米其林三星餐厅8週年限定菜单，主厨何顺凯将地方小吃到传统宴席创意重塑展现款待之心-HIS时尚网

《台湾米其林指南 2023》中最具历史意义的一刻，莫过于透过西餐技巧诠释台湾料理，并以黑马之姿跻身三星餐厅之列。然而，主厨何顺凯（Kai Ho）并未将此成绩视为终点，而是继续精进，今年再次成功摘得米其林三星，并迎来餐厅开幕8週年，展现对料理的热情和不断提升自己的决心。

Chef Kai 早早就确定了自己会走上料理之路，因此选择就读明道中学餐饮科和明道大学餐旅管理系，奠定了扎实的中餐基础。在因缘际会下来到美国工作，接触了拉丁美洲和亚洲风味料理，随后前往中国、新加坡深造。并在新加坡米其林三星餐厅学习法国料理，接着加入亚洲前50大的法式餐厅，担任 Chef Julien Royer 的副主厨，经过七年的厨艺磨练后，于2016年回到台湾创立了。

以为题，贯穿空间与菜色

餐厅的名字融合了和法文（风土之意），寓意是希望透过餐厅打破国界疆域，让台湾料理以多元风貌，传递的理念。位于大直的餐厅空间同样以台湾为题，灵感撷取台湾山绕海环的景色，因此天花板、用餐区和吧台均拥有简洁弧线，与洁白墙面相映的是天花板艺术铜片，隐喻着主厨的创作巧思、精选食材和料理细节，一片片精心排列成美丽的拱形如同细腻的料理工艺。与用餐空间相望的是全透式厨房，让料理过程宛如一场精彩的演出，宾客可清楚看见主厨与团队行云流水的动作，每一道菜肴如艺术品般精心创作，为食客带来视觉与味觉的双重享受。

台法融合，展现台湾料理新风貌

也因为 Chef Kai 兼具台菜与法餐经验，的料理风格一直紧扣着台湾的风土民情，将地方风味巧妙融入西餐元素，以创新手法自2018年起便受到《米其林指南》的青睐，先取得一星，接着连续4年夺下二星，2023年更创下以台湾料理获得三星的纪录。《米其林指南》则如此给予评价：这一切，正是 Chef Kai 与团队从本心出发，探索每道料理的根源和风味原貌的成果。他们藉由精选台湾菜和中菜，深入感受那些的本质—用心选料，细緻烹调，体现的精神。

以款待之心打造8週年盛宴

今年除了再度拿下三星，也迎来开幕8週年，并以为题打造菜单。名字有之意，为义大利文的，菜单就好像是一帖邀请函，以诚挚款待的心意，邀请大家来到自家餐桌边併肩坐下，传递了台湾人好客的精神，也依循着 Chef Kai 的生命脉络，回望自幼家中人来人往的办桌宴席，到以修习中式料理起家的历程。

因此每道料理对每个人来说都是熟悉的风味印记，能品尝到台菜具代表性的油香、酱香、发酵香、辛香、料香五种香气，再从台湾办桌文化中常见的菜色，开胃冷盘、羹汤、米糕等等，再到许多饕客早已慕名多时的隐藏菜单，或是夜市中最爱不释手的甜点，展现这座岛屿多元、彼此包容的饮食习惯和文化。每一道料理都是一段故事、一种情感的表达，在能带我们一起回温心中熟悉的风味记忆，感受台湾饮食纯粹与美好。

态芮五小碟：、红麴鸭呱呱、台式渍泡菜、金银三色蛋、毛豆鲍菇中卷

主厨以办桌文化中开场的冷盘概念，开启这段盛宴。熟悉的，以彩色萝蔔搭配，酸甜又开胃，能作为首先下筷的一品。融合了皮蛋、鹹蛋和蒸蛋的，搭配了嘉义的白醋—以葡萄籽油、柠檬製成，其风味十分独特。镶进了毛豆与杏鲍菇，以及热炒店常见、融合了酸、甜、鹹、辣、鲜的五味酱。灵感来自东山鸭头的，使用红麴将鸭舌腌渍入味油炸而成，像是熟悉的小吃，却又多了一份红麴微妙的发酵风味。使用了来自屏东酒厂的18年花雕酒腌製而成的，风味最为浓郁，也最适合作为最后使用。

Pairing｜啤酒头芒种精酿啤酒

名字取自二十四节气中的第九个节气，啤酒头选择了综合果汁中的经典搭配，调製出台味十足的水果啤酒，将多种果汁的趣味巧妙融合，散发出丰富的果香与微甜口感，让人一喝便难以忘怀，也与冷盘有了完美的契合，将展现得淋漓尽致。

双蛎白菜海鲜羹

绝对是办桌文化中的经典菜色，通常也上菜顺序也被排在冷盘之后。还没入口就能闻到海鲜羹满满香菇、扁鱼的香气，主厨以满满的海鲜乾货与白菜（khòng，慢火久煮）出鲜美的汤头，汤品中的牡蛎、蛤蛎则带来了丰富的风味层次，使这道羹汤不仅仅是一道暖胃的料理，也是最熟悉且亲切的滋味。

古早味鸡捲

名字源自台语（Ke-kńg）的直接翻译，起初是因为人们节俭，将剩余食材捲起来油炸，变成一道小点心。如今，这道鸡捲已经非常受欢迎，从路边摊到台菜餐馆都能发现他的蹤影。主厨有别传统以猪网油为外衣，取用腐皮包裹猪里肌肉、咖哩叶、荸荠、洋葱等蔬菜，接着油炸金黄，酥脆的外皮还有口感丰富的内馅，搭配一旁腌渍的黄瓜、酱料，让风味更加丰富。

态芮红油抄手

Chef Kai 手工包製鲜肉馄饨，搭配上二荆条辣椒製作而成的辣椒油，再加入坚果味浓郁的芝麻酱、无盐醋，最后淋上蒜水与甜酱油、香油一起享用，讲究的辛香料，让抄手吃来风味细腻柔和。

Pairing｜马祖酒厂建厂68年纪念酒

这款高粱酒以其较高的酒精浓度与独特处理方式，展现了酒精的柔和感。虽然酒精浓度较高，但入口滑顺，并在饮用后逐渐释放温和的回甘，酒体融合了浓郁的穀粮香与特有的麴香，并带有淡雅的梨香，加上细緻的尾韵十分迷人。

松露鲜虾蛋饺・花雕蟹粉

在蛋饺中包裹了脆弹的鲜虾与猪肉内馅，一口咬下便流出鲜美的汤汁，上方则淋上以松叶蟹肉、蟹黄煮製而成的浓郁酱汁，最后刨上澳洲黑松露。蟹香与松露独特的香气，构筑成一道芳香四溢的菜品。

三杯鸡翅镶鲜栗

主厨以台湾热炒店最受欢迎的料理端出这道菜品，要先将鸡翅前段的骨头剔除，塞进了栗子后再裹上麵糊油炸。搭配上经典的配料姜片、大蒜，九层塔则以酥炸的方式呈现，除了是盘饰也是整道料理点香气的重点之一。

唐芹冬菜蒸笛鲷

鱼料理主厨端上清蒸笛鲷，以在传统家庭料理和台式餐馆中经常见到的冬菜作为调味，冬菜独特的鹹味、甜味和发酵的香气，再搭配上芹菜与冬瓜，提点上的酱油与鱼露让菜品鲜上加鲜，熟悉迷人的香气，让人感受到的味道。一旁还有鱼丸粥，鱼丸使用了笛鲷与其他鱼肉一起製成，并加入大白菜、丝瓜以及香脆的地瓜片，清甜有滋味，搭配橘酒中的木质香气相得益彰。