2024米其林一星餐厅夏季菜单：拆解《夏日维特伊花园》透过茶香季节食材打造感官飨宴

《台湾米其林指南 2024》于8月27日甫落幕，位于中山区台北亚都丽緻酒店内的，再度罗列一星之列，《米其林指南》特别在评价中讚扬道：

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拆解印象派名画打造夏季菜色

同一时间，餐厅也推出夏季菜单，料理长 绪方 云 特别锺爱法国印象派巨匠莫内的画作。克劳德莫内（Claude Monet）的作品以其独特的光影处理和色彩运用闻名于世。他的画作多以自然景观为题材，捕捉瞬息万变的光线和色彩，展现出一种流动的美感。加上笔触常常模糊而自由，创造出柔和而富有层次感的画面，这些特点也成为料理长夏季菜单的灵感。

料理长特以《夏日维特伊花园》为灵感，这幅画作是莫内于19世纪末至20世纪初的创作，也是着名的（Les Nymphéas／Water Lilies）。这幅画描绘了他在吉维尼（Giverny）的花园中睡莲池景色，展现了印象派技法下的光影变化和色彩运用。自由的笔触和丰富的颜色捕捉水面上的睡莲和周围自然景观，创造出宁静梦幻的氛围。这幅画不仅是印象派的代表作，也深刻表达了对自然和时间流逝的思考。料理长与主厨高山英纪连手拆解画中元素，大量运用植物、柔和色彩以及视觉上的透明感，以食材重新建构画作精髓，邀请食客品尝创作者对于莫内名画的眷恋。运用季节时蔬，创造22层蔬果千层，以凤梨香柠醋带来明亮的画面，紧接着还有两道最能代表夏天的鳗鱼、香鱼作为创作载体，加上悉心量身打造的酱汁，让味觉就像夏季花朵盛开迷人，主菜则推出和牛、鸭肉两种选择，搭配上精彩配色，酸甜风味中让人感受到活泼鲜明的夏季色调。夏日，每人NT4,800元+10%。

夏日菜色介绍—

迎宾小点

这次的迎宾小点由最上方的作为开场，在上层涂抹上茴香泥，摆上樱桃番茄，最后洒上金丝滇红茶粉（又称为云南红茶）的茶叶作为提味，木质香调成为隐味。接续上桌的是，选用小巧的樱桃萝蔔，切块状为底，涂抹大黄根、洛神、奶油拌匀成的稠酱，摆放樱桃萝蔔薄片，清新爽脆，在微辣与甜度间取得完美平衡，缤纷的色彩则让人食慾大开。第三道则为外型充满童趣、模拟白云与海浪的，内馅为去核的荔枝，外层则录盖上胡椒泡泡，再以柑橘、胡椒粒、胡椒盐调味，衬托出荔枝独特的香气。最后，则以为题，在酱油与奶油调製的鹹味冰淇淋铺上玉米薄片，增添口感与带来玉米浓厚的香气，底部则以爆米花盘饰呼应。

季节蔬果千层

高山主厨最具代表的菜色，22层的蔬果千层，会随着季节将其中食材做替换，展现自然时序与主厨的创意巧思。在本季主厨以西瓜、芒果、拂手瓜、马铃薯作为主要食材，再加入芒果酱料、黄瓜酱汁增添风味。而最大亮点则是大胆地使用新鲜薄荷点缀，带来清新草本芬芳，搭配上一旁冰镇的大禹岭茶汤，回甘持久的茶韵，与菜色将结合成优雅迷人的风味。

鳗鱼｜西芹冷汤

主角鳗鱼採白烧方式，先浸渍清酒，与带有青草味的黄茶一同蒸煮，再将鱼皮煎至焦脆，入口尽是饱满的油脂鲜味。冷汤（Gaspacho）则以日本茗荷、小黄瓜、西芹、秋葵製作，并搭配上西芹和希腊优格调製的冰淇淋，鳗鱼、西芹冷汤、西芹冰淇淋三者风味，展现了专属夏日的清凉风味。

蟹｜水蜜桃

盘底以鳕场蟹、东方美人茶、水米萄果肉混合拌匀，并点缀上罗勒油提香，丰富了水蜜桃单一的香甜风味，顶部则覆盖了水蜜桃打发的泡沫，并摆上以披萨麵团製作螃蟹造型小饼乾，呼应了螃蟹为题的菜品，可爱又吸睛。

海胆｜明虾｜澄清汤

使用大量龙虾头、鱼骨、蔬菜熬製成高汤作为基底，碗中层次依序为昆布高汤製成的底层蒸蛋，以及经白酒与蔬菜高汤汆烫后的明虾、海胆。搭配的是以奶油软化后的樱花虾打匀，冷冻成柱状裹入其中的布里欧麵包。上层摆放蔬菜高汤汆烫后半生熟的虾、佐以柠檬调味、鲜甜之间交互呼应，创造多元层次。

香鱼｜干贝｜绿莎莎酱

这道菜巧妙融合了多种风味与创意，与前道带有夏日回甘风味的鳗鱼不同的是，香鱼则以酱料带来鲜美的滋味，将同类型食材展现不同风味表现。选用台湾香鱼的菲力部位，以白酒和柠檬汁汆烫，并轻抹干贝慕斯和红乌龙茶粉，蒸煮后煎製，使其外皮香脆。通常被弃置不用的鱼内脏则成为亮点，以奶油、白里香、茵陈蒿、月桂叶等调味后製成内馅，再搭配乌龙茶粉和小茴香调味的佐餐配菜。其灵感源自日本夏季常见的凉拌豆腐，底层改为昆布高汤熬煮的炖蛋。为增加层次，还搭配樱花虾奶油慕斯内馅的脆烤玻璃欧麵包，以及由义大利香菜、酸豆、醍鱼、橄榄油製成的清爽绿沙沙酱，最后淋上以油虾高汤、柠檬和石螺调製的酱汁，风味鲜明而诱人，是一道从头到尾都精彩的鱼料理。

主餐｜鸟取和牛、鸭胸肉、波士顿龙三择一

主厨高山英纪为鸟取县和牛的台湾特别大使，因为油脂丰富，受限于进口数量上的限制，因此十分珍稀。主厨先炭烤再以稻草烟燻增香。鸭胸肉以乾煎手法，展现外酥内软的口感，呈现完美的五分熟，饱腹鲜美的肉汁。龙虾以高汤汆烫手法，同样展现完美熟度。一旁的配菜也悉心搭配，牛肉、鸭肉以玉米製成的可丽露造型戚风蛋糕、普罗旺斯炖菜，龙虾则以圆茄、薄荷、义大利香菜、黑芝麻泥带来清爽与鲜美。（图片为鸭肉料理）

哈密瓜帕菲

帕菲（parfait）是一款源自法国的甜点，其名称在法语中意为。主厨以此为灵感打造，中心为巧克力包裹着哈密瓜果肉、哈密瓜冰淇淋以及茉莉绿茶冻，最后淋上杏仁牛奶，为甜点增添了柔和的坚果香气，细緻又优雅。

芒果千层酥

同样是主厨的招牌甜点，本季特别选用台湾夏季盛产的芒果作为主题。这道甜点採用法国传统的製作方式，每一层酥皮轻盈薄脆，层层叠入芒果切片与奶油内馅。切压的方式享用时，芒果的柔软果肉与酥脆的饼皮交织出浓郁的果香，依旧精彩如昔的美味。

Petit Four

最后甜点为三款小点心作为餐宴收尾，有薰衣草和蜜香红茶製成的慕斯、美式风味的马卡龙，以及多汁的芒果糖所组成。底部的设计则由师傅每天用白巧克力精心描绘，呈现出莫内画作的影子。这样的设计灵感来自料理长对艺术的热爱，也呼应了此次菜单的主题。

巴黎厅1930 x 高山英纪

Paris 1930 de Hideki Takayama

台北市民权东路二段41号二楼（台北亚都丽緻大饭店）

02-2597-1234

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