台北冬季菜单：香箱蟹、金目鲷与秋鸭呈现冬季珍稀旬味

是料理人展现食材深度的季节。位在台北大安区的今年以冬季菜单把重点放在风味的纯净与细节，以灵活的技法让每道菜都能呈现季节的性格。料理长刘秉豪从食材挑选、火候掌握到器皿选择，都希望让客人在用餐过程中慢慢找回舒服、稳定的步调。

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冬季旬味化为一席款待飨宴

隐身在大安区静谧的一隅，平时提供寿司与割烹两种用餐形式；这次则为媒体安排混合式菜单，可以一次看见餐厅的全貌。菜单能看到许多季节限定的食材，例如风味短暂而鲜明、产期仅一个多月的香箱蟹，以及在此时甜度最明亮的鲔鱼。料理长刘秉豪依风味强弱安排全席节奏，从前段的海味、到中段的浓度、再引向以秋鸭与牛收尾的山林气息，形成乾净清晰的冬季结构。

从料理也能读到刘秉豪的理念，他乐于挑战那些容易被拒绝的食材，用新的形式让客人重新接受。面对无法更动的过敏、宗教的饮食限制，他保持尊重；但若只是因为过往的坏经验而退缩，他更愿意用技法重新建立印象。像此次菜单，就被转成轻柔的云子慕斯，则以炭香带出新的质地，让那些总被避开的食材能被重新看见。

醋饭是寿司最重要的灵魂，採用北海道七星米，依每日温度调整浸泡时间，再拌入十年熟成赤醋，形成略带深度的色泽。让醋饭的酸度不过于抢戏，而是先让鱼料风味展现，完美衬托鱼料的旨味。此外，器皿也藏着小巧思，例如最后的汤品使用带有保养品意象的球形汤碗，象徵冬季料理应具备的安定与滋养。搭配餐厅安静的空间与自然光，整套菜单呈现出贴近冬日气息的沉稳质地。

冬季菜单介绍—

午间套餐NT2,200元／人、晚间套餐NT3,800元或NT6,000元 ／人，可依据宾客取向，分别提供割烹、寿司两种套餐选择。

先付｜北陆香箱蟹、青苹果、土佐醋

以作为开场，料理长选用约250克的大小。为松叶蟹的母蟹，产期短暂，一年之中只有约一个月到一个半月能嚐到最佳风味，主要来自日本北陆沿岸，自石川到青森皆是其产区，之所以名为，源于烹煮时蟹壳散发出的自然香气，同时也指牠体内丰富的内子、外子与蟹膏，这些元素让小小一只蟹能呈现多层次、带有甜韵的滋味。 

料理以此意象延伸，将小黄瓜薄片细緻捲起，像是打开蟹壳后的珍藏。小黄瓜上方点缀外子，入口微脆；捲心则包覆蟹肉、蟹膏、蟹黄与青森苹果，让海味与果香相互衬托。柠檬在最后带来清新的香气，而酱汁以陈醋为基底，加入以蟹壳浸泡製成的橘红色蟹油，使风味更加立体。

预钵｜狮鱼藁烧、云子慕斯

使用自金泽的天然狮鱼轻轻（わらやき，是一种日本传统烹饪技法，使用稻草，日文称为来高温炙烧食材，为其带来独特的烟燻香气和焦香风味，同时能保留食材内部鲜嫩的口感），使其带着炭香与清爽油脂，再切成薄片，覆盖在以白子製成的云子慕斯之上。云子与白子皆指同一食材，只是经过不同处理而呈现截然不同的质地。搭配香菇的清香，使整体风味柔和而细腻，层次安静却清晰，让食材在同一口中展现海味、炭香与旨味的交织。

御椀｜北海道干贝奉书蒸、柴鱼高汤、秋野菜

以北海道干贝为主角，使用柴鱼昆布高汤呈现季节的清亮风味。料理长以古代献给君王的册书为灵感，将白萝蔔削成如纸般薄透的片状，再细緻地捲成书卷的形状，以三叶芹繫上，外观彷彿一卷準备呈上的御书。 

书卷之内包覆柔嫩的北海道干贝与以鳕鱼製成的鱼木丝，层次细緻。当柴鱼昆布高汤缓缓渗入，干贝释放出温润的旨味，使清澈的汤液更加有深度。入口时可以同时感受到干贝的柔软、三叶芹的清香与高汤的纯净，彷彿书卷在舌尖上层层展开，象徵将最珍重的滋味献给宾客，优雅又舒心。

寿司｜金目鲷、真鲷、干贝

在餐期中特别安排三贯握寿司作为过场，让整体节奏更为舒适。选用金目鲷、真鲷与干贝，皆是依季节与海况挑选。金目鲷以冬季特有的脂香揭开海味层次，真鲷则以乾净而稳定的旨味衔接中段。干贝以海苔包覆，让甜味更集中，也使口感更柔和。三贯之间从香气到味道缓缓铺陈，让餐桌节奏自然转换。

烧物｜炭烧旬鱼、鬼壳酱

选用肉质细嫩的红喉鱼，以盐烤与炙烧的方式让鲜味缓缓熟化，呈现最乾净的风味。鱼皮上覆以炭火烤过的栉瓜、莴笋与羽衣甘蓝，这些秋季蔬菜带着微微枯黄的色泽与草木香气，料理长以此刻的景象为灵感，希望在餐席中呈现如草地转为秋意时的沉静气味。食物的色调与香气来自炭火与草粉交织出的风味，藉由鱼皮这面媒介展现出秋季特有的温度。一旁搭配的鬼壳酱则是这道料理的灵魂，以虾与蟹的甲壳类高温炙烤后熬煮而成，第一次煮出香气后，再加入熟成番茄拌炒，使微酸更自然地融入酱体。白酒与奶油经过细火收束，使酱汁浓厚却不失清爽。

御凌ぎ｜中腹、大腹、梭子鱼

鲔鱼部位皆经过约十四天的熟成，使鱼肉内的蛋白质分解至理想状态。整尾鲔鱼交货时约八至十公斤，经过修整、去除乾化外层后，仅留下仅有六至七公斤的中心精华，作为此段最纯净的呈现。中腹与大腹分别以脂香与柔润堆叠层次，让熟成后的鲔鱼甜度与旨味更加圆润。

第三贯选用来自北九州的梭子鱼，油脂含量充沛。料理时先在鱼皮上细緻刻纹，使油脂在加热时能更均匀释放，再以炙烧方式留下皮层的弹性与香气。入口时能先感受到油脂带出的浓郁芳味，随着温度上升，鱼肉便展现更柔和的质地。

温物｜鮟鱇鱼昆布素烧、肝酱、碳烧茄子慕斯、青味

使用来自北海道的鮟鱇鱼，肉质细緻且含水量高。为了让风味更加集中，主厨在鱼仍为生鲜状态时先以昆布汁熟成，让昆布吸附多余水分，同时将其自然甘甜缓缓渗入鱼肉之中。完成腌渍后再以素烧与奶油烧的方式处理，使鮟鱇鱼保持紧实弹性的同时散出优雅而柔和的昆布香气。 

盘中两款酱汁则让整体味道更具层次。浓醇的肝酱以鳕鱼肝製作，展现深邃的旨味；黄色酱汁由南康鱼鱼乾熬煮而成，带来温润底韵；另一侧的灰白色慕斯则以台湾水茄製作，在炭火烟燻后打成轻盈质地，保留茄子的甜味，不再是一般人记忆中的软绵或油腻。主厨以日式技法重新诠释茄子，使其能以更亲切的姿态与鮟鱇鱼相呼应。浓重食材被重新整理成温柔而细腻的形态，是整份菜色中安静却又强烈的风味。

强肴｜US菲力炭烧、牛旨汁、山椒油、抱子甘蓝

以美国菲力作为主角，肉质在炭火的包覆下保持柔嫩粉嫩，五分熟的熟度让肉汁与香气都维持在最理想的状态。主厨在底部铺上巴斯克乾馅，并加入日本油麻山椒作为小巧思，利用其淡雅的焦香让牛汁的层次更明确。上桌后淋上的牛旨汁以同部位熬煮而成，也会在稍后以汤品的形式再次出现，使前后呼应的味道更具深度。 抱子甘蓝则吸饱牛骨汤液的香气，入口时辛而不烈的山椒油则带出清爽尾韵，让整体风味更加聚焦。

食事｜旬味秋鸭栗子釜饭、茸达、银杏

冬季时山间所饲养的野味鸡鸭，向来是君王御膳中的珍品。因此，本季食事特别选用了厚实肥嫩的宜兰豪野鸭，搭配鬆软栗子、弹糯银杏、爽脆野菇，一同将冬天的香气炊煮入锅，成就一碗温润厚实且口感层叠的季节釜饭。

止椀｜田舍奶油味噌汤

这款味噌汤是冬季常见的收尾料理，用来调整饮食节奏，也让身体回到最基本的滋补状态。日文称作，意指能让胃安定下来、让肠胃得到舒缓的一碗味噌汤。汤中加入萝蔔，利用萝蔔的酵素帮助胃部修复；豆腐以豆类脂製成，能在胃壁形成保护；菠菜补充身体所需的营养。味噌经手工长时间熟成，使酵素、胺基酸与甜味更加集中，呈现温润而安定的尾韵。料理长特别加入少量奶油，让汤的香气更为柔和，也带来不一样的圆润口感，使这碗味噌汤多了一份新意。

甘味｜南瓜提拉米苏

甜点以南瓜製成提拉米苏，以台湾常见、在日本东北也相当丰富的南瓜作为核心，利用其自然甜味取代传统甜点中大量精緻糖的比例，延续日式料理追求健康与节制的理念。南瓜的柔和甜度与少量奶油相互融合，使甜味更加滑顺。最后撒上京都抹茶粉，带出清雅的甘苦香气，也让整体风味更有层次带来平衡。

二阶割烹 Nikai

台北市大安区建国南路一段65巷3号2楼

 (02) 8772-0885 

Instagram  ＠nikai_taipei

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