来源网络若要谈高雄的饮食文化，就不能不提这个关键背景。当地喜爱，就跟高雄人的性格一样，风味直上、不拖泥带水，乾脆又豪爽。从路边海产店到街角热炒，始终是放大海味、也最能符合在地口味的方式。而高雄最难订的 Omakase正是其中最鲜明的例子。在以生食为主的 Omakase 世界里，他们反其道而行，将海港城市的饮食习惯导入餐桌，把熟食比例拉高到七成，形塑出一套只属于南方的季节料理逻辑。
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位在高雄三多商圈的 Hotel dùa 二楼，入口隐于白色暖帘后，像是一道刻意保留的节奏转换。推门后是一株在光影里静止的枯木，气氛沉着，彷彿提醒客人即将进入另一个更专注的世界。
主空间以深色石材与木格栅构成，明暗之间保留了足够的私密感。中央的板前以ㄇ字型环绕，设有13个座位，其间距舒适，可清楚看见料理长的每一道工序，加上光线集中在木质檯面上，让料理成为视线的唯一焦点。因为有完整的私密度，适合庆祝、款待与不被打扰的用餐。整体氛围不追求华丽。也因此成为绝佳的聚会场所，每月营业天数仅20余日，几乎都是包场客人，这同时也是散客的原因之一。
料理团队的成员大多在三十岁左右，料理长阿伦也是。虽然年轻但却有着细微观察，阿伦说，高雄客人普遍对熟食更容易接受。因此在的菜单里，熟食反而不是配角，而是整套菜单的主轴。不过这也非刻意做出区别，而是回到在地的日常经验，只要客人习惯怎么吃，他们就怎么安排。不过，店里採无菜单方式供餐，主因是食材多来自日本直送，数量与状态每天不同。当天料理的顺序与呈现也会随着季节、当日渔获调整，让整体用餐经验能维持在最佳状态。
冬季菜色介绍—
这次冬季菜单的第一口，就是这样的逻辑示範。一般冷前菜成为热腾腾的炸物，这其实就是当季、脂度最好的，裹上轻薄的麵衣油炸后，带着烫口油脂，接着在马上以老母鸡熬煮的暖胃衔接上，让客人一坐下就迅速。
接着则是四道生食料理，料理长希望透过生、熟两种不同质地的海味，避免连续的生食造成味觉疲乏。首先是鲜美的，有着令人印象深刻的肉质，饱满有弹性的口感比拟花枝的质地；则展现另一种视觉上、料理手法的，将去壳的蟹脚，外层以蟹膏煮至半熟，保留鹹甜与滑口，顶部撒上酸橘皮粉，手拿即可食，是一道完全以细节取胜的料理。
则结合了海胆的浓厚与甜虾的清甜，加上紫苏花带来的草本清香，成为滑顺又有层次的滋味，；做工繁複的，要先将鱼肉先以洋葱酱腌渍，再搭配秋葵与山药泥，惊喜的是，在鱼肉与鱼肉之间还有一层腌渍蛋黄，风味绵滑而立体。加上这种体型较大的鱼种，经过熟成手续后，肉直会变得更柔软，而且油脂香气与水分更为均衡。虽然外观看似简单，实则要求极高的一品。
接着是外型相当讨喜的，在蒸熟后取下蟹肉、内子、外子与蟹膏，再把蟹脚组回盘中。与一般坊间餐厅江一只蟹做成一份的方式不同，鮨毅是，也因此味道更饱满，弧形视觉也更立体。一旁附上蟹醋，若觉得味道浓郁，可轻轻沾取，让迷人的鲜美海味重新舒展。
另一道冬季亮点是，让甲鱼在清水中饲养十天去土味，当天现杀，取肉后再与底部的蒸蛋结合，胶质浓厚却清爽。这是近年越来越少看到的食材，因为前置作业十分费工，则用心保留下的传统特有食材作为料理。
在许多客人心中最具代表性的，就属，这同时也是名厨江振诚十分推崇的一品。鳗鱼全程手工拆杀，以关西作法、十一道工序、炭火、冷藏两天，从汆烫洗黏液到炭烤逼出香气，每一步都精準。产地静冈因为天候温暖、水质纯净，养殖出的鱼肉细緻、脂香明亮，是许多职人心中的极品。
接着是四品炸物，有、，以及十分独特的。这道其实源自楼上三楼的，作为粤菜见长的餐厅平常就有固定处理排翅的习惯，而且发翅的技术比一般日料店熟练得多，便直接使用那边的排翅，再以日式手法改作酥炸。料理长形容，第一次试时连他们自己都意外，因为炸过后的排翅绵密、黏度明显、刺细、口感非常乾净，比他在台北吃过的许多版本都更理想。而在南部宴席文化里，向来代表着重视客人。没有强调华丽，而是把这份待客的传统换成更轻巧的形式，成为一道自然嵌入 Omakase 节奏的炸物，也成为整套菜单里最能看见高雄味道的细节之一。
手捲取鲔鱼头部、仅能取下少量的部位，被视为最稀少也最油润的存在。料理时先以铁串固定形状，再以微火炙烧，油脂在表面慢慢化开、甚至会沿着边缘滴下，能看出部位本身的厚度与饱满。炙烧后切碎，铺在海苔上，形成一层温热、柔软、带黏性的脂香基底。上方再豪气的排上一列木村赤上海胆，甜度乾净，与脑天的油脂互相平衡。
最后一道是炊饭，其灵感来自多年前红极一时的，第一次吃到的人都被那种油脂包覆米粒的香气惊到。餐厅后来结束营业，料理长就试着把那份味道还原，并在原有概念上加上自己的调整，同样以鸭肝的油脂作基底，带入牛肝菌的厚度，最后刨上黑松露，让整碗饭既浓郁也乾净。不过这道招牌料理，但因为台湾鸭肝进口不稳定，能做的时候不多。能在当天的菜单中遇见它，有点像是餐会中的小惊喜。
搭配炊饭的则是我们熟悉的，料理长希望能跳脱以味噌汤作结的习惯，因此换了一个更贴近地方饮食汤品。牛肉汤要以蔬菜汤底熬出清甜，再放上薄切牛肉。份量刻意做得很小，是他想保留的一种节制，让味道刚好停在最舒服的地方。加上越是小份，客人反而越觉得好喝，对许多第一次来的外国客人来说，这样的一碗，也刚好是一种认识高雄的方式。
甜点布丁，口时更像质地柔滑的卡士达酱，还没完全意识到甜味，就已在舌尖化开。上方刨上的是起司，鹹香让整体更立体，不会过甜，也为这套偏厚实的冬季菜单以轻盈香甜收尾。
鮨毅
价格：NT3,500+10%服务费／位（高雄）
高雄市新兴区林森一路165号2F
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