高雄中餐厅蝉联米其林一星，师徒重逢以三套新菜单书写粤菜的过去与未来

今年8月中旬，台湾餐饮圈大事—《台湾米其林指南》公布最新摘星名单，而高雄再度蝉联米其林一星。对餐厅来说，这是相当振奋人心的荣耀，然而对厨艺总监陈泰荣（人称早哥）更开心的是，近期与邀请恩师叶志光重新披上厨袍，两人相聚在高雄厨房里并肩，将粤菜的过去、现在与未来，化作一道道能被品嚐的精彩菜单。

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料理成为粤菜的缩影与对话

继上回两位主厨携手举办限定餐会不到一个月的时间，中餐厅再次以崭新企划迎接宾客。这次不再只是一次性的餐会，而是规划了、、三套全新菜单。我们特别询问了新菜单的发想过程，早哥提到，他们总是先设定题目，再由厨师去构思。这一次的套餐三部曲的名称，就像是一段段厨艺历程与粤菜历史的书写。对他而言，料理其实就是一部。

他回忆，六〇、七〇年代的广东菜口味偏甜，许多做法如今几乎消失，例如冰泡蛋球或是砂糖搭配糕点。八〇年代经济稍微繁荣，出现了中式合併料理，用蒜蓉、起司或梅干烤龙虾，当时是创新的代表。到了九〇代，随着经济起飞，鲍鱼与鱼翅成为餐桌上的主角。这些往日的风景，如今透过叶师傅与早哥的合作，再度回到餐桌。

的新菜单，看似三份套餐，却是三段人生。让、与都藏在料理中，每一口，都是他们厨艺、人生、经历的缩影。

菜色介绍—

：象徵寻根与初心

菜色看似朴实却带着深厚情感。是其中的代表，将猪绞肉、鹹鱼、香菇与莲藕丁混合，外层包裹薄切莲藕片，再以中小火煎至金黄，入口外酥内嫩，让人想起童年餐桌的温暖。另一道清凉补则传承了粤式火候的智慧，使用小排、凤爪与多种草本药材慢火细炖，汤头清而不淡，补而不燥，展现粤菜养生的底蕴。

家乡莲藕饼

莲藕饼下锅时发出的滋滋声，对叶志光来说是再熟悉不过的记忆。那是物质不算充裕的年代，却能因几块煎得金黄的莲藕饼而满足。将莲藕丁与猪绞肉、鹹鱼、香菇、马蹄拌成馅料，再用薄片包裹下锅，外酥内嫩、扎实饱满。它或许不是宴席上的主角，却是无数粤式餐桌上最能唤起回忆的家常味道。

清凉补老火鲍鱼汤

老火汤是粤式家庭不可或缺的日常记忆。清凉补老火鲍鱼汤承袭四时调补的传统，恪守的理念，以小排、赤肉与凤爪细火慢炖数小时，熬出澄亮清润的汤底。鲍鱼以低温入锅，释放鲜甜却不显油腻，再佐以薏仁、莲子与淮山等草本食材，入口清润温和，展现粤式老火汤以时间换取纯粹滋味的养生智慧。

：承传与磨鍊

菜色中有叶师傅年轻时在台湾受到启发的。清爽酸甜的话梅腌渍入苦瓜片，带来细腻清新的滋味，既有台湾的灵感，也延续了粤菜对细节的执着。另道，是叶师傅年轻时最爱观摩的菜式，炸得金黄的鳗鱼裹上浓酱，在辛辣与酸甜间取得平衡，让快火与浓酱的功夫展露无遗。则呼应八〇年代香港吸纳西式料理技法的风潮，以奶油慢火收汁，乳香与龙虾鲜味交织，呈现出粤菜师傅如何将异国技术消化再创。最后的，看似简单却暗藏许多基本功，鸡丁与红葱拌炒后铺在越光米饭上，再加上一颗半熟荷包蛋，鸡油的香气、红葱的甜味和米饭的嚼劲在口中相遇，朴素却隽永。还有一道现磨，叶师傅坚持用手工炒芝麻、磨粉、调浆，入口绵密清香，体现他对手工技艺的执着。

梅子白玉苦瓜

叶师傅初到台湾时，在一家老餐馆嚐到梅子白玉苦瓜，清爽酸香令他印象深刻。回到厨房后，他亲手改良，让口感更细緻、风味更收敛。白玉苦瓜切片后浸入话梅腌汁，酸甜渗透而不抢味，爽脆清香中带着果香层次。这道并非传统酒楼常见的料理，却展现粤菜兼容并蓄的精神，也延续了师傅对细节与平衡的坚持。

京酱爆鳗球

还在学徒时，叶师傅遇上这类浓酱快火的菜总想偷学，下班后请老师傅喝酒套话，他说：正是这股主动，让他一路精进。鳗鱼去骨炸至金黄，再与豆瓣、番茄、辣椒调製的酱汁快炒，色泽油亮、香气扑鼻，辛辣酸甜中收汁紧緻。这道京酱爆鳗球，除了有师傅对调製酱料、火候掌握的功力，也承载了他从学徒时代起的求学精神。

法式焗小龙虾

这道料理诞生在八〇至九〇年代的香港，那是西式技法逐渐融入粤菜的时期。叶师傅当时正好任职于酒楼，第一次看见这道料理就感受到文化交融带来的新鲜感。虽然名称带有，实际手法却更接近煨煮。要以文火将奶油慢慢收浓，让龙虾在温和火力下保持鲜嫩，同时吸附乳香。这种烹调需要极高精準度，火候稍长便会过于厚重，收汁不足则显得淡薄。当酱汁轻薄地贴合龙虾，不仅凸显海鲜本味，也体现了那个年代粤菜师傅的创新精神。他们在吸收西式技法的同时，仍然坚守粤菜强调食材与火候的核心，让这道菜成为时代变迁下的代表作。

豉椒味菜炒和牛

也就是粤式鹹酸菜，与豆豉、辣椒快炒能激出厚重香气，是叶师傅年轻时练功的基本菜。要炒得準确，得盯紧火候与油温，稍有差池就会走味。当年多用蔬菜搭配，如今他改以和牛入菜，细嫩的肉质更能凸显鹹香劲道。他说只要掌握了这个味道，拿来炒龙虾都没问题！而这道料理看似粗犷，实则讲究，每一步都靠多年炉火边的反覆磨练，才炒得出真正到位的风味。

家乡鸡玉饭

对熟悉蔡辰洋的人来说，他最常提起、也最喜爱的，正是这碗鸡肉饭。没有华丽摆盘，也不靠昂贵食材，却能以朴实做法呈现惊豔滋味。鸡肉切丁后与金黄鸡皮、红葱头爆香，再以酱油、鸡高汤与冰糖熬成酱汁，鹹甜交织，嫩中带韧。米饭选用颗粒分明的越光米，吸饱酱汁后覆上一颗半熟荷包蛋，蛋黄流淌，让口感更添圆润。这道看似简单的料理，其实融合油温掌控、红葱火候与鸡油香气等粤式基本功，看似朴素却藏有许多细节的一道。

现磨芝麻捲

在香港茶楼，芝麻捲其实是很寻常的事情，特别在于得採全手工製作。多数店家以半成品蒸热即上桌，叶师傅却从源头做起，要先将黑芝麻以小火炒香、细磨成粉，与冰糖、马蹄粉调成浆入盘蒸透，微凉时脱模捲成薄筒。入口细滑，芝麻香纯而不腻。对他而言，费工不是炫技，唯有手作才能留住食材的天然香与弹性。这道看似朴素的甜点，既是餐后收束，也是把的老派精神留在口中的方式。

：昇华与自在

将新加坡香料与粤式蒸鱼功夫结合，鱼肉细嫩鲜甜，与辣酱相互碰撞出令人惊豔的滋味。以南瓜和胡萝蔔熬煮成金汤，包裹白萝蔔与野菌，看似清淡却考验火候与比例的拿捏。南北万寿果官燕则以木瓜与燕窝细火慢炖，果香淡雅，滋润养生，是过往富贵人家最爱的甜汤，如今再度出现在餐桌上，是对粤菜药食同源理念的延续。

辣子蒸野生犬牙南极鳕鱼

这是叶师傅旅居新加坡时汲取灵感的产物，气候关係，当地人喜浓厚的风味。他将南洋酱料的辛香与粤式蒸鱼的细腻火候结合，让人嚐到熟悉又新鲜的滋味。选用肉质细嫩的南极鳕鱼，以清蒸保留鲜甜，再覆上辣椒与香料调製的酱汁，入口既有鱼肉的柔滑纯净，也有层层叠叠的辛香刺激。这不仅有粤菜的精準技法，又吸收异地风土的热烈风味，也道出粤菜在海外发展时的灵活与包容。

金汤野菌翡翠

在酒楼时期，叶师傅记得有些老主顾总会提前来电，为的就是这道。要先将白萝蔔挖空填入野菌与时蔬，浇上以南瓜、胡萝蔔熬成的金汤，金黄汤色映衬着浅白萝蔔，清香中透出鲜甜。这么多年后，再次端上这道料理，他想表达粤菜的精妙不只在刀工火候，也在日常食材的细緻处理。当令蔬菜细火慢炆，让野菌释放香气，金汤柔滑，白萝蔔吸饱汤汁后更显甘美。这看似清淡的一道，其实全凭厨师对火候与比例的严谨掌握。

南北万寿果官燕

又名万寿果，自古因滋补润养而成为富贵人家的餐后佳品。与南北杏、燕窝同以文火细炖，汤色清澈，入口果香淡雅，润而不腻。叶师傅提到这是时间相当久远的老菜，过去都是富贵人家在喝。对他来说，重现这道甜汤不只是致敬经典，更是将粤菜药食同源的智慧延续到今日。于现代快节奏的生活中，喝上这样一碗温润的甜品弥足珍贵。

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套餐， NT2,680（+10%）：是起点，也是心底最深的归属。回溯粤菜起源，以纯粹手艺还原餐桌上的家常滋味。 

套餐， NT5,280（+10%）：是修行，也是与前人的对话。浓缩主厨走入名流餐桌的黄金年代，体现师徒传承的诚意之作。

套餐， NT8,880（+10%）：是风格，也是回望后的自在。游历各地后，主厨以粤菜为根基，将所见所学化为己用，并以成熟手笔融会贯通，展现粤菜圆融而高端的境界。

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