高雄米其林一星中餐厅，打破传统框架推出独创粤菜板前料理

高雄为万象餐饮集团旗下的顶级粤菜餐厅，并邀请道米其林三星名厨陈泰荣（早哥）担任厨艺总监，并携手港籍主厨胡鉴波联手打造菜色，为高雄食客带来全新粤菜飨宴。开埠不到一年，就摘下2024年《台湾米其林指南》一星殊荣。不仅提供典雅的用餐空间，用餐形式也求新求，除了传统圆桌大型包厢用餐空间，也仿照西式提供四人、双人座位，除此外还设置了中餐厅首创的板前座位，能近距离欣赏师傅精湛烹饪技艺，近期推出首创的，此套料理结合传统粤菜技法与精緻烹调，从蒸、煎、烤到炖，运用多种火功技术，让食材的本味得以极致呈现，为食客带来全新的用餐体验。

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板前粤菜的精髓—观形察色

始终延续早哥的理念，致力打破传统中菜的框架。从筹备期开始，特别规划了板前料理区。这种形式源自日本，让客人能近距离欣赏厨师的现场烹饪，享受更直接的互动体验，也吸引了真正懂得品味的饕客。厨师团队在客人面前现场料理，展现对火候的精确掌控，让食材呈现出最佳风味。整个过程中，厨师随时观察客人的反应，根据他们的需求调整温度、口味和分量，这就是广东话所说的。这不仅是一次烹饪秀，更是厨师与客人之间的默契互动，让每位食客享受丰富立体的用餐体验，也开启对于粤菜的全新视野。

板前X粤菜：极致发挥食材风味

板前料理最大特色就是追求最大限度地发挥食材风味，这正好与粤菜讲究原味、清鲜的理念不谋而合。此次延续广东菜对精选食材的传统，运用了鲍鱼、燕窝等高级食材，同时结合广东与台湾偏好清淡甜鲜口味的共同特色，选用当季生猛海鲜和本地时令蔬菜，随着季节变换展现台湾丰富的物产之味。由于得在食客面前展示技术和食材，让一切都透明呈现，也相对考验主厨对食材的敏锐度和经验。适逢夏秋交替的季节，餐厅特别挑选了有助于消暑的凉瓜和冬瓜，并利用地利之便选用屏东特产的鸭蛋，搭配泰国香茅、雀眼辣椒、西班牙火腿和北海道瑶柱等异国食材，让菜品更加多元化、无拘无束。

菜色介绍—

水梨｜澳洲活龙虾

这道菜以的手法开场，充分展现了食材的。主厨选用澳洲活龙虾，运用猛火快蒸的技法。虽然蒸的方式看似简单，但其实有许多讲究。主厨根据经验精确掌握火候，将现宰的龙虾带壳蒸煮10到12分钟，火力必须精準控制，目的是要锁住汁水，让虾肉爽弹而不韧，内部恰到好处，透出溏心的质感。最后，将柠檬叶、香茅和雀眼辣椒等香料製成的泰式酱汁淋上，这道热带风情的酱汁与山珍海味相互辉映，搭配水梨的清香甘甜，香气四溢，滋味层次丰富。

Tea Pairing｜东方美人茶

使用冷泡的东方美人茶作为开场，散发着花果香与蜜糖香气，用来完美衬托首道的海鲜酱热菜的鲜香风味。

鲍鱼｜瑶柱鲍鱼脯

这道料理展现了主厨独具匠心的一面，为古法菜谱注入了创新思维。为了让客人体验到鲍鱼的不同吃法，他将鲍鱼中心最软嫩的部分取出，然后填入悉心发泡的北海道顶级瑶柱，接着与老母鸡、凤爪、龙骨等素材熬煮成浓郁的鲍汁，一同煨煮入味。取出的鲍鱼芯口感弹牙，令人惊豔，肉质鲜嫩如绢，加上让人食慾大开的浓郁鲍汁，完美展现了主厨对食材的深刻理解和无限创意。

蟹肉｜古法焗蟹盖

这道料理展现了东西融合的魅力，结合西式奶油炒洋葱与粤菜鲜拆蟹。选用这时节最肥美的沙公活蟹，经蒸煮后手工细拆蟹肉，搭配炒至香软的洋葱，并以香气浓郁的古型南瓜和法国白酒提升风味，打造出绵滑的口感。

饱满的蟹馅被回填入蟹盖，裹以两层蛋液和麵包粉，炸至内馅热烫、外皮清爽。主厨在版前的料理檯上完成淋油动作，使满室生香，蟹盖入口时，香滑鲜甜的味道令人陶醉，能搭配镇江醋使用，平衡了奶酱的厚重香气。料理完美呈现出正统菜品的精细与华贵，让人回味无穷。

Tea Pairing｜普洱

扑鼻而来的是浓厚的陈香，入口带有淡淡的山蜜香气，且口感滑顺，能衬托蟹香奶味，也能为口腔带来清新的感受。

鲜鱼｜凉瓜火腩炆时鱼

凉瓜即是苦瓜，具清热解燥的功效，主厨选用来自屏东的苹果苦瓜，外形圆润且果香四溢，不如一般苦瓜苦涩，要先将苦瓜汆水去除苦涩，搭配上季节鱼种，此次有来自南部海域的白鲳，要先调味裹上薄粉油炸至金黄酥脆。接着在油锅中爆香葱、蒜、豆豉酱，加入切件的火腩肉，然后放入鱼球、苦瓜段及生抽、高汤等酱汁，以小火细炆煮，使食材充分入味。最后以大火收汁，让鱼肉滑嫩，成为鲜美的口感和独特香气的菜品。

时蔬｜冬瓜白玉卷

这道料理是老菜细作的代表，以屏东出产的冬瓜为基底，首先将冬瓜刨成薄片，透光的薄片中包裹着厚薄相衬的西班牙伊比利猪骨腿和天白花菇，然后进行煮10分钟，让冬瓜吸收鹹鲜汤汁，呈现里层火腿嫩粉色泽。这样的製作方式不仅保留了冬瓜的清雅香气，也让其质地更加轻薄。 为了增添多重口感，冬瓜捲的上方撒上来自南美洲的养生食材藜麦、嫩豆仁。最后，淋上主厨特别熬製的浓鸡汤芡汁，使整道菜呈现出优雅的色泽，并且更显鲜味。这道菜完美适合夏季与秋冬的味蕾。

Tea Pairing｜茉莉银针

这款白毫茶经过九熏九晒的製程，再揉合茉莉的香气。其特别之处在于，上桌前特意用橄榄炭加热茶叶，这样能激发出茉莉花的香气，然后再将茶叶放入紫砂壶中。而茶汤的颜色相当淡雅，但是入喉时，花香的气息却非常浓郁。

糕点｜黄金鱼翅糕

这道菜由港点主厨霍志鹏以古法精製而成，名为黄金鱼翅糕。此甜点仅使用糖、鸡蛋、椰浆、树薯粉和酵母等简单食材，鱼翅糕因其外观呈线丝纹条状神似鱼翅因而得名，其做工繁複，因此是道当今相当难得一见的怀旧甜点。 要先将鸡蛋打发并与椰浆、树薯粉混合，过筛后以平衡的力道进行打发，并在30度的环境中发酵3小时。最后，鱼翅糕会送入烤箱烘烤，至表面金黄亮泽。在食用前，厨师会将其切片并进行乾煎，完美呈现华丽的纹理，其口感弹嫩，细腻的结构让每一口都充满了香气，回甘且迷人。

甜点｜椰皇炖官燕

这道椰皇炖官燕被誉为滋阴润燥的养生圣品，使用的是印尼的一米金丝燕仔。燕窝经清水浸泡至软透，并仔细除去杂质。椰皇则开盖取出椰汁，与椰浆和冰糖调和，再将燕窝加入，慢火炖煮3小时，充分释放香气。这样的搭配使得椰皇的生津解热效果与金丝官燕的鲜嫩口感相得益彰，让人回味无穷。食用时，客人可先品嚐一口盐汤，然后再将燕窝加入，展现出奢华的感觉，为整道菜肴划下完美的句点，与鱼翅糕的香嫩甜软相互辉映，带来精彩的味蕾体验。

隽 GEN

粤菜板前套餐：每位NT10,800+10%元

07-3384885

高雄市前镇区复兴四路8号

线上订位 inline.app/booking/GENbyMattChen 

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