台中现代法料夏季菜单登场，港籍主厨融合季节食材转译凉麵、煲仔饭

以为灵感，在台湾成长茁壮

莫约2023年底总能在社群中看见以素白的空间的画面，原木加上带有自然色泽的墙面，在暖色灯光照映下显得稳重平静，餐厅的 Logo 用不规则曲线的刻画出线条，在还摸不清原由为何的时候，照片的注解即做了解答：原来似花的图样来自蕨类（fern），也呼应了店名。

座落在台中西屯区的精诚商圈静巷内，木质大门的简约外观在整排街屋中特别显眼，室内空间同样以自然元素、色彩呈现典雅氛围，开放式厨房则让空间更加宽敞，可清楚看见餐厅运作的节奏，同时也消弭了与消费者的距离感。来自屏东的原住民艺术家以树皮做成的吊灯，错落在餐厅里，透过层层结构发散出温暖的光线，而上头细腻的纹理则成为餐厅最美好的装饰。

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深入了解食材，贴近土地的心意

餐厅由港籍主厨黎掀杰（Ricky Lai）与台湾籍女友亲手打造。出生于香港的 Chef Ricky 年仅33岁，在高中毕业后即远赴南法厨艺学校习艺，过去曾在东京米其林三星餐厅、瑞典的、法国服务，直到疫情来袭，选择回到香港上环创立餐酒馆，得到饕客们的好评推崇。最后在2023年辗转来到台湾并落脚台中，开设 Fine Dining 餐厅。

精彩的经历加上成长背景，在此次夏季菜单中一览无遗。像是结合了台湾夏季喜食凉麵的习惯，抑或是自小熟悉的煲仔饭，都成为这次创作的灵感，再取用大量的当季台湾盛产的瓜果、茄子、鱼鲜，加上对酱汁的独特见解做以搭配，充分展现食材之美与创造力。

Chef Ricky 来台后也在短短时间内一一拜访供应商，菜单背面就清楚罗列了来自的茶叶、的香料、的禽类以及香草、蔬菜的厂商名称，就连他也希望未来能更加认识台湾各地的盐田，付诸行动尽力做到让所有食材发挥到极致，也让创作更贴近土地。

不仅仅取用在地食材，在器皿上也与台湾职人合作，像是主餐刀是就是由来自屏东的铸刀大师陈柏村亲自打造的作品。主厨多次亲自南下到工作室拜访与大师讨论设计，最后完成了符合切割的人体力学的餐刀，再以紫檀木、黑檀木製作的刀柄，让每把刀都带有独特的花纹跟色泽，也使得用餐体验更加美好。餐盘则与高雄製陶工作室合作，将自然的蕨类姿态拓印在朴质的餐盘上。的品味不仅仅只在味觉上表现，也完美落实在空间所有细节之中。

夏季菜单介绍—

晚餐套餐共有13道料理，午间套餐仅在週末供应，除了能搭配三杯或六杯 Wine Pairing，此外更推荐餐厅的无酒精 Pairing，能品尝到团队自製的康普茶，多种风味组合令人警喜，可选择三杯或四杯的组合。

开胃小点

红藜｜鹅肝｜珍珠小洋葱 夏季菜单从开胃小点开始，就给足了夏天明亮的意象与风味。以红藜酥炸成片，搭配上主厨自製的鸡肝酱、焦化洋葱泥，点缀上以甜菜根、醋腌渍的小洋葱，接着再把腌渍液製成凝胶妆点在上方。风味深邃的肝酱，加上酸甜的洋葱，在嘴中形成迷人又和谐的丰富滋味。 

海胆｜紫菜｜南瓜 使用海苔製作而成塔壳，填入滑顺的南瓜泥，并以七味粉调味，最后堆叠上来自北海道的海胆。主厨由海胆寿司而来的灵感，用南瓜泥取代了白饭，创造出同样鲜上加鲜的效果。 

佛手瓜｜白板昆布｜手指柠檬 主厨使用柚子醋腌渍佛手瓜，并层叠夹进白板昆布，点缀上柚子凝胶，最后刨上烘乾的手指柠檬。整体皆有着迷人的柑橘香气，清新又开胃。 北寄贝｜酸模｜茗荷 透过两种手法烹煮北寄贝，展现两种不同的口感，先以高汤快速汆烫，再使用炭烧烤让食材带有炭香，堆叠在盘底的胡萝蔔油、酸模原汁上方，最后点缀上赤醋腌渍后的茗荷。酸模原汁独自品嚐带有微微苦味，将所有食材拌匀享用后，却又展现了贝类独特的鲜甜风味。

Pairing｜凤梨皮、百里香

凤梨皮与百里香产生了独特而和谐的风味，酸甜的果香带有草本香气，明亮的气味加上微微气泡感，为餐宴带来了完美的开场。

布里欧｜澎湖海菜

餐厅每日自製麵包，这季主厨选用来自澎湖的海菜结合布里欧麵包，一旁则有以豆腐、豆浆、椰子油烤过的味增製作而成的抹酱，用来一般餐厅选用的奶油，海菜与味增的风味，淡雅鹹香能互相搭衬。

花枝｜黑芝麻｜茄子｜白乳酪

由台湾夏天喜爱食用凉麵而来的灵感，透过自己的手法重新表现。选用软丝製成滑顺的麵条，酱汁则以黑芝麻、松子仁、红葱头与白乳酪调製而成，坚果的香气平衡迷人，最后附上一杯以茄子製成的澄清汤（Consommé），要先烤后蒸熟，接着过滤撷取汤汁，再加入风味淡雅的白酱油调味，澄清汤可先单喝品嚐风味，接着可以倒入盘中与所有食材搅拌食用，茄子独特的香气能衬托海鲜的甜美。 

除了仿造了凉麵的结构，就连形式上也複製了食用的程序。此外主厨认为虽然夏天盛产茄子，不过软孺口感上并不讨喜，所以选用汤汁的形式呈现，而处理起来也十分耗费时间，三公斤的茄子只能撷取出不到一公升的汤汁。

南非鲍鱼｜陈皮｜冬瓜｜鲍鱼肝酱

看见这样的食材组合，首先令人想到香港煲汤料理，主厨重新思考后以不同方式呈现。先用奶油香煎南非鲍鱼，让焦化的奶油香气与鲍鱼融合，接着淋上陈皮製成的奶油酱汁，一旁则有鲍鱼肝酱，最后铺上先低温88度烘烤脱水至熟，再浸泡于柴鱼高汤的冬瓜片，水嫩爽脆除了带来有层次的口感，清香的风味也衬托了鲜鹹风味。

Pairing｜仙草、柴鱼

与常见的康普茶的果香、甜味不同，这款带有鹹鲜的感受，加上仙草与柴鱼都带有烟燻的香气，因此也为料理增添了味觉惊喜，十分有趣。

当日现流鱼

鱼料理将根据当天渔获做调整，此次选用的是来自东港的长尾鸟，肉质有弹性且细緻，以适当火侯乾煎使表面焦脆，中间则保留半生状态，搭配上的是甘甜的晚香玉笋，酱汁则使用章鱼与牛肉一起炖煮的酱汁，浓郁鲜甜。

白玉鹅｜李子｜乳清

主菜选用彰化芳苑的白玉鹅，经14天熟成增添肉质风味，并刻意保留油脂，再将鹅肉表皮刷上蜂蜜酱、茴香籽及香菜籽，烤製后展现外皮酥脆的口感。主厨以浓郁的鹅肉汁与鲣鱼、乳清、香草由製成的奶油酱两种风味做搭配，一旁则有李子果肉、李子酱提供清爽的果香，能平衡鹅肉厚重的风味。令人惊喜的是，绿色甲酸酱叶中包覆了油封过的鹅腿肉、红味噌、酱油、蜜饯的亚洲风味，像是肉派般的小点，同时也再次呼应了主菜鹅肉与李子的风味组合。

 主厨特意在菜单设计中选择禽类作为主菜，期望透过菜品的多样性为宾客带来更多惊喜与趣味。相较于开幕时使用的牛肉，第二季的鹌鹑和本季的鹅肉都具备挑战性。不仅挑战了客人的口味，禽类的烹调更为複杂，也因此带来更丰富的口感和味道变化。这种创新和多样化的策略，不仅让餐厅的菜单更有看点，也更好地展现了主厨的烹饪实力。

Pairing｜苹果、杜松子

将苹果烤过再打成汁发酵，香甜汁液则以杜松子淡淡的辛辣感带来平衡，清新且层次丰富。

煲仔饭｜当季活贝｜紫苏

曾经在日本工作的主厨，认为要有饭才是完整的一餐，同时也希望以舒心的食物来作为鹹食的结尾，因此主厨熟悉的就成了最佳选项。 选用花莲有机长米，搭配上本地蛤蛎、红紫苏，乾葱油，将米粒煲煮成粒粒分明且带有焦脆锅八的口感，调味则偏向西式风味，且将视每日海鲜食材做调整。

小黄瓜｜水梨｜白酒

清口的前甜点以小黄瓜为主题，在盘底有拌入万寿菊油新鲜的水梨丁，再铺上白酒水梨製作而成的冰沙，最后堆叠上小黄瓜、水梨做成的 Sorbet 与精緻外形的水梨糖片。透过梨子、与香草的气味，构成清爽优雅适合夏日的风味组合。

凤梨｜茉莉花｜爆米花｜棉花糖

主甜点则以夏季盛产的凤梨为主题，外皮为凤梨果肉搭配内层的茉莉花鲜奶油，并以凤梨果泥、果丁层层叠叠模拟出蛋糕软绵的口感，一旁搭配上的是焦糖爆米花风味的慕斯。 特别的是主厨认为凤梨与任何辛香料都十分搭衬，因此淋上凤梨与八角製作的酱汁，八角不仅作为风味亮点，同时也提升了凤梨香甜的气味。

Peitti Four｜水果塔

搭茶小点，同样选用夏季当令的爱文芒果，搭配黑糖卡士达酱，再以山椒粉提香，并中和了甜度。

夏季菜单

晚餐套餐 Tasting Menu：NT 4,500／位，含水资 (13道菜品) 

午间套餐（仅週六、日供应） Tasting Menu：NT3,280／位 含水资（10道菜品） 

Wine Pairing：3杯，NT1,180 or 6杯，NT1,880 

无酒精康普茶 Pairin：3杯，NT980 or 4杯，NT1,280

网路订位

FIRNS 台中法式料理餐厅

台中市西屯区精诚路50巷19号

www.firnstw.com/

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