台北早午餐新提案！承袭星级餐厅血统以职人炭火直烤、日本直送鲜鱼，打造台湾首见日式烤鱼定食专卖餐厅

若是早晨来到台北民生社区，除了有传统烧饼豆浆的选择外，你还能找到澳式早午餐、来自东京的超强法式吐司抑或是充满怀旧情怀的美式早午餐。最近在静谧的富锦街区又多了一个新选择——来自豊渔集团推出新品牌。

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为什么是烤鱼定食？

的出现，在西式早午餐林立的台北市中显得特别不同，其诞生的念头，来自主厨余沁儒（Eden）在日本生活时的日常记忆。他在结束的工作后，飞抵日本生活进修了一年，回到台湾后最让他怀念的，并不是高级料理，而是街坊里那些一早就升起炭火的烤鱼店。也因此，刻意把营业时间设定在早晨至午后，并选在慢步调、生活感十足的民生社区开设，让烤鱼不再只属于晚餐，而是成为一天的起点。

的空间沿用过去集团板前寿司餐厅的设计，仅有十席板前座位。视线自然被拉向中央的烤炉，加上两口云井窑饭锅，每天準时清晨点火，备长炭铺满炉膛，火力稳定而内敛。Eden 则亲自站在炉檯前翻转鱼身，没有多余动作，只有对火候的专注。鱼皮在高温下迅速定型，油脂滴落炭面，激起淡淡白烟，其香气让人食慾大开。

三种理解鱼的料理方式

在菜单设计部分，Eden 不是从出发，而是取决于季节、鱼种。他将每天依进货与季节调整，但料理方式则固定维持、、三种。因为这三种作法对台湾客人来说最容易理解，也最能直接看出鱼本身的条件。

在实际搭配上，Eden 会先看鱼的油脂、水分与当下状态，而不是先决定料理名称。像是，因为油脂含量高，他会选择用一夜干的方式处理后再盐烤，吃的就是炭火下表面形成的脆壳，以及里面完整留下来的油脂香气；（鰆鱼）虽然常见做成西京烧，但 Eden 反而不这么做，因为味噌腌渍会让水分流失太多：，因此改用酱油与柑橘来处理。

什么是？

幽庵烧（ゆうあんやき）是日本传统的烧烤调理方式之一，做法是先以酱油、清酒、味醂与柑橘类果汁调成腌汁，将鱼或肉短时间腌渍后再进行烧烤。相较于味噌或盐烤，幽庵烧的调味较为清爽，柑橘的酸香能保留食材水分，同时去除腥味，使肉质呈现细嫩口感。常见使用于鰆鱼等油脂与水分平衡的鱼种，是日本家庭料理与定食中相当经典的作法。

什么是？

西京烧（さいきょうやき）是源自日本京都的传统料理作法，特色在于使用西京味噌（以白味噌为主）作为腌料。鱼或肉会先以味噌、清酒、味醂等调製的酱料腌渍一段时间，再进行烧烤。西京味噌鹹度较低、甜度温和，经烧烤后能带出淡淡焦香与发酵风味，同时保护食材水分，使口感柔软细緻。常见使用于黑喉、鳕鱼等油脂较高的鱼种，是日式定食与家常料理中相当经典的做法。

则是另一个例子。他选用的是这个季节九州福冈产量最稳定的鱼种，搭配西京烧呈现。不过这样的安排并不是固定不变，Eden 也会随着鱼况调整选择：他也提到，未来菜单将依时令弹性调整，像是日本传统节气如土用丑日，会视情况加入烤鳗鱼。

调味的处理同样来自他在日本的实际经验。盐烤使用的是单纯的海盐；西京烧的味噌则混合了两种不同来源，一款是长野县的赤生味噌，未经加热、发酵香气较为直接，另一款则是京都传统的西京白味噌，用来调和整体风味。幽庵烧原本在日本多使用黄柚，但因为进口限制，他改以金桔与黄柠檬取代，只取果汁与外皮，刻意避开会带来苦味的白色部分。

对 Eden 来说，选鱼的标準从来不是价格或稀有性，而是。只要状态对了，料理方式就会随之成立；反过来，如果鱼的条件不适合，即使再有名的鱼种，也不会强加在菜单之中。

好吃的美味关键—

定食要好吃的，除了烤鱼，绝对是左右美味的关键。Eden 多次提到，他在花最多时间反覆调整的，其实不是鱼，而是饭。最后选定以日本七星米与鱼津米一比一混合炊煮，七星米带来清爽的甜度，鱼津米则撑起颗粒感与口感结构。另外，煮饭用水的比例，则是依水质条件微调，尝试贴近日本关西偏软水的口感。从浸米、火力变化到闷蒸时间，每个环节都经过反覆测试，为求达到米粒分明，但不乾硬。Eden 说，如果白饭没有处理好，。

另外，每个位置餐桌上都附有两款佐酱，也延续像米饭班的细腻考量。以香菇高汤为基底，选用寿司店等级的林屋海苔，得一片片以手撕开后浸泡，再慢火浓缩而成。Eden 提到，老师傅一直强调，这对他来说既是技术，也是情怀。另一款，灵感则来自他在福冈吃烤鱼定食的经验，将紫苏叶、青龙椒与盐一起发酵两週，用来搭配油脂较厚的鱼肉，转换味觉，避免吃到后段产生味觉疲乏。

定食里的细腻安排

现在已经不是比谁拿得到好食材的时代了，真正的差别，是你用自己的双手做出了什么。

在完整的定食餐盘中，除了放置在上的烤鱼、散发出迷人香气的白饭外，还有多道丰富的配菜，其安排也有 Eden 的搭配哲学。他希望一份定食里能同时涵盖酸、甜、苦、辣与鹹，让味觉自然转换，而不会集中在单一方向。像是乳酸发酵高丽菜与奈良渍小西瓜负责酸度与清爽感，柴鱼高汤玉子烧与白酒渍番茄则让口味回到温润平衡；其中的章鱼，需要在不超过九十度的状态下慢火炖煮约两个小时，才能维持柔软口感，一旦水温过高反而容易变硬。

此外，附餐搭配的味噌汤同样有着鲜明的特色，使用的是长野县生味噌，汤底加入事先拌炒过的蔬菜、鱼骨与鱼丁，除了能搭衬味噌发酵风味，还带来清爽的香气，特别适合在早午餐时段饮用。

来到除了选用定食，Eden 也将部分想法延伸到单点小料理。他特别推荐的，下方搭配的是以优格与米麴製作的自製乳酪，这是他自己反覆尝试后留下的组合，微酸的乳香能拉开牡蛎的浓郁感，也让炭火带出的香气不会集中在单一方向。另外还有选用鹿儿岛 A5 和牛，佐以九种蔬菜熬製味噌酱的为早午餐时段带来更多有趣选择。

Eden 并不把重点放在食材的等级，而是在每一道料理中，持续确认哪些组合值得被留下来。这些反覆累积的选择，构成了的独特之处。

朝炭

营业时间：10:00～17:00（週二、三公休，2 月将配合农曆春节调整）

台北市松山区富锦街448号1楼

订位方式：inline 或洽询官方 IG

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