台北米其林一星牛排馆的春日对话：当熟龄老牛、海洋珍味遇见台湾饮食记忆

摊开台北米其林一星餐厅的菜单，立即能感受到它的与众不同。光是前菜就提供八种选择，并针对不同时段的客群需求，推出商业午餐、套餐及米其林精选套餐等多样化选择。初次造访的客人或许会感到选择困难，但行政总主厨凌维廉却认为：

每季主厨都在8道前菜与3款甜点的框架下设计菜单，这种模式赋予顾客更大的自由度，让宾客能自行搭配餐点，创造专属于自己的味觉体验，这种灵活选择的方式也成为用餐的一大特色。

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海洋、牛肉与台湾味的完美交织

为迎接春季，主厨凌维廉以为核心概念，展现人类与海洋间的深厚连结。无论是运用从海上航行而来的食材，还是透过航海时代孕育的腌渍、风乾等保存食物的智慧，都融入在11道全新料理的创作中。

然而，对团队而言，寻找优质食材一直是核心任务。凌维廉特别强调：尤其是关键主菜—，他表示选择牛肉时不仅考虑产地与品种，更关注饲养方式与肉质表现，以确保每道菜的卓越水準。去年，他多次出国考察，持续探索新的肉品及料理技术，只为带给食客前所未有的味觉体验。2025年初，引进了来自澳洲铜树农场的独家熟龄荷斯登老乳牛，并选用经过50天乾式熟成的带骨纽约克，使牛肉呈现出丰富的层次感。

此外，去年团队迎来全新气象，邀请曾在态芮担任甜点副主厨的王映心加入担任甜点主厨。她常以台湾饮食文化为灵感创作甜点，例如这次的创新的冰沙，灵感来自夏季热门饮品，或是将与的元素融合，再到转译的盘饰甜点，他都成功地透过创意搭配，将我们熟悉的饮食记忆转化为细腻的甜点风味。

近期餐厅继先前获得白星认证后，再度获得红星认证。是全球知名的葡萄酒指南，以其严格的评选标準表彰在酒单设计、品质和服务上的卓越表现。这也肯定了的酒单精选自全球知名产区的优质酒款，并由专业侍酒团队提供精心搭配，使其成为国际葡萄酒界高度认可的顶级餐饮场所之一。

菜色介绍—

胭脂虾塔塔

融合日式、法式与台湾在地风味的创新料理。主厨凌维廉选用来自宜兰深海的胭脂虾，搭配纪州梅酒、法国白芦笋、八重樱盐渍樱花，创造出层次分明的口感。胭脂虾经精细处理，与白芦笋、日本细姜和南高梅子泥搭配，再以柠檬与虾夷葱调味，呈现鲜甜、微酸和辛香的平衡。料理的灵魂是浓缩的纪州梅酒酱，与白芦笋汁和盐渍樱花的淡雅鹹香相融合，带来深远的余韵。四种芦笋的变化，进一步诠释春季的清新风味。

Non-Alcoholic Pairing｜Leitz Non-Alcoholic Riesling Sparkling

这款来自德国莱茵高（Rheingau）与莱茵黑森（Rheinhessen）地区的无酒精气泡饮的 Riesling，以优雅的白葡萄酒风味为基础，结合了熟透的梨子、凤梨和桃子的甜美果香，展现出层次丰富且和谐的果味。其微妙的起泡感带来一丝清新感，使整体风味更加生动和令人愉悦。

生鲔鱼

经过七日盐渍熟成的鲔鱼为主角，肉质紧实且细腻，外层覆以茴香籽粉、紫苏粉、匈牙利红椒粉和海苔粉，营造出大理石般的纹理。搭配清甜的紫苏果胶与酸脆的醋渍小洋葱，微妙的对比增添层次。茴香、接骨木花、佛手柑与柠檬调製的泡泡带来丝滑口感，果酸让鲔鱼更加鲜活。柑橘的芳香与紫苏的草本气息，轻盈地与鲔鱼的鲜味交融。

海虎虾

这道料理点出了香料所带来历史意涵，主厨选用煎香海虎虾，搭配摩洛哥炖菜 Zaalouk，并以浓郁的樱花虾酱及杏仁瓦片灵感製成的樱花虾瓦片，营造出独特的海味层次。摩洛哥炖菜的传统羊肉配方，这次大胆使用海鲜，并将百合取代鹰嘴豆，保留脆嫩口感，使风味更加清甜细腻。海虎虾的酱汁由东港日晒樱花虾与干邑白兰地製作，并使用七味粉取代传统香料，避免了与摩洛哥香料的冲突，保持辛香调性。薄脆的樱花虾瓦片增添酥韧口感，突显鲜甜鹹香，打破传统风味边界，将全球香料巧妙融合，创造出全新的味觉共鸣。

香煎干贝

以为概念，结合了丝路上的高粱米与盐肤木，呈现出新旧风味的交融。选用香煎北海道干贝，搭配以花椰菜梗製成的奶香酱汁，并用盐肤木增添酸味，使酱汁更具层次。海胆酱则由日本海胆、米醋、清酒和柠檬汁调和，带出鲜美的海鲜风味。烘烤过的高粱米增添酥脆口感，与炭烤花椰尖的焦香交织，最后以山萝蔔叶油勾画余韵。

蟹饼

以经典的法式蟹饼佐以由酪梨、芫荽、青辣椒、莱姆汁与 Tabasco 製成的果泥，并搭配阿根廷青酱 Chimichurri，该酱料以洋葱、芫荽、巴西里、鯷鱼与白酒醋调和，去除传统的果酸元素，并以酪梨的润泽感增添草本香气。番茄油由新鲜番茄与日晒番茄乾製成，为料理增添酸甜和深层风味，使整道菜呈现平衡且鲜活的层次。

炙烤牛舌

牛舌以低温炖煮后再炙烧，呈现外酥内韧的口感。酱汁中红酒与红胡椒的交织，突显辛辣与果香，并以虾夷葱油增添草本气息。春季筊白笋以米醋腌渍，酸甜滋味衬托牛舌肉香，并与牛舌丁炒製，带来脆嫩与焦香层次。

鸡腿肉派

融合法国贵族肉派与清朝八宝鸭的元素，展现东西方御膳的传承与创新。鸡腿去骨后填入鸡肉慕斯、野菇、金黄葡萄乾与开心果，经干邑腌製并低温蒸製、悬吊风乾，最后香煎与炭火燻烤，使外皮酥脆、内馅多汁。酱汁由客家桔酱、干葱和多蜜酱调製，搭配风乾番茄泥与油封鲜番茄增添酸甜层次。鸡皮与鸡汤製成薄脆，释放浓郁鸡脂香气。

炭烤波士顿龙虾

主厨以直接炭火烤製甲壳，释放浓郁香气。龙虾肉涂抹大蒜、香料、大葱泥、虾糊和柠檬皮调製的蒜葱酱，再以喷枪炙烧，完美融合鲜味与甘甜。酱汁则以甜椒、青辣椒、洋葱为基底，调入柠檬汁与 Tabasco 青辣椒汁，带来爽口的甜润口感。发酵四季豆增加微酸回甘，龙虾不仅保有湿润以及弹牙的肉质与口感。

主菜｜澳洲铜树农场纯草饲老乳牛乾式熟成50天带骨纽约克牛排

由独家引进来自澳洲新南威尔斯州铜树农场的荷斯登熟龄乳牛（Holstein Friesian Cows）。铜树农场的创办人原本是上市公司的负责人，后来决定投资农场并学习养殖牛只，他坚持将产品直送餐桌，不通过中盘商，这样的理念让餐厅与农场的合作更加紧密，目前已合作接近一年。 这些5至8岁的退役乳牛以自然放牧饲养，肉质细腻，拥有浓郁的大理石花纹和丰富风味。主厨以50天的乾式熟成，并选择MB4+等级的带骨纽约客牛排，经过专业处理后，赋予牛肉鲜嫩甜美和嚼劲，口感层次丰富，烤製后更呈现出多层次的香气，成为的美味新作。 

烤製后经过多次测试，尤以马尔顿海盐最为和谐。也可以依照宾客口味自行调整，一旁附上法国盐之花、英国薰盐、竹叶盐和喜马拉雅玫瑰盐，可满足不同口味需求。而为了让风味更快释放，特意选择将牛排切成薄片，这样能让牛肉的层次感更突出，特别是对年纪较大的顾客来说，薄切的纽约客牛排更加符合他们的口感需求。

Non-Alcoholic Pairing｜Leitz Zero-Point-Five Cabernet Sauvignon

结构良好、风味丰富的无酒精红酒，完美呈现黑醋栗的果香、平衡的酸度与柔顺的单宁，并带有悠长的余韵。虽然经过去酒精处理，这款酒仍保留了其精緻的风味，并且符合无酒精的定义。

烤土司与木瓜牛奶

甜点主厨王映心在设计甜点时，考虑道餐厅的营运模式与客人需求，因此製作过程必须重新规划，透过简化让达到供餐的效率，却又不失精緻的风味与视觉。像是前甜点就以多样元素组合，先将布里欧麵包製成的烤土司为基底，搭配盐奶油和烤麵包冰糕，佐以木瓜牛奶雪酪、木瓜凝胶、酸奶香缇和蜂蜜果冻，重现1970年代台中经典宵夜组合的风味，并细腻呈现木瓜的果香与甜美，十分令人惊喜。

Non-Alcoholic Pairing｜Denmark Copenhagen Sparkling Tea BLÅ

来自丹麦的气泡茶，选用了13种有机茶叶，包括茉莉、白茶、红茶等，呈现出绿茶的清新感，并融合洋甘菊和白茶的花香，让口感更加柔和细緻。大吉岭红茶的细腻风味则增添了深度，使整体饮品层次分明，清爽芬芳且百搭。

红豆车轮饼舒芙蕾

舒芙蕾一直是的招牌甜点，每季都会更换全新口味，开业至今可能已有数十种。甜点主厨以保有红豆皮的红豆馅製作舒芙蕾，搭配浓郁的黑芝麻冰淇淋，呈现红豆饼的经典风味。热腾腾的舒芙蕾与冰淇淋的对比，交织红豆的甜香与黑芝麻的醇厚，唤起对街头红豆饼的温暖回忆。

烧番麦

主甜点以香甜玉米冰淇淋为核心，搭配花生达克瓦兹、酱油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒与蛋白玉米脆片，层层风味堆叠。花生达克瓦兹模拟炭火烧烤玉米的焦糖香，酱油巧克力奶霜呈现烟燻感，花生巧克力脆粒增添口感，缕空玉米脆片以沙茶粉调味，重现烧番麦的经典风味，完美把熟悉的食材完全拆解重组，变成了一道全新的甜点！

Petit Four

餐后茶点、、、、、、、，丰盛的茶点为整体餐宴画下甜美的句点。

A CUT STEAKHOUSE

台北市辽宁街177号2楼

02-2571-0389

营业时间：11:30～14:00／17:30～22:00

线上订位连结：https://reurl.cc/x0MbqN

www.ambassador-hotels.com/tc/taipei/dining/a-cut-steakhouse#story

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