高雄米其林一星叶志光 × 陈泰荣师徒联手限定餐会，复刻10道失传粤菜滋味

对于日常总是与为伍的编辑而言，早已不是一种单纯的直觉，而是被精密设计出来的结果。来自产地的顶级食材、被评鉴肯定的主厨、可被快速複製的说法与视觉形式（摆盘）等等，共同组成了当代餐饮的主流价值。然而，在这套标準化、效率导向的体系里，反而成了一个少被谈论的空白地带。毕竟它太抽象、太难衡量，也太花时间。

的处境尤其明显，许多菜式往往不是靠一个人完成，而是厨房里多人合作的程序。这样的技艺其实不适合快速複製，也难以在有限人力的厨房里维持。加上现代餐厅对翻桌率、成本、效率的极致追求，愈是繁複、耗工、需要时间养成的菜，就愈容易被淘汰。当中菜不再讲究只剩下的时候，那些原本以技艺为的味道也就慢慢消失了。

近期，高雄中餐厅推出一场相当特别的餐会，由餐厅主厨陈泰荣（早哥）与他高龄70岁师父叶志光主厨一起设计菜色，并起名为，他们端出那些已经在香港酒楼消失多年的粤菜手工菜，不仅没有刻意翻玩食材，也无重新设计菜名，而是原汁原味端上桌，把这件事本身，当作最值得保留下来的价值。

延伸阅读：

重返粤菜黄金年代！香港名厨叶志光携手陈泰荣呈献三场匠心飨宴

有些菜色，再不做就没人会做了

餐会当天，叶志光主厨精神奕奕。15岁就在香港酒楼做学徒，直到25岁才拜入粤菜名师李强门下，历经半世纪厨艺生涯，过去曾为国宴掌杓，也曾是政商名流的指定御厨。退休八年后，却因为徒弟陈泰荣的一通电话，从新加坡来到高雄，并且再次拿起锅铲、走进厨房，只为做几道他记得但这一代已经快没人做的老菜：

摊开餐会的菜单乍看之下似乎没有什么铺张华丽的菜式，里头有猪肝汤、琵琶豆腐、家乡藕饼，你会以为是家常的粤菜，但做法与火候跟现今常见的版本其实截然不同。

像是，灵感来自叶师傅年轻时常喝的猪肝汤。他说，那年代的猪肝讲究，去筋去膜只是基本，还得反覆浸泡去腥，烫煮时间也十分重要，太过会显老，太短则会出血水。猪肝虽然不是什么太起眼的食材，然而当年宴席上则是一道足以代表厨师用心与否的菜品。只是同样的，因为太费工许多厨房不愿意做。

另道，则是以猪油腌製鱼肉后，再用猪油网包覆，垫上五花肉蒸熟。这种做法早在三〇年代的广州就有，但现在能做的人不多。因为光是在市场就难以取得，处理起来也繁琐，但叶师傅坚持：

除了是创作也是回顾

这次的菜单设计过程也不是凭空想像，而是靠两人脑海中的味觉记忆慢慢拼凑。早哥提起一道菜，叶师傅补上配方与做法；叶师傅回忆起一道工夫菜，早哥再帮忙试味与调整。照记忆与经验从试菜到定案，样样亲力亲为，于是才完成这10道菜式的菜单。

若要认真追溯，又以的年代最为久远。其灵感来自传统粤菜中的佛跳墙，选用五头鲍、刺参、花胶、瑶柱、花菇、滷猪脚等珍贵食材，用港式煨炖法层层熬煮。为了还原最正统的香气，还得加入玫瑰露酒液这个关键的调味。

另外我们十分熟悉的不是现在餐厅里常见的装饰式做法，而是以过去港式宴席里工夫菜精细的手法完成。豆腐要先打成浆，混入虾胶、瑶柱、香菇，再用官燕包裹后塑形，炸至金黄。燕窝不是配料，而是主体的一部分，还要先煨再冷藏，让口感更紧緻滑顺，道道都有值得探究的细节与故事。

菜色介绍—

家乡莲藕饼

这道源自茶楼的手工点心，是叶师傅小时候吃过的家乡味，也是许多人记忆中的温热滋味。内馅以猪绞肉为底，拌入鹹鱼与香菇提鲜，再夹入薄切莲藕片中煎炸，外酥内嫩，香气中带着脆感与肉香。

官燕琵琶豆腐

取形自古乐器，是六、七〇年代粤式宴席中的手工名菜，细緻程度可能是豆腐料理之最。以板豆腐与嫩豆腐反覆过筛，留下最细緻滑嫩的部分，混入瑶柱、虾浆与双菇增添海味与香气，内里柔润绵密，外层则酥炸至金黄，入口外酥内滑。 传统作法是将泡发后的官燕铺在表面点缀，而这次早哥重新设计，将燕窝冷藏后包入豆腐中蒸製，让结构更紧緻，丝丝分明、口感清脆，吃得到整层胶质在口中绽放的层次感。搭配炸过的过猫与以上汤为底的特製酱汁，收尾鲜甜清爽。这道看似素净的点心，却隐含粤菜讲究层次、火候与结构的深厚功夫。

京酱爆鳗球

以北方酱香为灵感，结合港式热炒手法，将鳗鱼切花后炸至外酥内嫩，锁住鱼肉油脂。酱汁以豆瓣、番茄与辣椒酱调配，带有酸、辣、鹹的层次，火候收得紧实，使浓郁酱香牢牢包覆鱼球。早哥特别将这道菜放在最后，是希望在整套菜单收尾时，反而用这道味道厚重又微带酸辣的料理，把食慾重新唤醒。看似重口，实则讲究节奏与尾韵，是一道懂吃人会记住的巧妙收尾菜。

烟燻霸皇鸽

将过去以整鸡宴客的传统演变而来，选用屏东乳鸽，体积虽小却风味浓缩。香港人常说，乳鸽在宴席中被视为尊贵象徵，只有重要场合才会出现。这次以玫瑰露与豉油调製酱汁，反覆刷製、腌渍，让酱香层层入味，肉质依旧滑嫩。再以普洱茶与糖低温燻香，使鸽皮染上一层淡淡茶韵与甜烟气息。吃来皮香肉嫩，香气複杂而内敛，是一道考验时间与细节的功夫菜，也展现港式宴席中对食材层次与礼节的极致讲究。

科甲上汤炖排翅

这是叶师傅此次菜单中最想重现的一道，也是整场宴席中最具象徵意义，因为这道料理几乎失传。从上汤熬煮、汤色澄净、翅丝完整，到冬瓜的刀工与火腿的选材，每一环都无法只靠食谱完成。上汤需熬煮八至十二小时并反覆过滤，只留下最纯净的鲜香；翅丝完整柔韧，汤入口清润但尾韵浓郁，交融伊比利火腿的鹹香与冬瓜的清甜。过去这道汤常在婚宴压轴登场，如今因工序繁複几乎被遗忘。

蟹粉大明虾

以五头大虾与沙母蟹膏为主角的粤式手工菜，结合了海味精华与港式炒功的经典之作。选用体型硕大的海虾，先过油锁住香气与弹性，再与蛋白、蟹肉、蟹膏一同快炒收芡，火候拿捏精準，让虾的鲜、蟹的甘与膏的香完美交融。蟹粉芡汁是灵魂所在，必须细緻滑顺、不见粉气，入口柔滑却不腻，将海鲜的层次紧紧包裹，虾肉弹牙、蟹膏浓郁，蛋白滑润柔顺，搭配翠绿蜜豆清香爽口，红绿交错，视觉与味觉皆丰富。

包罗万有

这道在菜名上已点出其核心精神，讲的是齐全、丰盛，也是一种对圆满的寄望。它的灵魂不只是华丽食材的堆叠，而是各种风味如何交融、彼此成全。拥有鲍鱼与刺参的柔韧胶质，花胶滑润细腻，滷猪脚则释出深厚的肉香与酱香，让整体底蕴更显饱满。瑶柱塞入萝蔔之中，一起蒸煮后甘甜温润，收尾带出一丝柔和的鲜甜。此外玫瑰露的酒香则成为画龙点睛的一笔，让整体风味更加细緻，此外主厨还加入山苦瓜，有解腻之用。

古法蒸龙趸石斑

用古法蒸鱼的做法来处理，精髓不在食材堆叠，而在于细节的处理与香气的铺陈。叶师傅与早哥将石斑鱼先以自製猪油轻腌，让鱼肉表面透出一层柔润光泽，入口更添滑顺。外层以猪网油包裹，不仅固定形状，也让蒸煮时猪脂的香气慢慢渗透鱼肉，带出丰润又不腻的口感。蒸煮过后，佐以金针、红枣、木耳与葱丝，增加香气与层次，酱汁则结合酱油汁与少量鱼露，鹹中带甘、收尾清雅。整体吃来是温润细腻的，不见刀工浮夸，却能从每一口的香气与油润感中。

杞子猪肝浸时蔬

取材自两位主厨童年记忆中的猪肝汤，将原本温补浓郁的汤品转化为一道清爽细腻的时蔬佳餚。猪肝厚切处理，口感滑嫩无腥，入口先是温润的枸杞甘甜，再浮现出猪肝本身的醇厚香气。苋菜则脆嫩爽口，保留了蔬菜的鲜与清，与猪肝形成层次分明的对比。似简单的一道菜，实则处处讲究，收尾又带着整理味蕾的作用，恰好作为进入甜点前的收束与过渡，是整个宴席上的最具有巧思、风味最温柔的一道。

怀旧冰花蛋球

主厨重现童年记忆中的，做法简单却极其讲究，是一道真正考验火候与手感的小点。蛋浆遇油炸出的脆边，如冰花绽放，外酥内嫩，蛋香淡雅中带着一丝甜润，入口轻盈酥化。糖粉落在金黄表层，如雪覆盖，甜味随热气扑鼻，也在唇齿间留下余韵。

养身八宝茶

八宝茶看似清淡，却是老派粤菜里最讲究养生与细节的压轴。竹笙、黄耳、白木耳等耳类爽脆滑润，百合、莲子、龙眼与枸杞则温润补气，入口甘香不腻，胶质感细腻隐约。经长时慢炖后，汤色澄澈、气息沉静，是早年富家人家常见的滋养蔬食。如今少见，却恰恰体现两位主厨在盛宴最后一刻的温柔手笔与对老菜精神的延续。

粤菜老味道将常驻高雄

此外在餐会之后，叶志光师傅将正式担任的客座主厨，并与早哥联手推出、、三套全新菜单。其内容故自对应不同阶段的料理历程，从从学徒记忆，到经典精修，再到结合现代视野的再发展。回望童年的味觉记忆，是家中饭桌、街边茶楼的旧时光；记录师徒学艺过程中，那些在五星餐厅与政商宴会里淬鍊出来的细节；则是站在历练之后，重新定义粤菜与时代关係的作品。

这些再做好一次，让更多人记住原本该是什么味道。正是是叶志光师傅的真正目的：因为当一道菜不再被做出来，它就真的消失了。

隽 GEN

07-3384885

高雄市前镇区复兴四路8号

线上订位 inline.app/booking/GENbyMattChen 

FB／IG

延伸阅读：

高雄米其林一星中餐厅，打破传统框架推出独创粤菜板前料理米其林新入选餐厅全新春季套餐登场，蕴含时间、匠心交织的当代新中菜亚洲第一中菜首度来台客座，联手法餐汇聚粤法元素共创盛宴2023最强客座登场！直击亚洲第一中菜香港与台湾打造一期一会绝美盛宴找餐厅不用再开十个分页！推出AI小助手，一句话推荐＋直接订位一次搞定台北当代亚洲料理餐厅初夏新菜登场，6/30携手韩国SOIGNÉ主厨李骏共演限定餐会