高雄新派法餐春夏菜单登场，珍稀纯血和牛、港都海味打造夏季味觉之旅

近期台湾最活跃的城市，非莫属，不但有各种国际性和本地活动、展览选择南下举办，还是许多音乐节、演唱会必访之处，更不用说国际饭店品牌进驻，种种影响下吸引着来自各地的游客。而当然高雄餐饮圈也呈现了更多元的样貌，尤其是美食圣经《米其林指南》在2022年宣布将高雄纳入评鉴城市之一后，许多餐厅、品牌纷纷驻点开业，让高雄成为了美食爱好者的天堂。而，这两年中纷纷开幕的餐厅，包括了藏匿于台铝生活商场内的—。

延伸阅读：

美享地餐厅X冉冉茶事联手推出，透过当代法料与五款台式茶香谱写春日芬芳

高雄宝藏餐厅—

餐厅名称是由三单字字首所组成，发音就像是熟悉的牛叫声的状声词，原因来自前身为乾式熟成牛排餐厅，取其谐音。餐厅位在前镇区台铝生活商场，捷运红线狮甲站即可抵达，邻近热门的亚湾特区，交通十分便利。挑高的大门与用餐空间，展现大器典雅的氛围，透过气氛的灯光、宽敞的桌距等等细节，打造了舒适的用餐环境，另设有两间包厢空间，无论是家庭聚餐、商务宴请还是浪漫约会，都能让每一位客人感受到无与伦比的用餐体验。

从外场到内场

2023年由高雄首位女主厨 Ling（许庭绫）加入团队，餐厅进而转型供应精緻的新派法式料理。Chef Ling 在15岁时即踏入餐饮业，从外场开始做起。虽然大学就读餐饮管理系，却一直到21岁才对料理创作产生兴趣，随即转换跑道加入，并在西餐启蒙老师吴小芳主厨的指导下决心走上料理之路。毕业后来到澳洲墨尔本壮游，除了感受不同文化的刺激，也深刻体验到直火料理的魅力，同时也理解了澳洲早午餐料理文化。回台后，他先后参与了和团队，直到家中发生变故才回到南部，落脚精进厨艺，除了在 Chef Marc 麾下技术上得到了提升，也学习到了更多关于发想和创作的过程，更重要的是，在严格的纪律和深厚的料理观念影响下，打下了坚实的基础。最终，在 Chef Marc 的引荐下来到了，自此从牛排馆摇身一变成为新派法式料理餐厅，随着季节变换菜单，而他接手这段短短时间内，也培养出一群死忠追随的顾客。

食材与料理更深入的连结

对于餐厅的转变，来自于他认为食材和烹饪应该有更深的连结：这次春夏菜单灵感就取自多方经历，包括自身对季节的感受、过去的澳洲旅行经验、对家乡的情感，甚至是偶然听到的一首歌。此外，也不难发现菜单运用了大量海鲜食材，除了彰显海港城市的特色，除此外，因距离屏东东港不远，所以能拿到最新鲜优质的渔获，像是近期盛产的樱花虾、春螺、黄膏甜虾等等，都在本季精彩呈现。

而他的女性特质则在细腻风味、精緻摆盘中一览无遗，然而主菜又能保有直火的爽快豪迈的风格，让人不禁为之一亮。对于未来他并不做任何设限，期许自己能更精準掌握四季食材，进而发展出更多元的主题创作。在交谈的过程中，他时而挥动的双手上，能撇见一段英文草写的字句，那是与，在我好奇追问后，才理解其背后意义一切都与厨房息息相关。是他时刻用来提醒自己初衷：Ling 爽朗的说。

夏季菜单介绍—

发酵南瓜｜昆布

以橙色花朵作为装饰上桌，搭配上外观像是岛屿形状的洋葱蛋白饼，点缀上发酵的南瓜泥、昆布融合，以鹹甜滋味作为开场。

澎湖红甘｜紫苏

在脆饼上有小黄瓜、嫩姜、白萝蔔堆叠的蔬菜千层，中间则以绿紫苏、芥末製作而成的慕斯串连起风味，接着摆上澎湖红甘，点缀上油醋、柠檬皮调味。最上方则盖上洛神紫苏冻，包裹起所有精彩的风味口感，一口咬下迷人清香的滋味随之而来。

Wine Pairing｜武之井酒造 Mt. Aqua纯米吟酿原酒

武之井酒造位于八ヶ岳山麓，这里拥有被评选为的八ヶ岳涌水群，清澈涌水成为铭柄的理由之一。使用长野县梦幻酒米、当地纯净的山泉水一起酿造，带有清爽、酸度柔和的特色，以及华丽高雅的香气，是甘口纯米大吟酿，适合搭配白肉鱼、虾等淡雅清爽型的料理。

黄膏甜虾｜灯笼果｜芦荟

来自主厨由台南之旅得到的灵感，灯笼果的的酱汁犹如海岸线上的夕阳，而覆盖在其中的豆薯片则展示了海浪的曲线。里头的黄膏甜虾缀以柠檬马鞭草的香气，一旁还有以万寿菊腌渍的芦荟丁，入口尽是甘甜绵糯以及草本清香，并隐约带着微酸，除了视觉感染力十足的菜色，也充满风味细节。此外主厨善加利用调酒技巧，萃取了椰奶的独特风味，製作成的澄清酱汁，为整道料理增添了风味亮点。

春螺｜白芦笋｜鸭

高雄有许多知名的古早味小吃，像是蒸蛋汤与鸭肉料理就是其中一种，主厨就以这些小吃为灵感创作这道汤品。以鸭汤为底，加入弹牙的春螺、当季白芦笋、鸭胸火腿，最底层则是柴鱼蒸蛋，呈现了多种不同的口感，清香回甘的汤品喝来舒心宜人。 另外可搭配一旁的墨鱼泡芙，内馅有凤尾草、鱼腥草，带有草本香气的内馅，与汤的旨味十分搭衬。

樱花虾｜鱼子酱｜丝绸乳酪

主厨透过这道料理引领我们来到他的屏东老家，选用东港新鲜的樱花虾酥炸成小饼，搭配上 丝绸乳酪与 Ricotta 起司製作而成的荷兰酱，中心则有鱼子酱、茴香作为搭配。在器皿上则放上一片以樱花虾粉、杜兰小麦粉製作的脆饼，最后撒上。樱花虾浓郁的香气与乳酪的酸做了美好平衡，脆饼沾附了酱汁能品嚐到淡淡的甘梅香气，一道菜品有多种不一样的吃法，增加了食趣。

Wine Pairing｜Viteadovest Bayt Bianco 2020

来自义大利西西里的白葡萄酒，由当地才有的古老原生葡萄品种 Grillo 酿製而成，有皮渣浸泡程序，但不像橘酒浸泡时间这么长。而后在栗木桶、钢桶中进行发酵。带有水果与柑橘的香气，口感平衡，风味余韵悠长，适合搭配炙烧的海鲜料理。酒标很特别，是取自腓尼基文化的象形文字，字面的意义代表了巴勒神，有战争与丰饶之意，饮酒的同时能感受到当地独特的文化。

嘉义鹌鹑｜金枣｜腐乳

选用来自嘉义的鹌鹑，主厨以拿手的烤製手法展现功力，完美保留下细緻的肉质，而表面则沾染上迷人的火烤香气。盘底有洋薏仁製作的炖饭，大胆的以豆腐乳作为调味，发酵的独特香气调製了鹌鹑的野味，一旁还有宜兰金枣酱汁、藜麦脆饼，能作为转换口味做以调整。

主菜｜澳洲纯血和牛纽约客

本季主菜有澳洲和牛臀肉、纽西兰羊丁骨鞍与澳洲Ｍ9纯血和牛三种。主厨特别说到，在澳洲生活的那段时间，感受到当地纯粹的生活方式，他们喜欢週末聚在大自然野地，利用炭火直烤的方式料理肉品，直火本身就有迷人的魅力，对主厨来说也是最好的料理方式：主厨如此表示。 

此次特别体验了，以木头、炭火直烤，利用油脂产生的烟燻香气，焦香的外观，切开后却呈现软嫩的完美三分熟，搭配上同样直火处理的当季芦笋，底层则有黑胡椒调味的牛肉酱汁，一旁还有花枝可乐饼。不仅如此，还另外呈上了以当季蔬菜製作的沙拉，透过莴苣笋、绿竹笋、甜豆展现绿意。

Wine Pairing｜Richard Stávek Mladý Boček

来自捷克的陶瓮酒，以本地品种 Rubinet 和 Sevar 混合改良混种的新品种为原料，先进行整串发酵，接着以人工採收榨汁，再桶装陈酿。酒液带有明显的紫罗兰色调以及花香，是款香气十分独特的红酒。

青梅｜白木耳

清口的前甜点选用青梅、水蜜桃、白木耳的风味堆叠而成，将茶液与樱花结合做成果冻，中间则夹有白酒、蜂蜜煮过的水蜜桃，再包裹上以甘酒、梅子酒製成的 Sorbet，碗底则铺上一层充满童趣的跳跳糖，除了丰富了口感，也带来感官的刺激。水蜜桃淡雅的果香与梅子交融，不但清爽也感受到一股凉意。

开心果｜抹茶｜文山包种茶

主甜点以春夏森林为灵感，将绿意搬上餐桌，甜点组合为樱桃抹茶磅蛋糕、白豆沙开心果泥跟带有清爽茶香的文山包种茶冰淇淋，将盘饰甜点的特色发挥得淋漓尽致，也充满意境。

Wine Pairing｜Domaine Cauhapé Belle des Vignes Jurançon

使用 Petit Manseng（小满胜）酿造，这是来自法国西南部特有的白葡萄品种，具有高糖、高酸的特色。在去梗后进行12小时的皮接触浸渍，再进行气压榨汁。拥有迷人的蜂蜜、白花香气，香甜迷人。除了能当开胃酒，也可以作为甜点的搭配。

黑醋栗｜桑椹

最后是黑醋栗、桑椹的风味组合製作而成马卡龙，以香甜的果香作为完美的结尾，一旁则有苦荞麦茶作为搭配。

MÚO

（07）536-2999

高雄市前镇区忠勤路8号

营业时间：週一至週日17:30-22:00、週六至週日12:30-14:30

订位网址 https://reurl.cc/QjoGqb

夏季套餐NT2,380＋10%，Wine Pairing NT1,080／4杯，Non-Alocoholic Pairing NT880／3杯

FB／IG

延伸阅读：

高雄顶级粤菜餐厅，由米其林三星名厨陈泰荣亲手打造重现经典粤菜风华高雄晶英铁板烧Ukai-tei2024春季新菜单，和牛主餐与补气山蔬高档入菜高雄万豪酒店新菜单登场，主厨 Fabien Vergé 以美好风味带你味觉远行高雄全新餐厅开幕菜单，以亚洲风味贯穿8道料理描绘港都印象高雄最强餐会双厨联手以旅行为题探寻味蕾，限量席位4／20、21华丽登场安东尼波登逝世五週年纪念：名厨 Nobu 和 Marc 对谈厨艺人生与厨房机密档案