在正统来场法式老派约会！亚都丽緻巴赛丽厅推出法国13区传统名菜

能随性走进一间气氛老派的餐厅吃饭，是一个城市迷人之必要。忠实呈现法国传统饮食文化的亚都丽緻巴赛丽厅 La Brasserie ，今年重新推出法国大区特色料理20道，提供了法国13大区传统名菜共计50道经典菜色，即日起午、晚供应，如果想来个老派约会，不妨来这里体验一番。

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Brasserie 法国人的日常餐馆

拥有深厚饮食文化的法国，从轻鬆吃到正式用餐的餐厅可分成四类：Restaurant、Brasserie、Bistro以及Café，Restaurant是偏向fine dining的正式餐厅，有着极好的服务与正式酒单；Bistro菜色随机轻鬆；Café则以简单的轻食为主；至于则是充满浪漫情怀、集温馨经典于一室的法式小酒馆，可说是法国人的日常餐馆。

Brasserie 是一种环境轻鬆的法国餐厅，其字根是酿造（brasser），源于当年旅馆会自己在地下室酿造啤酒，并提供住宿与在地料理，到了2000年，《The New Penguin English Dictionary》将Brasserie定义为，像是第九区的百年餐厅就是最经典的Brasserie，围绕着镜子、黄铜配件与木头墙面、雕花装饰、微带昏黄的灯光，不需要正装就能轻鬆走进，许多人美好的用餐经验，常常就发生在这些美丽的Brasserie。

拥有40年历史的亚都丽緻巴赛丽厅La Brasserie，是受到法国在台协会肯定的原汁原味法式Brasserie，餐厅内身着延续19世纪黑衣裙、荷叶边女侍迎客、金亮的黄铜栏杆、勃根地红座椅映衬、Art Deco装饰艺术，氛围非常惬意。今年饭店行政主厨廖伟立、巴赛丽厅主厨黄祥彬、点心房主厨游睿恩重新研发20道法国传统料理，如今菜单升级，摊开就有50道横跨法国本岛各区美食的创作。

La Brasserie 必吃经典菜

主厨们花了许久时间考究，端出了20道横跨法国本岛各区美食，像是纪录18世纪义大利移民轨迹、政客夫人料理时的美丽失误、中法两国争相纳为己有的料理、世纪厨神保罗包库斯知名菜色等，都是可以藉由味蕾重新爬梳法国历史的有趣体验。

菜色1  混融义大利移民文化｜奥克西塔尼大区 塞特式镶小卷

几世纪前频繁的移民文化，为法国带入了异国文化料理的特色，当时移民至法国塞特港的义大利人，运用渔港当地盛产的鱿鱼製作义大利菜。如今选用含油脂量较多的梅花猪绞肉，塞入小卷内，煎至双面黄金交脆，搭配番红花与番茄酱料的传统酱汁，以及源自于地中海西北区的大蒜蛋黄酱（aioli）。鱿鱼弹牙外皮与油质丰厚的猪肉馅的质感交错，是一个将海洋与陆地风味充分交融的绝佳料理。

菜色2  价值连城的高级起司 ｜法兰西岛区 帕蒙蒂耶沙拉‧僧侣头起司花

这道菜的两重要元素：马铃薯、僧侣头起司，马铃薯由18世纪多能的法国化学家Antoine-Augustin Parmentier引入栽种，成功解决当时饥荒严重的问题，法国为了感谢他大力推广，并以他的名字命名马铃薯（pomme de terre） 。僧侣头起司花源自世界遗产的瑞士贝尔莱修道院（Ballelly  Abbey），在12世纪由修道院修士手工製作，表面湿润、香气浓郁具有高价值，当时被视为可以等同佃农向修道院支付租赁土地的货币使用。

这道菜将马铃薯切成0.5公分的丁状加入烟燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最后与干葱、美乃滋均匀混和朔形为长方体，舖以带有果香熟成的僧侣头起司削出如菌菇的极轻薄花朵状，添入粉红胡椒碎、虾夷葱，质地轻巧、气味浓郁，非常美丽。

菜色3  法、美都号称起源地｜奥弗涅－隆－阿尔卑斯 奶油薇希汤、螯虾

这是一道20世纪初期的料理，美法两国各自表述自己的国家才是该汤品的发源地，其中之一的说法为1917年在美国纽约丽池卡登饭店由法籍主厨 Louis Diat 想做出小时候妈妈常为他料理的传统法国马铃薯韭菜汤，加入马铃薯、牛奶、奶油炖煮后呈现洁净的乳白色，让他想起故乡法国奥弗涅・隆・阿尔卑斯大区阿列省维琪的温泉水色，因此将其命名为奶油薇希汤（Vichyssoise）。必要的元素有韭菜白、马铃薯，巴赛丽厅版本希望提升价值感，佐以螯虾点缀，在传统上製作成冷汤享用。

菜色4  古老贵族盘中野味｜纽西兰鹿菲利

野味是欧洲贵族上的餐桌珍馐，在法餐中更被视为高级料理。换菜单必须保留至少一道野味，是巴赛丽厅 La Brasserie 的传统。今年菜单中野味代表为纽西兰鹿菲利，将菲力肉舒肥保持软度与风味，包覆入猪网油煎至酥脆，在猪肉香的辅助下更添鹿肉香气，出餐前碳烤至五分熟，配菜是法国家常的软糖洋芋（fondant Photo），佐以甜菜根与覆盆子做成的酱汁，整道料理甜、酸兼备，口感层次丰富。

菜色5  有纪念日的高点！｜榛果威士忌圣多诺黑泡芙

圣多诺黑 Saint-Honoré 是法国路易十四时代的一位主教，国王下令在5月16日为记念圣多诺黑的节庆，不只是一个糕点的名字，更是烘焙产业的主保圣人，此极具宗教意义的糕蛋糕至今仍是法国甜点的经典款。1847年自巴黎圣多诺黑街的糕点店内一位厨师希布斯特（Maison Chiboust）发明，后历经主厨奥古斯都朱利安（Auguste Jullien）在底部饼皮上方增加泡芙改变造型。巴赛丽厅以伊斯尼奶油製成的千层酥皮，加入 Whisky 与70% 法芙娜黑巧克力，中层以外皮沾上焦糖酱的波萝泡芙围圈，最上方点缀手工焦糖拉丝，金黄闪耀色泽增加整体视觉上的华丽感。

菜色6   出自法国史上首位被称为 Chef  之发明｜覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕

由19世纪法国历史上首位被称为 Chef 的马里・安托万・卡雷姆（Marie-Antoine Carême）发明。这道甜点的命名取自一款外型相似的乳酪 Vacherin，主要组成元素通常包括蛋白饼(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。巴赛丽厅的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕，将蛋白霜乾燥后做成篓空的球体，圆心藏着覆盆子雪酪与香缇，固态与液体交错冲击口感。

巴赛丽厅 La Brasserie

台北市中山区民权东路二段41号

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