来源网络少年逐梦，走进法式料理殿堂
梁维维爱上烹饪的起点，始于小学。当时他和父母移居广东，想念台湾食物的他，小学三年级就在厨房试着做出熟悉的家乡味。即使未就读餐饮科系，他持续上网找食谱、下厨实验。高中毕业后，他如愿前往（Ferrandi Paris），学习他欣慕已久的法式料理。
在斐杭狄的学习结束后，他进入巴黎实习。是由世界名厨侯布雄（Joël Robuchon）创立的餐厅，如今已成为国际级的餐饮集团，在全球重要城市都有据点。各地主厨遵循侯布雄先生的料理哲学，再运用新技术、新食材及个人创意，将法式料理带向世界。
高端餐饮的厨房工作强度已经很高，再加上全法语沟通的环境，这对刚离开学校、法语还半生不熟的梁维维来说十分吃力。他坦承刚进入侯布雄餐厅时出过不少包，但当时的日籍副主厨松尾洋平总是陪他一起善后。接着到了，主厨 Philip Chronopoulos 对他十分严厉，虽然工作时挫折不断，但他没有停止学习，最后他的表现终于获得主厨肯定，看见自己做的料理端上客人餐桌。
回到台湾后，他在不同菜系的餐厅间兜兜转转，直到好久不见的松尾洋平传来讯息，说他即将到台湾侯布雄担任主厨，问梁维维愿不愿意和他一起工作。他答应时没有半分迟疑，就这样，他又回到侯布雄体系。
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他留下的菜色已经接近完美，只是我们要因应现在的时代，用新的烹调手法或是新的食材来做出改变，让侯布雄先生的料理在每个时代活出不一样的表现。
过去还是菜鸟的时候，松尾洋平陪着他收拾残局；七、八年后的他已非吴下阿蒙，松尾洋平开始交付他带领团队的任务，有些餐会活动也由他来主导。因此，今年 5 月松尾洋平离开侯布雄后，他成为担起管理责任的人，并负责研发菜色。
侯布雄先生已留下许多经典料理，他有如站在巨人的肩膀上，要为经典料理做出当代诠释。
现在的他除了厨房工作，还要计算成本、盘点食材以及开发外带产品。问起他最大的挑战是什么，，他苦笑回答。但当他在研发时，想到自己设计的餐点将被客人购买回家，或送上餐厅客席，他就打从心里快乐。
料理带来的五堂课题
当我们请他分享对他别具意义的食物时，他选出 5 道法式料理，每一道料理都是一段他在厨房里成长的故事，彷彿看着一名年轻厨师的成长历程：
第一课｜甜菜根鲜果沙拉搭配芥末冰
亲眼看着侯布雄先生将料理从无到有打造出来，彷彿见证经典的诞生。
我在巴黎工作的时候，正好见证侯布雄先生和西班牙主厨 Rodrigo 研发这道菜的过程，亲眼看着它从零开始，变成一道完整的料理，然后出现在全世界侯布雄餐厅里。它的酒红色甜菜底座，是把每一颗大小相同的甜菜方块排列整齐，再用模子压出圆形。上面垫一层生菜，最后放上一勺杏仁型的芥末冰淇淋。 后来，我看到这道菜色的不同版本，例如台湾没有龙蒿绿芥末，因此用了芥末、黄芥末跟辣根来搭配。这让我意识到原来料理不是要一味追求百分之百原汁原味，而是要因应每个地区，调整成最适合当地的作法，如此一来，这道料理才有机会传遍世界。
第二课｜朝鲜蓟沙拉
关于被丢进垃圾桶15次的挫败，是最痛也是记忆最深刻的一课。
我在巴黎侯布雄工作时，当时的主厨是 Philip Chronopoulos，他影响我蛮多的，也对我很严格。后来他开了餐厅 Palais Royal Restaurant，我也跟着过去。 在 Palais Royal Restaurant 的第一天，他教我做一道朝鲜蓟沙拉，那道朝鲜蓟沙拉我打盘打了至少有 15 次，每次他都不满意。我每打一次，他就在我面前把这道菜连盘子放进垃圾桶。到了第五、第六次时他已经受不了，生气地说你是台湾人，代表台湾来到法国工作，你觉得你们台湾人工作态度就是这样子吗？你们做出来的成果就是这么糟糕吗？ 当下我很难过很伤心。
后来一、两个月过去，我发现自己的东西终于被主厨认可，对我来说是很大的成就感—原本是进垃圾桶的一道菜，变成可以端出去给客人的料理，由衷觉得这几个月的辛苦都没有白费。
第三课｜经典龙虾清汤冻佐Oscietra鱼子酱
原来近乎苛刻的标準、些许差异就能改变客人感受。
这道料理我们叫它，因为做工很细，过去很少出现在 L’Atelier 菜单上。回到台湾的侯布雄后，我才从松尾洋平主厨那里学到正确作法。盘子中央是蟹肉和鱼子酱，盘底透明的琥珀色是龙虾澄清汤冻，再挤上白花椰菜泥排成整齐的三圈圆球。以前澄清汤冻不加吉利丁，汤冻一离开冰箱就容易化掉。而侯布雄先生的标準就是这道菜放在外面，汤冻必须在第五分钟后融化，这样享用料理时，变得软滑的汤冻才容易融入整体风味中。现在我们会加一点吉利丁来稳定状态，但松尾主厨还是会提醒我们吉利丁要抓好比例。
也因为他每天耳提面命，这件事就刻进我的脑海里：原来一点小小的变化，都会影响客人享用料理的感受，比如说那个汤冻是硬还是软，多久之后会变成融化状态等等。
第四课｜红酒慢炖牛颊
好看的成品，是深夜里下功夫的的代价。
这道菜的主角是经过红酒牛骨酱汁慢炖的牛颊肉，周围再用空心的水管麵围成一圈。它的成品很好看也很好吃，但是中间製作过程很痛苦。
我们把水管麵烫到一定熟度之后，切成跟模子一样的高度，再沿着模子一根根围起来，每根麵条之间用鸡肉慕斯粘接。鸡肉慕斯要非常薄，抹上麵条后还得刮掉多余的部分，不能让客人吃出慕斯的口感；但抹太少麵条的连接处又容易断开，万一断了，我们还要套回模子，把麵条黏回去。它的製作过程让人印象很深刻，我们常常因为这道菜搞到晚上十一、十二点。
第五课｜北海道干贝与酪梨鞑靼缀Oscietra鱼子酱
百人餐会前的恶梦线条，一次次调整流程，才画出的完美线条。
一圈圈绕着酪梨鞑靼和生鲜干贝的双色线条，是用酪梨酱汁和巴萨米克醋画的。我之所以对这道菜印象最深，是因为主厨很喜欢在一百多人的餐会开这道菜，然后就会把我搞死。 它的複杂之处在于画线条。第一次预计半小时内完成，后来发现时间根本不够。下一场餐会继续改进，从提前半小时变成 45 分钟，最后再提前到一个小时去画完它。
接着我们又遇到第二个问题：如果先画完巴萨米克醋的圆圈，一个小时后它会变得歪七扭八。后来想到的方法是先把酪梨酱画好，到了最后的出餐时刻，所有人一起下去画巴萨米克醋，这样上菜时线条就不会分离。在厨房里，我们就是不断调整工作流程跟人员配置，来找到最好的工作方式。
L'Atelier de Joel Robuchon Taipei
侯布雄法式餐厅
台北市信义区松仁路28号5楼（Bellavita 宝丽广场）
inline inline.app/booking/Robuchon
www.bellavita.com.tw/dining/Latelierdejoelrobuchontaipei
FB／IG
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