米其林绿星餐厅以95%国产食材打造循环料理，开幕菜单重现台湾人的办桌饮食记忆-HIS时尚网

以探索台湾食材为使命的米其林绿星餐厅（HOSU），在2023年9月挥别了餐厅旧址后，历经近一年半的时间，终于在近日宣布于仁爱路新址重新开幕。餐厅自2021年成立以来，始终以展现台湾食材、文化的精緻料理，并以为主要概念、结合供应商、生产者为目标，开展了全新的餐饮道路，更在2023年获得米其林绿星的肯定。

循环理念的源头

关于的循环理念，或许要从主厨李易晏（Ian Lee）的厨艺人生开始说起。五岁前他与祖母同住于云林元长乡，深受家庭食物风味的熏陶，开启了这段与土地紧密相连的成长经验，除了与家带来深厚情感，也奠定了他对自然与在地的重视。虽然没有接受正统厨艺训练，却凭藉走访产地、贴近土地的方式，深入了解食材来源与特色，将台湾食材巧妙融入西式料理中，展现出对在地资源的创新运用，这也为他后来对概念的实践打下根基。从创立起步，逐渐发展出独特的料理风格，并在成立后，将理念深化为品牌核心，结合供应商与生产者，携手打造一个友善土地、永续经营的餐饮模式。

从食材到土地完整循环的美味哲学

延续如此理念，将循环融入每一道料理与每一个步骤，重新定义了精緻料理的价值。尤其是 Fine Dining 常面临的困境，好屿选择以全面性的技法，实现食材的完整利用，像是将蔬果边角熬成高汤、蛤蜊汤汁浓缩成酱料，或是将蔬菜皮乾燥磨粉呈现在菜色中，而外型不完美的食材则可透过发酵、腌渍保存，成为菜品的元素之一并以不同形式重回到餐盘。

不仅如此，好屿也将延伸至食材的生产过程，与有机农家合作，将餐厅厨余回收为堆肥，栽种出餐厅所需的原料，将过去我们常听到的进化成为的循环。设置的能将果皮蔬菜经由蚯蚓分解后转化为养分，再送往合作农家使用，进一步推动友善土地的可持续农业。更计画在2025年将所选用食材超过95%来自台湾本土，除了能减少空运与船运的高碳排食材，并导向优先选择本土优良农家，持续朝超过85%的无毒农业与有机食材比例迈进。Chef Ian 的愿景不仅限于，还希望吸引更多台湾餐厅加入这场循环计画，让这个美好理念被传递扩散。

空间传递的温暖

全新空间同样延续的概念，打破一般 Fine Dining 餐厅带来的拘束、严谨的氛围，由设计师高周骏亲自操刀。餐厅位置紧邻巷弄街道，首先映入眼帘的是一座小庭院，翠绿的台湾原生五叶松随风摇曳，像在欢迎远道而来的客人。玄关的柜檯是以台湾传统灶台为原型打造，用餐空间前的门槛、传统的墙角、花砖墙将夕阳剪影洒落空间，处处都有着传统台式建筑元素，带着宾客回到一般的熟悉与温暖。

用餐空间则分为三个区块，其一为紧邻开放厨房的板前位置，念旧的主厨将过去旧空间的木料成为吧台桌面，搭配上台南的订製高脚椅，延续了材质的生命与旧空间的回忆。第二个为主要的用餐桌区，使用来自台南的订製餐桌、餐椅，同样也藏匿着呼应台湾的元素，像是来自花莲的蛇纹石桌面、办桌文化中的圆桌、手工藤製品等等。壁面则使用加入研磨牡蛎壳粉末作为涂料，不仅能防潮，还带着天然的纹理与色泽，为空间增添一股生气。最后是保有私密空间的包厢，可容纳8人，满足不同的用餐需求。

除了空间，在餐具器皿上也与台湾、香港职人们合作，像是来自莺歌的的订製饭碗、的主餐刀、来自香港的山海餐盘，甚至连空间都有专属香气，由为餐厅打造的香氛。种种细节紧扣着的理念，无一不体现了与的精神。

重新开幕的

此次重新开幕的菜单虽然看似西餐的 Testing Menu，内容却是贴近台湾传统的办桌形式，从拼盘、冷前菜到热前菜，每一道都承载着台湾的饮食记忆。呼应贴近的精神，将过去 Fine Dining 搭配麵包的惯例改以台湾人熟悉的穀物作为主食。主餐以满载山海川原滋味的当季食材为主轴，展现收穫的喜悦；甜点则选用应季素材，自头到尾，都希望能唤醒在地食客的童年记忆，同时让外国客人在一次用餐体验中感受到台湾的食材之美与文化故事，在如家般的空间里，品味与众不同的台湾风情。

前菜 Amuse bouche

以台湾产螃蟹製成，并取螃蟹形状做成薄饼夹着螃蟹肉以及传统小吃。也有外省族群入秋品嚐蟹宴的意涵，因此也添加少许的传统绍兴醋作为提味。

结合台湾传统乌鱼子搭配白萝蔔的经典前菜，呈现属于闽南族群宴请贵宾办桌必备佳餚。转化白萝蔔为萝蔔小球，迸发的汁液搭配烘烤过的乌鱼子，是记忆中办桌的美好风味。

以老菜脯製作的酥脆塔壳，盛载油封鸭肉、鸭血慕斯和自製鸭火腿，再搭配韭菜与柚子果肉，结合两种不同发酵而成的酱汁，完美诠释客家族群的风味。每一种鸭肉製法都带来独特的口感与记忆，像是法式油封鸭腿的香气，与新竹韭菜炒鸭血的熟悉味道相互辉映，加上老菜脯的醇厚气息在鼻腔中久久不散。

这道料理灵感来自越南蛋饼，将其解构再创作。取姜黄香气的酥脆饼皮为基底，搭配越南料理中常见的香草，结合台湾产的生态虾和三重特製的鱼露，展现新住民越南族群的独特风味。清新的草本香气与海鲜的鲜美完美融合，层次丰富迷人。

冷前菜 Cold Dish

传统阿美族的渔夫会将当天捕捞的海鱼生切，搭配用海水和小米辣椒製成的一起享用，这样的吃法展现了海鲜的鲜美与盐辣的刺激，同时带来最原始的风味。主厨选用了来自屏东满丰定置渔场以友善海洋的方式捕捞的鱼生，为了提升风味，特製了，使用发酵小米辣椒、米麴和盐水发酵一週製成，带有自然发酵的气息，让传统的野味渔夫料理变得更加温和且富有层次感，且充满新鲜感。

选用台湾近海捕捞的章鱼，经过长时间的烹煮，使之变得柔软却又保有咬劲。接着将章鱼切成薄片，精细的摆放在盘中，为打破常见口味的习惯，因此主厨缀以苦、酸、涩味的酱汁，让苦味带来浓郁的海洋气息。最后洒上少许海茄苳粉，这是生长在红树林潮间带的海生植物，具有抹茶和海藻的风味，再加上淡淡的海风鹹味，为整道料理增添了更多层次。