拉丁美洲料理正狂热！新锐主厨 Leonardo Fonseca Celis 来台于举办夏季快闪餐会

谁是 Leonardo Fonseca Celis？

现年34岁的李奥纳多丰塞卡塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下称 Leo）来自哥伦比亚的他大学修习机械工程，18岁因父亲骤逝必须辍学在家照顾家人，他收看大量美食频道学习做菜，并在母亲鼓励下转往烹饪学校，毕业前他对。

2013年进入后，Leo 接续在多家知名餐厅任职，并在2015年于世界 50 大餐厅担任主厨；2018年进入世界最佳女主厨 Ana Roš 于斯洛维尼亚的三星餐厅，一路晋升执行主厨，并在2022年前往首都卢布尔雅那为 Ana Roš 管理风格亲民的餐酒馆，这段经历也让他洞见餐饮诉求轻鬆易吃的趋势。

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成为自由厨师后首站即来到台湾

今年初，他在个人生涯规划下，宣布成为自由厨师，除了将第一站快闪餐会献给台湾，未来也将前往伦敦与曼谷举办快闪。相信扎实经历与不设限的大胆性格，将让他成为指日可待的新锐南美洲主厨。若要为他多年历练做总结，是他从三间顶尖餐厅汲取的厨房价值观。

带着客人深入餐厅导览的环节，让他懂得从不同视角去观察客人需求；则累积实战经验值，当年高压环境也让他学着以更谦逊的态度与下属相处；最后是带给他全新风味哲学，创办者 Ana Roš 并非厨艺学校出身，对于食材与风味组合是没有包袱的，Leo 说：这也造就他来到异地，仍勇于使用新食材诠释风味。

他曾与 Chef Richie 在共事过，两人近年都期望能打造精緻又不失轻鬆的，因此在 Leo 宣布成为自由厨师之际，Richie 便热情邀请 Leo 来台，并将旗下的团队交由他自由发挥，一场有趣的餐会就此展开。

以台湾食材重现拉丁美洲风味同时引入饮食文化

Leo 来自哥伦比亚，其饮食文化在西班牙殖民背景下融合了欧洲、非洲与美洲原住民的元素。主食为米类与玉米饼，而，玉米饼在哥伦比亚与委内瑞拉又被称为，但做法却又不尽相同，哥伦比亚是在扁平的饼皮上铺上馅料，有时也会放上内脏与血肠，并多以油炸方式处理肉类。

而虽然哥伦比亚的食物调味简单，却又不如秘鲁或墨西哥菜式精緻，但 Leo 将依循以往所累积的技法与思维，让大家在简约美感与滋味层次中感受料理的魅力。像是运用腌渍与发酵瓜果的酸香来解腻，或是加入胡椒科食材提升油脂香气，试图打造风味多变、清爽的料理主轴。

台湾与哥伦比亚同属亚热带，食材上其实有许多同源品种。MMHG 集团的料理实验室 Studio 就为 Leo 蒐罗来自台湾各地的食材，像是风味繁杂馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino），这些都将运用在料理中，透过料理展现 Leo 细腻、不自我设限的特质。这是 Leo 踏入厨房多年来首次创作，他将菜单定义为。他希望在简约美感与滋味层次中，仍然让可感受到料理的魅力，同时也展现他融合技法与思维的独特风格。

Leonardo Fonseca Celis 快闪菜单—

鹰嘴豆 / 鸡心肝酱 / 红心芭乐 

以脂滑鹹鲜的肝酱（Pâté）为开胃菜灵感，将鸡心、鸡肝与玛萨拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹酱，与白酒醋腌渍的红心芭乐片一同填入鹰嘴豆所製作成的炸麵团，粗犷的铁质风味中带着优雅清新的水果香气。

玉米饼 / 烟燻骨髓 / 绿竹笋 / 海胆

灵感取自哥伦比亚经典国民美食玉米饼（Arepa），将各种食材放置在饼上大口吃下。先将炸得轻盈酥脆的玉米饼，涂上薄薄烟燻蛋酱，再堆叠以中南美传统硷法浸煮的绿竹笋片、鸡皮脆片、烤骨髓、海胆，点缀些许食用花与手指柠檬。各种食材的香气与鲜味充分交融；先硷化让外层更脆口，再裹上香蕉叶蒸一小时，口感爽脆香甜，架起了整道菜的饱满度。

蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米

蟹肉沙拉是北哥伦比亚常见菜色，Leo 的版本则挑战风味碰撞，加入了马告。他将蟹肉拌入以新鲜马告调味的蛋黄酱，搭配鬼椒、香菜、柠檬汁所做成的传统酪梨酱；底部由烤过的玉米壳做成油醋酱汁，铺上紫薯片、新鲜栗子片、以及炙烧玉米笋丁，展现与开胃菜截然不同的强烈风格。

Ceviche

南美腌生鱼（ceviche）是源于祕鲁的生鱼料理，中南美洲各国做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先将蛤蛎、香菜、姜、辣椒、芹菜与柠檬熬煮成 ceviche（leche de tigre），淋在如盘中小花园般美丽季节时蔬、风乾西瓜、番茄与烤杏仁，腌渍与风乾的作用让瓜果更为甜鲜。

明虾 / 西瓜 / 猪肉

先将金煌芒果青铺排于盘上，再把西瓜汁跟粉红胡椒所调製的西瓜酱覆于明虾添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、莳萝、平叶巴西里熬煮的猪肉酱汁；虾头另填入佛手瓜发酵汁，与虾膏充分融合后再挤至虾身与酱汁上，提鲜之余尾韵甜美悠长。

和羊 / 茄子

煎好的羊鞍静置于鯷鱼奶油中，再以秘製的南美腌渍酱汁（Agua chile），将多香果、洋葱、墨西哥青椒、巧克力与花生酱加入羊肉酱汁，搭配栉瓜泥酱与烤茄子，多香果神秘又繁複的香气，让羊肉风味更臻饱满。

Shot of mezcal

进入甜点前的前奏，以龙舌兰植物蒸馏而成的烈酒是Leo很喜欢的烈酒 。他将 Mezcal、蛋白与柠檬汁用氮气瓶做成固态云朵，撒上烟燻盐并以莲花花瓣为容器上桌，建议一口吃下。

豆腐 / 焦化巧克力 / 奇异果

使用慢慢弄的瑞可达起司( Ricotta Cheese )，搭配荞麦蛋白霜、红奇异果酱与白巧克力焦糖臻果酱。

快闪餐会资讯

活动日期：6/6 （四）～ 6/10 （一）、6/13（四）～ 6/15（六） 

晚餐套餐：NT2,680元 + 10% 服务费/位；Wine Pairing NT1,180 元+ 10% 

用餐时段：18:00 / 19:30 / 20:30 

包厢空间与时段：8～12人 / 19:30 

台北市大安区敦化南路一段233巷15号（baan Taipei ）

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