台北主厨杨展浩以3S酱料哲学为菜色建立风格，打造清新明媚的全新夏季菜单

提及，除了有创办人 Chef Thomas 以为基础一手打造的空间、菜色 ，还有来自香港的行政主厨杨展浩（Chef Xavier），以及近期加入团队的首席侍酒师黄嘉伟（Max Haung）两位实力派伙伴共同创造出完美的用餐体验。Chef Xavier 过去曾在澳门米其林三星餐厅、香港米其林二星等名店工作，拥有扎实的 Fine Dining 经验。而 Max 曾获2022年台湾最佳侍酒师，2023年法国酒侍酒师亚军，他精心搭配的酒款为菜品增添层次感，完美提升了料理的风味。

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以酱汁为核心的用餐体验

好食材只是基础，更重要的是如何创造出不同的味觉体验。

今年的全新夏日菜单由 Chef Thomas 设计，并完美融合 Chef Xavier 的，这3个重要的关键为、与。在 Chef Xavier 的酱料哲学中，显得特别明确，透过如此凸显亮点食材，也为每道菜色建立风格：Chef Xavier 如是说。

如前菜的生蚝，为了让客人感受到与生蚝共存的海洋气味，用了海水晶冻搭配；而夏天的金目鲷偏瘦，主厨则透过油封的手法增添丰厚感受，却又不过于油腻，加上如马赛鱼汤般的鲜美酱汁，让整体更为丰富且精彩。

此次也能从整体菜单设计中看见其，从开胃小点、前菜，一路进入肉类主菜，宾客能随不同酱汁感受由浅入深的变化与层次感。再透过高超繁複的烹饪技术，将此季最顶级的食材保留自然风味，并深刻刻画外观，打造宛如艺术品的盘中享受。全新夏季菜单即日起开放 inline 网路订位，每份套餐售价NT4,899+10%，并可另外选择长菜单与精选餐酒或餐茶搭配。

全新夏季菜单介绍

南瓜脆皮捲

酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和丝绸乳酪，酱汁是南瓜籽油製成，增添坚果的香气，用柔和的甜味作为开场。

玉米小塔

仿蚌壳造型的塔壳是由玉米糊做成的 Polenta（音译：波伦塔，是义大利式传统料理）。内馅是新鲜玉米、Mimolette 起司片（Mimolette 为法国硬质起司，拥有橙色的外皮和独特风味）及玉米冰球，深邃的起司风味夹带了玉米的清甜，香气迷人。

Tea Pairing｜Copenhagen Sparkling Tea—LYSEGRØN

来自丹麦的有机气泡茶品牌，由知名侍酒师 Jacob Kocemba 和 Bo Sten Hasen 于2017年创立，结合了北欧创新和亚洲传统茶艺，选用有机和精选茶叶，打造出六款独特的气泡茶。此次以作为开场，融合了的风味组合，带有青苹果、伯爵茶的香气，以及柠檬茶的尾韵，平衡的风味加细緻的泡沫，虽然是无酒精饮品，却有着如香槟般的口感，非常适合搭配轻盈的前菜或是海鲜料理。

生蚝｜鱼子酱｜烟燻鳗鱼

此道料理在呈现上展现了不同于一般思考模式，反而将主角生蚝藏在轻盈的酱汁之下，点出了Chef Xavier 透过建立风格的概念。主厨依照海水比例製成的海水果冻加上西班牙微藻粉，生蚝下方则有烟燻鳗鱼製作而成的冰淇淋以及生蚝塔塔，搭配上 Oscietra 鱼子酱，鲜上加鲜，最后上面摆上使用日本和歌山柑橘做成的泡沫。鲜嫩、滑润的生蚝，每口都带有一丝轻微的咀嚼感，随之而来的是明亮的酸，加上带着海洋先鹹香与微甜的风味，让人意犹未尽。

Tea Pairing｜高山乌龙茶

这款茶的风味较为淡雅，散发出浪漫的花香和柑橘香气。茶汤採用冷泡方式，这样可以保留一些茶的丹宁成分。我们希望利用这种丹宁的质地来传达主厨第一道料理深厚风味。

金目鲷｜艾斯佩雷辣椒｜红椒风乾香肠

Chef Thomas 拿手的鱼料理材料是德国的红鲻鱼（red mullet），因在台湾无法取得，Chef Xavier 选用来自日本的金目鲷替代，做出相同美味。鱼肉部分使用了油封的技巧，浓缩了鱼肉的鲜味，搭配上使用艾斯佩雷辣椒製作的酱汁，搭配上西班牙腊肠、腌渍樱桃以及小卷，让鱼肉的味道更为立体有层次。令人惊喜的是，小卷中填进了金目鲷的肝脏，苦甘的香气成为这道菜画龙点睛的细节之一，此道料理整体搭配不仅味道丰富且非常强烈。

炭烤羔羊｜皱叶高丽菜｜黑柠檬

Chef Xavier 曾在2023年秋季菜单端出纽西兰小羔羊搭配花椰菜的风味组合，相当受到消费者的欢迎。此次同样选择纽西兰 Lumina 作为主要食材，并选用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四种部位，并针对不同的肉质以不同手法呈现，让客人体验到每一部位独特的风味。 羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活动较少，筋膜也较少，所以羊鞍是羊肉各部位中最细嫩的，主厨将其熟成10天后炭烤，让香味浓缩。羊腩则油封14小时再炙烤，能完整锁住肉汁。小羊胸腺先浸泡泡牛奶，再拍上一层薄麵粉煎上色。羊菲力则製成羊肉捲，其灵感来自高丽菜捲，将菲力裹上瓜地马拉黑柠檬粉，并将皱叶甘蓝抹上绿橄榄、盐渍鯷鱼，包裹着羊肉捲，提升羊肉捲的美味。

在调味部分，主厨特别指出因为羊肉的脂肪是风味主要的来源，因此为平衡油脂做了多种香料上的搭配。像是菲力就使用了中东常见的香料—来做搭配，黑柠檬为青柠烘乾浓缩风味，与羊肉独特的气味、油脂十分契合。另外还使用了绿胡椒及柠檬叶做成主要酱汁，有明亮的酸香，让肉汁风味更加清爽，也能衬托出羊肉炭烤后的嫩度与香气。

Tea Pairing｜东方美人

主菜搭配了台湾知名的东方美人茶。这款茶具有明显的烟燻风味，有助于调和主菜不同香味的食材，特别是羊肉滋润且浓郁的风味特别搭衬，也提升了层次感。

无花果｜无花果叶｜胡桃

此道无花果甜点，层层都是由各式不同的无花果组成。有无花果叶做的冰淇淋、雪莉醋煮无花果肉、无花果与甜酒果酱、无花果脆片及红紫苏。布列塔尼饼乾搭配焦糖坚果酱、百香果胡椒、绿荳蔻，酱汁是无花果及柠檬製成。无花果的甜蜜滋润及柔软口感，以不同形式呈现在此道甜点，相互交融，由上往下一口舀下能品尝到多种口感，丰富的绿色风味则随之而来。

Tea Pairing｜红玉红茶

带有明显的甜味和果香，还有一些豆蔻和焦糖的风味。特别的是，这款茶在闻的时候，第一个感受到的是淡淡的薄荷香气。而薄荷香气能与无花果做到调性上的呼应，让味道串连在一起，更加和谐。

咕咕霍夫

这是道节庆感十足的传统甜点，其口感介于蛋糕与麵包之间，为了让更多人能在夏季品嚐到，此次也化身为甜点上桌。主厨同样希望甜点也能让大家感受到酱汁的魅力，因此特别製作了三种酱汁让宾客自由搭配，并能在搭配中找到属于自己的完美口味。 酱汁分别是酒香气息的干邑沙巴雍（sabayon）、浓郁香气的烟燻牛奶与口感圆润的日本47%鲜奶油。搭配上盐之花香草冰淇淋，利用海盐画龙点睛，在口感上添加鹹香气息，增加层次。三种酱汁也能使用在冰淇淋上，让宾客与亲友们一起分享欢乐气息，为这场夏日飨宴画下完美句点。

La Vie by Thomas Bühner 睿丽法式餐厅

台北市中山区乐群三路200号1楼

电话：0937-857-869

www.laviebythomasbuehner.com

网路订位  inline.app/booking/la-vie

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