Restaurant A春季菜单花香缭绕，以八款花卉作为风味逻辑打造感官盛宴

位于台北新光三越 Diamond Towers 二馆的已经开幕半年，主厨黄以伦每一季都用一种颜色诠释所有菜色，除此外也不断挑战风味组合，在设计菜单作品，并强调餐、饮不分家，主厨套餐搭配顶级精选酒精或自製无酒精饮品备受消费者推崇。为迎来餐厅的第一个春天，同步推出全新春季菜单—。

延伸阅读：

Fine dining餐厅9/16开幕，主厨黄以伦与10位设计师以生活动力法为题共谱纯白的起点

花不仅是装饰，也是风味逻辑的根源

新菜单精选八种花作为风味根源打造菜色，让春天的视觉跃上餐桌，还能品尝到的酸甜苦辣。这并不是第一次有人以为题，然而，Chef Alain 不仅仅只是思考或表现方式，他反而将作为一种风味逻辑，除了视觉上能欣赏到美好的摆盘，也能透过味觉感受到花带来的风味以及背后的连结。主厨先设定了春天可取得的花种作为根源，再从花延伸的食材作为辅助，设定好食材範围，才开始做风味上的组合。最后 Chef Alain 精选了八款花，包括了接骨木花、啤酒花、韭菜花、樱花、桂花、菊花、紫苏花，以及外型似花、春天盛产的朝鲜蓟作为此次菜单的主角。

主厨更在这次春季菜单中展现心思细腻的一面，每道菜色视觉都让人感受到浪漫优美，食材就像花朵般在餐盘上飞舞。像是以揭开序曲的冷盘为例，外型精巧且带有春意，选择以刺身等级的野生虾搭配，加上红醋栗串连起所有的滋味，最后以特製的玻璃餐盘，色彩明亮加上晶莹剔透的器皿，让人不自觉得联想到令人愉悦的缤纷花丛。

风味上则能从看见主厨寻求突破的表现，选用台湾食客非常熟悉、常在火锅中看见的茼蒿菜，它其实是属菊科的，带有菊花具备微苦风味。主厨以茼蒿花与花蛤做成酱汁，以酱汁为风味的骨干，加上冰花、海芦笋的鹹香，里头还有过猫、皇宫菜、绿羽衣和川七花等山菜带来的滑顺口感，以及用润饰了各种山菜强烈的香气，让整道菜就像带着完美的柔焦滤镜，让人印象深刻。

春季菜单介绍—

团队以春天美好的意象展现在料理中，并贯穿于餐酒搭配、餐厅空间，让花的姿态缭绕在整个体验里。开幕以来餐厅空间展示了不少精彩的艺术品，这次也跟着菜单随之重新安排，也都与有所关联，不仅如此音乐与花艺设计也全都调性一致作为更换，餐厅里里外外充满春天的生机与活力。

开胃小点

餐会以循环利⽤的开胃⼩点作为开场，也是主厨一贯的设计，从鹹、甜、酸、苦、辣、鲜，渐进式打开味蕾感官。 此次，开胃菜的色彩中，也同时可感受到自然大地的氛围，从土壤的色彩开始，然后逐渐添加更多缤纷的色彩。第一道为，是餐厅开幕以来的经典小点，以假乱真、可食软⽊塞中填入鹹⾹青花笋内馅，搭配经典的康提起司，完成滑顺⽽富有⼜感的开胃⼩点。

 以⽟⽶⾃然的甜味衬托⿂⼦酱和烟燻鲟龙⿂的鹹鲜，上桌前，在⼩塔上⽅摆着酥炸过的姜丝、⽟⽶鬚，点缀爆⽶花除了增添视觉趣味，同时也呼应了与内馅的玉米，层次相当丰富。 

，在这季这道小点时，主厨特别请求餐具设计师许向罕（HSIANG Han HSU）、李东阳（Dong LI）为盘子加上两个小口，能让它以串烧的样式呈现菜品。这道菜表现了鹹甜到苦涩的风味。苦味⼩塔是使⽤可可慕斯包裹口感滑顺绵密的鸡肝酱，一口咬下带有回甘的滋味。搭配上一旁腌渍过的红心芭乐，点缀上苹果小花，鹹甜的滋味中和了肝酱的油脂厚重。

 带有山葵风味的⾦莲叶衬底，填入⽇本富山⽩虾仁和芥末甜⾖泥，活灵活现的⾖荚沙拉和⼩紫花装饰，感觉春意盎然。

 

油炸的甜甜圈上层覆盖了松露蘑菇的果冻片，顶端则是切达起司的花形，点缀上绿色的小甜豆泥，搭配上带有咖啡香气的蕈菇浓汤，咖啡泡沫上头以柠檬皮增添了清新风味。而经典松露露蕈菇搭配的风味，象徵了春季⼤地⼟壤。

Pairing｜Champagne Varnier FANNIÈRE NV Esprit de Craie by Denis & Louis

来自Varnier-Fannière（VF）香槟酒庄，轻盈清新带有柠檬香气、青苹果和烘烤麵包的味道，并以 Côtes de Blancs 风土特有的矿物尾韵作为收结。

紫苏醋栗渍牡丹虾｜牡丹虾、蔓越莓、紫苏花

本季菜单以呈现大地回春、充满生命活力的季节，揭开套餐序曲。主要食材选用刺身等级的野生牡丹虾，先以蔓越莓果汁腌渍增添酸香，搭配酸奶油、紫苏果冻和鳟鱼卵丰富口感，右上角以各色樱花状的萝蔔点缀铺盖在虾肉之上，并以渐层的样式排列，点缀上紫苏花、咖啡油提香，食用时需要将虾子与萝蔔推入器皿中心的湖水酱汁之中。整体菜色精緻细腻，加上使用晶莹剔透的订製玻璃餐盘装载，是本季最吸睛的菜色。

Pairing｜Domaine Ostertag Muscat Fronholz

来自法国阿尔萨斯（Alsace）地区的酒款，以 Muscat 葡萄酿製，带有明显的花香，口感柔和而且丰满，不但有蜜糖和成熟水果的甜美味道，同时保持了清爽的酸度平衡。

花蛤山菜绿沙拉｜花蛤茼蒿、酪梨、山菜

每一季主厨都会放进以蔬菜为主的沙拉料理，第一季有白色沙拉，第二季则是黑色，此次就以绿色调为主。以多种大家熟悉的山菜、野菜组成，包括过猫、皇宫菜、绿羽衣和川七花等，底层则是带有乳脂味的酪梨酱，搭配上花蛤的风味，点缀上带有苦味的茼蒿花（可食菊花）。而其中还有风味强烈的，外型相似日本产的，风味则更为强烈带有花椒的香气，而这明亮的香气让这道温沙拉更为精彩且独特。

桂花海胆帝王蟹汤｜⾹槟帝王蟹、海胆芙蓉、桂花⽕腿

在使用的餐盘都是独家打造的限定款，春季菜单中的特选其中的云朵小碗和底盘，做出彷彿出水芙蓉的绝美料理。此道汤品带有中西融合的风味，以中式宫廷菜为灵感，主厨在底部使用豆浆、蛋白蒸製了蒸蛋，并加入带有口感的百合根，淋上西式料理手法熬製的海鲜高汤泡泡，并加入海胆增添鲜味，最后淋上透明盅中里用火腿提炼的油、桂花酱，完成这道重量级工序複杂的汤品。

Pairing｜Cristom Vineyards Estate Viognier 2014

以 Viognier 葡萄酿製，带有丰富的花香和热带水果的香气，并有着清新的酸度和微妙的矿物感。适合搭配海鲜或是风味轻盘的餐点。

刺山奶油青花焗⽩芦｜刺山柑奶油青花、⼿指柠檬、⽩芦笋

樱花是植物本体也是春季盛开的花。春季菜单一口气端上，第一道主餐 Chef Alain 以梅醋腌渍青花鱼，口感细嫩并带有肥美的油脂香气，搭配盐奶油樱花酱，点缀手指柠檬的酸香和春季蔬菜之后，开启第二道主餐序曲。主厨以保留下春天的樱花，製作成盐渍樱花酱，并均匀洒上，不但提点了鲜味，也让整道菜品风味平衡串连。

⽩酒松露烩犊⽜｜犊⽜、朝鲜蓟、⽺肚箘、皱叶高丽

双主菜的第二道食材选用纽西兰犊牛，以又称法国百合的朝鲜蓟呼应上一道白芦笋。的第一碗端上白酒奶油炖饭，搭配牛油拌过的干贝塔塔，如同法国传统菜的牛骨髓，上头则铺上醋渍过的朝鲜蓟，让这道菜十足奶香却又不感厚重。

紧接着，以皱叶高丽菜包裹小牛里肌，肉质软嫩程度几乎不需过度咀嚼，羊肚菌的风味则成为亮点香气，一旁则有嫩绿的小洋葱搭配，主厨用韭菜花装饰，让菜品看起来就像一幅画，加上轻盈的料理，刻画出清新的春天。

接骨⽊青苹威⼠忌奶酪｜接骨⽊莱姆、青苹果、威⼠忌

这道清口的甜品，以接骨木花为主角，最下层以威士忌奶酪铺底，陆续放上小黄瓜、青苹果果冻和冰沙，再以柠檬汁煮过的清透西谷米增加口感，最上面放入清苹果细丝，以完全清新的果香成为风味转场的最佳甜品。

⽩啤酒⾹橙漂浮岛｜啤酒花、橙花、⽉桂叶

春季的主甜点端出法国梦幻却不常见的盘饰甜点，以烤蛋白霜为核心，质地相当轻盈，适合春季食用。其巧思在添加了，为甜点带来柑桔与热带水果的风味，搭配上春季的水果，像是佛手柑、柳橙、葡萄柚和柠檬，点缀上英式奶酱，最后佐上焦糖和、月桂叶油、巴西里油提香。整体口感清新又水润。

Restaurant A

地址：台北市大安区忠孝东路三段282号4楼

电话：02-2721-8088

营业时间：週四～週六，中餐11:30～15:00；週二～週六，晚餐18:00～23:00

订位方式：全区座位採线上预订，不接受现场候位，每月1日开放下个月订位。

订位网址：https://inline.app/booking/Restaurant.A

FB／IG

延伸阅读：

台北Fine Dining推出秋颂季节菜单，精彩美味的长短版本四重奏味蕾飨宴万众瞩目的Fine Dining餐厅落脚台北之星，主厨黄以伦为餐厅重新定义最潮饭店亚洲第二据点落脚福冈，丹麦餐厅重返京都举办期间限定餐会超完美三星主厨 Sergio Herman 打造首家亚洲餐厅2024完整名单！由东京 Sézanne 夺冠、台湾 LOGY 拿下最佳成绩