台北日料推荐割烹夏季菜单登场，结合食养精神与当代割烹语彙的无菜单日料体验

身于忠泰美术馆后方小巷二楼的，儘管从不主动对外曝光，却在不少政商贵宾与企业客之间口耳相传，成为招待宾客、庆祝宴客的隐密据点。五年以来，以低调、讲究的无菜单、熟客形式维持营运，鲜少对外公开菜单、发声。近期餐厅与料理长刘秉豪（人称刘桑）才首度邀请媒体入席，一揭其餐厅真面目，并透过这份新菜单展示主厨的料理思维，以及品牌走向当代割烹的转型轨迹。

餐厅空间分为板前座席与包厢两区，延续日式建筑风格，以暖色木质搭配石材桌面，营造出静谧沉稳的氛围。板前吧檯以浅木纹延展视觉，席位间距恰到好处，让人能专注眼前一举一动；而可容纳十席的独立包厢在台北相当少见，其空间面向绿意植栽，窗外光影与墙上标本画作相映成趣，是不少老客户选择私密款待的重要原因。现场团队成员坦言，

为此，他们首度邀请外部媒体共席，也让刘桑走到台前，亲自说菜、介绍餐期构成，并对于割烹的台湾演绎提出他自己的想法，餐点就将融合当令风土与食养作为概念，并以西式技巧为当代语法，写出一份专属于的夏日叙事。刘桑表示。本季菜单从旬鱼、贝类、野菜与鳗鱼入手，依循节气调整菜序逻辑，在传统的歌风基础上，融入西式酱汁与摆盘语彙。他坦言，这也是近年日本新派割烹的发展趋势，不仅不再拘泥于，也将职人历程做出发，发展出更多兼容并蓄的料理语言。

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菜色介绍

此次体验的是割烹套餐，内容从炭燻乌贼、鳗鱼春捲、赤味噌贝汤，到熟成中腹、牛颊御釜饭与太妃糖布丁，这场从风土、节气到体感的割烹演出，为这间五年来一向低调内敛的餐厅，写下属于夏日的崭新篇章。午间套餐 NT2,200元／人、晚间套餐 NT3,800元 或 NT6,000元 ／人
，将依据宾客的主食取向做调整，另有寿司套餐可挑选。

先付｜烟燻鲍鱼、洋葱慕斯、青味

以开盖后的烟燻香作为开场，选用樱花木燻製，象徵夏季登场的节气感。鲍鱼使用日本清酒慢炖，藉由酒中酵素软化肉质，搭配洋葱慕斯与乌鱼子，细腻又轻盈。部分餐期亦会使用直火炙烧的枪乌贼，搭佐同样的配料，呈现另一种鲜味组合。

御椀｜爱女鱼葛打 出汁 夏野菜

作为前奏之一的，漆器盖上置有金桔，以柴鱼高汤为基底，汤头澄净。碗中爱女鱼肉感饱实柔软，师傅以细腻刀功切出花般纹理，薄薄拍打一层日本葛粉，使表皮滑嫩溜弹，搭配当季夏野菜，在收敛鲜味的高汤中绽放盛夏风情。料理长解释，这道汤品承袭了日本料理中对季节的重视，从汤中可见当季食材的运用。汤中的蒸鱼丸特别製作成入口即化的柔软质地，方便宾客优雅品嚐，体现了日本人的饮食美学。他建议宾客先品嚐原味汤底，再挤入金桔，体验香气的层次变化。

扬物｜明虾、生叶汤、鱼豆腐

是 Nikai 二阶割烹的定番扬物料理，即便菜单更迭，仍稳佔一席之地。料理长刘秉豪亲自设计的这道明星菜色，以酥脆却不油腻的薄皮着称，得益于师傅对油温的精準掌控。本季内馅升级，以龙虾为主角，搭配滑顺莫札瑞拉起司与提点清韵的紫苏叶，打造出外酥内嫩、鹹甜交织的多层次风味。盘侧特别搭配自製梅晶番茄冻，酸甜清爽作为清口点缀，使整体口感轻盈收尾。刘料理长表示，这道料理的内馅会随季节更换，例如过去曾使用鳗鱼、莫札瑞拉起司 番茄，搭配柚子酱汁与番茄冻解腻。

烧物｜旬鱼香烧 若芽昆布 笋 旨汁

进入味觉攀升的，以薄脂淡丽的鲽鱼登场。夏季鰰鱼因脂层变薄，风味尤为乾净清楚，轻烤入食最无负担。鱼皮部分使用自製橙醋赋予独特酸感，巧妙放回鱼肉上方，创造丰富口感对比。底部铺上软嫩的若布海藻，搭配清爽脆口的醋腌萝蔔薄片，如海潮薰风，尽收味觉层次的涟漪。刘料理长提及，这道料理使用了来自伊豆半岛的金目鲷，搭配夏季黑松露与野菇酱，并刨上柠檬皮增添香气。

御凌ぎ｜特选寿司二贯

以师傅手握寿司作为主菜前小品，严选北海道七星米拌入醇香红醋製成的寿司饭，搭配当季海鲜如软丝、白身鱼、鲑鱼中腹，以恰到好处的鲜味为下一道优雅铺陈。料理长特别介绍，店内寿司饭选用熟成12年的寿司醋，其琥珀色泽与带甜度的尾韵，能与鱼料的风味完美融合，而非一入口就只有酸味，呈现内敛的职人寿司风格。他强调，寿司醋的选择，是为了让宾客先感受鱼肉的鲜甜与软度，最后再带出米饭的酸味，达到整体的平衡感。这天品嚐的是鲔鱼中腹，另一则是白魽鱼，并使用柚子胡椒提味，让整体吃来更加清爽。

强肴｜牛脸颊炖煮 夏野菜 葱油

割烹套餐的重头戏，以和洋融合的料理方式呈现。特选牛颊肉经长时间酱滷炖煮，酱汁入味却不厚重，肉筋有劲又带软嫩口感。佐以清脆的青豆、青葱、菠菜等鲜绿时蔬，巧妙平衡肉脂丰泽，是润而不腻且补充元气的逸品。刘料理长分享，这道料理的灵感来自他过去学习西餐的经验，将香料与烹调手法融入日料，也反映了近年日本料理趋势中，与西餐、法国料理结合的创新尝试。

食事｜酱烧鳗鱼他人丼御釜饭

本季菜单的，料理长特别呈上难得一见的。他人丼意指改变亲子丼使用鸡肉与鸡蛋的做法，将其他肉品取代鸡肉烹调的料理。这道御釜饭中，先以牛蒡丝炒香后，加入北海道七星米与柴鱼高汤，在釜锅里从生米煮成熟饭，大方铺撒一层湿润滑蛋，铺上适口大小的酱烧鳗鱼，再搭配爽脆的柴渍酱瓜。不仅在丰富风味中获得饱足，亦可解除夏日食慾不振，以此完成一套清补平和、蓄精理气的夏养食疗之道。

料理长补充，餐后的汤品选用台湾多种在地贝类熬煮高汤，并加入赤味噌，因赤味噌在日本夏季文化中象徵补充能量与电解质，透过食材与文化背景的结合，将其融入餐桌上的表达。

甘味｜硬布丁 太妃糖 柳橙抹茶

布丁以 cream cheese 製作成扎实口感，上淋太妃糖酱与柳橙芒果果冻，撒上京都抹茶粉，尾韵层次分明，香气浓郁。

Sake Pairing｜郷（GO）VINO

来自新潟县津南町的，是津南酿造以当地名水与特有风土酿製而成的代表作之一。津南町为日本降雪量最丰富的地区之一，得天独厚的山中泉水与气候条件，孕育出品质优异的酒米。本酒款使用精米步合65%的五百万石米酿造，未公开使用酵母与酸度数值，却保留了风味上的清透与複杂层次。拥有如白葡萄酒般的明亮酸度与饱满果香，清爽中带有细緻的吟酿气息，最适合冷饮或常温品饮。无论搭配白肉还是鱼类料理，都能展现出和谐又迷人的酒食协奏，是一款风格独特、具现代感的清酒选择。

二阶割烹 Nikai

台北市大安区建国南路一段65巷3号2楼

 (02) 8772-0885 

Instagram  ＠nikai_taipei

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