西班牙渥达尼斯磨坊主厨 David Yárnoz：情感与料理交织的美味细节

当踏入餐厅，即便你从未亲临西班牙，也能从每道精美的菜色中感受到庇里牛斯山飘来的诗意。

而这样的优雅其实是有迹可循的，David Yárnoz 如是说。

在山间小镇开启了第一乐章

这位来自西班牙小镇的大厨穿着烫得笔挺的衬衫，咖啡色的瞳孔里有着和煦的眼神，并以平淡口气缓缓回答。不像是位居高临下的米其林大厨般，倒像是位饱读诗书的谦逊学者。

 Chef David 在西班牙阿尔加河（River Arga）与庇里牛斯山（Pyrenees Mountains）山谷之间的渥达尼斯镇长大，还没成为举世闻名的主厨前，他先于巴斯克烹饪中心（Basque Culinary World Prize）的教授指导下接受了侍酒师培训，而后则在以闻名的路易斯伊里萨尔烹饪学校（Luis Irizar Sukaldaritza Eskola）学习厨艺。他似乎是天生好手，也继承了父母对于美食的热爱，最终接手了家族餐厅。成为助力完美展现在风味上，不但精準、饱满也富有细腻层次，为餐厅在2007年拿到了首颗米其林星。

2020年他决定与携手合作开设台北分店，不仅菜色与本店同步，还要在相隔10,500公里的条件下忠实传递风味，加上接踵而来的疫情，在外人眼中看似不可能的任务，结果初试啼声就一鸣惊人，开幕同年即夺下《台湾米其林指南》一星的肯定。团队中包括了 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez、Ioan Adrian Benec 两位西班牙籍行政主厨，是由 Chef David 亲自拔擢并派驻在台北分店服务，作为传递风味的重要关键。 

採访这天正是 Chef David 阔别一年后再度亲临台湾，毫无意外的行程满档，除了一连串的採访、餐会，同时要检视团队工作细项，他更安排时间拜访供应商、走访市场寻找食材，因为理解风土向来都是最重要的事情，

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用平原、高山、大海诉说第二乐章

餐厅的菜单设计相当巧妙，不仅列出了本季的菜色，封面还描绘了西班牙本地的地理位置，而背面清楚地标示了他20多年来厨艺生涯中的每一个重大事件，而关于，位在菜单最顶端的或许说明了这一切。

这是开业以来就存在的招牌料理，他将巴斯克地区传统香肠（txistorra）与蛋黄混合製成慕斯，再以红椒、糖製作为外皮，并把慕斯填塞其中，让巴斯克传统家常菜登上米其林餐桌，对他个人来说意义也不一般，

米其林星的加冕使这个偏僻的餐厅声名大噪，吸引了更多远道而来的客人，给予了实质的鼓励，这道传统的下酒小点已经成为他人生上半场的代表作！那么，代表人生下半场的创作是否已经出现呢？David Yárnoz 将西班牙本店后花园翠绿的景象展现在餐盘上，以米醋腌製的柱状腌黄瓜为主角，周围配以分子料理概念的球状酱汁，是以牡蛎和起司製成。儘管黄瓜带有强烈的酸味，但与其他食材组合起来呈现出清爽又开胃的风味。

在他看来，任何食材都有无限的可能性，即使是不起眼的、随手可得的小黄瓜也是如此。

 

未完成的终章

—David Yárnoz 

作为厨师以来他的料理风格一直不断变化，无论是口味、菜品呈现还是个人喜好，同时也持续学习新事物。最近，他与纳瓦拉美食学院（Navarra Academy of Gastronomy）展开合作，共同探索发酵食品的可能性。他们将厨房余料，像是果皮、果肉、辣椒籽等，製成副产品，赋予食材第二生命，抑或是分享康普茶与麴的製作方式。儘管这些在厨房中都是司空见惯的手法，但透过传授过程，激发了他全新的想法。未来，这些发现有望融入他的菜色之中。

此次他也带来了全新三道料理，同样放进细緻且注重当地特色的料理风格。在他细微的察觉下看见西班牙与台湾的相似之处，于是将高山、平原、大海放进创作。第一道来自大地、春天才有芦笋是他锺爱的食材，在简单嫩煎后覆盖上牛奶薄膜，凸显了芦笋自带的乳香气味；而取自台湾海域捕获的胭脂虾，仅透过短时间蒸煮，与虾头、甜菜根製作的酱汁让舌尖彷彿抹上海风的鹹香清新，同时展现了大海湿润的口感；最后再以外型、气味、触觉都模拟香皂的甜点，为全场来宾带来感官冲击，哪怕是枝微末节都经过深思熟虑，细节在他的料理中无所不在。

近期，西班牙导演 Pedro Peira 的纪录片《佛跳墙（Buddha jumps over the wall）》，就忠实纪录下 Chef David 在西班牙、台湾两地的连结，除了聚焦在文化上人、事、物的相遇，更重要的是阐述了他相信要能感动自己才能感动别人的料理故事。他深信那是料理真正的力量来源，透过生活经验和美好记忆，就能创作出打动人心的菜色。他说：来自料理与情感交织的乐章将继续在山谷之间悠扬迴荡。

David Yárnoz

为执行主厨兼业主。其父亲于1995年在现址购下的百年磨坊改造成餐厅，开启了餐饮事业。先于餐饮学校接受专业训练，2004年回家乡接管餐厅，2006获得米其林推荐，并自2007起每年皆获得米其林星级的肯定，2018年开始至今连续六年斩获西班牙米其林二星的殊荣。主厨的创作皆紧扣对自然环境的尊重，让环境、色彩、野草与花蕾间随季节循环的变化，赋予感知并体现精準、饱满、多层次与细腻体验。

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台北渥达尼斯磨坊 Molino de Urdániz

为西班牙世界唯一海外分店。提供同样专注在食材在地化的餐点，与西班牙本店相同的频率每两个月换三至四道新菜。更首创全台唯一的米其林星级早餐，由西班牙双主厨精心设计主餐菜单。

台北市中山区建国北路一段61号 GF

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