高雄顶级粤菜餐厅，由米其林三星名厨陈泰荣亲手打造重现经典粤菜风华

高雄近年成为台湾最为活跃的城市，除了演唱会消息接连不断，旅游与餐饮市场发展也持续蓬勃发展，加上国际饭店品牌纷纷进驻，高端餐饮也持续布局中。深耕高雄多年的国城建设集团，旗下就拥有万象餐饮，并催生出与两间餐听品牌，为为高雄摘下米其林一星及二星殊荣，日前已宣布歇业，万象餐饮仍持续发展跨足中餐市场，邀请米其林三星名厨、江湖上人称早哥的陈泰荣担任厨艺总监，他更找来港籍主厨胡鉴波担任驻店行政主厨，携手打造顶级粤菜餐厅。

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以为中心规划空间

抵达位于高雄新湾区的店址时，只见低调的深灰色石墙，上头仅挂着一只由书法大师张月华老师亲笔书写题字的招牌。室内则别有洞天，展现敦厚大宅气势不凡一面，以暖白为主色调，在使用深色自然材质作为搭衬，通道墙面则摆上作家字画、摄影作品，还有各种姿态的骏马雕塑错落其中，像是现代书廊般的温文尔雅，也展现空间的余裕安然。在典雅空间中加以现代手法整合多层次空间，用餐席位有88席，包含隐密的半隔间6人座区，以及一间能容纳24人座位的大型包厢、两间12人座的中型包厢、小型包厢；除此外还设置了中餐厅首创的板前座位，能近距离欣赏师傅精湛烹饪技艺，透过层层安置区域增添用餐的隐密性。

早哥在餐厅筹备初期就参与空间规划，尤其粤菜首重温度，厨房的位置与出餐动线有着绝对关键。因此是以厨房为中心而设计的餐厅空间，能通往包厢、板前与散座三大区，能有效缩短送菜距离。加上每个空间规划有保温柜、烹饪台，确保菜色保持味浓香热，每一口都吃得到香气十足的美味。

在命名上，蕴含了杰出、恆长之意，而英文 则代表有传承的意味。里里外外、有形中、无形里皆展现了东方文化美学的主调，并取之谐音，代表了任重道远，也有融合古今实践老菜新作、以粤菜经典传承的期望。

重现80年代粤菜风华为题

粤菜为四大菜系之一，在近代中菜界有着深远影响，尤其在港澳于1980年代黄金年代名扬海外。早哥过去在葡京酒店厨房学艺，深受粤菜的精髓所启发。他曾嚐遍台湾已失传的港澳老菜谱，因此的定调是将当年所品嚐的经典粤菜融入菜单。行政主厨胡鉴波与陈主厨相识多年，出生于香港并于1982年自学徒入行，于港、澳、台三地知名饭店担任行政主厨，对粤菜精髓了然于胸。这次受邀回台担任主厨，同样将带来正统的粤菜风味至高雄。

餐饮总监—陈泰荣

人称的陈泰荣主厨出身澳门，14岁便随担任主厨的舅舅，进入澳门中餐厅见习，1988年随舅舅来台发展，从做香港酒家菜的等餐厅到1997年进入台北老字号，在九记老闆何沛源亲自调教下，自砧板转做炒台，技艺日渐精实；2000年进入寒舍集团旗下中餐厅长达17年，2017年受邀至君品酒店之颐宫担任行政主厨，自2018年台北米其林指南首次发表至今，连五年带领团队获得3星荣耀，亦是台湾首位荣获3星之名厨。

他高超纯熟的烹饪技艺，也来自前台北远东饭店香宫主厨叶志光、上海喜粤8号前主厨简捷明不吝相授，两位亦师亦友的师傅如传统与新派的，带着他精进厨艺大千世界，悠游传统与创新。

行政主厨—胡鉴波

1963年出生香港，17岁入行粤菜酒楼做学徒，1982年进入澳门翠园酒楼中餐部，今年已60岁的他，工作遍及澳门、台湾、香港知名饭店如香港帝京酒店帝京轩、台北及高雄国宾饭店粤菜厅等酒楼与酒店中菜部管理职，曾获香港年度美食烹调竞赛盛事金奖，其主理餐厅也深获港台艺人喜爱。这次在陈泰荣主厨盛邀下自港返台担任行政主厨，希望将正宗粤菜体制与菜色重现高雄。

开幕菜单介绍

的菜色以传统为骨干，并强调三者缺一不可，保留经典传统，另一半则为风味创新。因此有传统高档菜，用顶级金丝燕泡发搭配青蟹，再以鸡汤润口。则代表了创新菜色，古法费时炖煮的鲍鱼花菇，加入30年的客家老菜脯，成为全新的菜品。为迎接开幕打造了三款开幕位上套餐：3,680元、5,280元、8,880元，每款套餐从食材到味型皆精心铺排，展现粤菜清鲜中见层次的料理之美。

餐前小品

将百页豆腐切丝或片，包裹起来，再以特色虾米酱点缀，提点风味；则是以鸡高汤、花椒调味，花椒的香气饱满诱人；是以贵州梅菜搭配鸭舌，两者鹹香的滋味开胃舒心。

鲜蟹肉干捞官燕

这道菜是属于香港经济起飞期的传统高档菜，严选依岩壁而居、富含矿物质的高档金丝燕泡发后，再冷泡在鸡高汤中使燕窝入味，而的程序是让金丝燕脆口的关键；另使用青蟹／沙公先蒸后煎香，再与前述官燕以鸡高汤稍微捞煮做成热菜，并以金华火腿丝点缀增鲜。汤品也十分费工考究，费时两天熬煮，要先炖煮八小时后，放凉沥油，第二天再度细熬。可一口燕窝、一口烫口的鸡汤润口下肚，也能倒碗中成为汤品食用。

波特酒和牛脸颊

选用澳洲和牛脸颊以波特酒、洋葱、八角、香叶製成的滷水慢炖滷製2小时，软嫩鲜香，一旁则有娃娃菜心包裹薏仁米作为配菜，以及扎实弹牙的银杏，都增添了丰富的口感。

陈年菜脯鲍鱼扣花菇

将六头罐头鲍先蒸6小时后备用；花菇则是以热水泡开后以姜、葱、鸡肉、猪肉等製成的红烧高汤煨煮入味，接着再和六头鲍鱼一同以鲍汁煨煮，并加入主厨珍藏、来自苗栗泰安的30年客家老菜脯，一起焖煮2小时，滋味回甘香气迷人。花菇丰厚饱口，随着每一口的咀嚼都挟带着甜美的酱汁，让人回味无穷。

豉汁蒸鲜鱼

严选来自澎湖新鲜现流的红条，在去骨取件后和陈皮、豉汁调成的酱汁一同蒸至鱼肉断生，盛盘后放上葱花再淋上热油，香气四溢，鲜甜嫩口。

瑶柱蛋白炒饭

炒饭一直以来皆是考验师傅功力的不二菜餚！主厨的做法是先炒香蛋白，再放姜末爆香，接着依序放入白米饭、干贝、四季豆，快速拌炒后，最后加入瑶柱丝一同炒匀后起锅。

现磨杏仁茶

将南杏、北杏、龙皇杏特地烤过，浸泡8小时再研磨过滤，长时间炖煮至浓稠，香气浓郁醇厚。一旁则有主厨锺情的港式油条，口感柔软湿润，且带有鹹香的风味。另外还有流沙芝麻球，浓郁的内馅包裹着莲蓉、浓郁迷人的奶黄。

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