就能感受到料理忠于韩国风味。 

SHIA 标誌性的冷汤〈松子／韩式嫩豆腐／苹果／蟹肉／橘醋〉以松子与豆腐磨製成带有豆香与颗粒口感的基底，搭配包裹着邻近华盛顿特区的马里兰州（Maryland）盛产的海蟹饺子、鳟鱼卵、海带、番石榴，最后淋上来自韩国济州岛的青橘醋，为清爽豆香增添一抹清亮。 

另一道受到客人喜爱的〈韩式炖牛小排／根茎蔬菜／发酵黑豆〉则採用来自马里兰州 Roseda 有机牧场的牛小排，以甜酱油红烧炖煮，搭配一点腌渍黑豆、蘑菇与防风草泥，以及萝蔔与新鲜梨子，感受美国牛特有的软嫩油香，与熟悉的韩式鹹甜风味相得益彰。

Edward 补充道。

Behind the Scenes—

拜访 SHIA 这天，Edwrad Lee 的状态明显与前天视讯访谈时不同，即便只是身着灰色厨衣与白色工作裤，整个人的神态看来像是全副武装。从几颗他亲自备料、望着镜头却不自觉放空的神情，都能够感受到他无法隐藏的疲惫。 在场景与镜位调整的拍摄空档，他总是抓紧时间，带着他那部外观充斥新旧刮痕、内部缠满手撕布胶、明显经过岁月洗礼的电脑，熟门熟路一般，坐在SHIA 一推开门、望见吧台的第一个座位，以不快的速度敲打着键盘。席间我再次与他访谈有关 SHIA 的一切，意外瞥见他的电脑桌面覆满了各式文字与文件档案⋯⋯这些无声画面在访谈结束后，经常在午夜梦迴时在我脑海中浮现，对应起我们曾经问他对于（Fame）的看法，总是十分动容。 他是这样回应的：

SHIA

地址：1252 4th St NE, Washington, DC 20002

电话：(202) 802-5166

shiarestaurant.org

FB／IG

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