台北米其林一星晚夏菜单轻盈上桌，透过食材本质真味描绘山海美馔

要形容的菜色总脱不了这样的形容，然而其背后却藏匿着对食材深刻的理解，并透过细腻的手法表现。主厨 Nobu 的料理风格始终专注于的核心理念，今年八月也以此获得米其林的青睐，并获得《台北米其林指南》一星殊荣。而紧接着因着时序进入晚夏，餐厅即日起推出全新。

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NOBUO揭幕，透过自我哲学打造10道夏季滋味展现食材本质之美

忠于食材的探索创作

—Nobu Lee

Chef Nobu 始终坚持以为创作理念，透过不拘泥于菜单框架的方式来呈现每样食材的质地与风味。他认为料理的核心在于展现食材本身的纯粹之美，而这次的正是基于这个信念设计。

打开全新不难发现此次使用了许多海鲜，这是来自于 Chef Nobu 考虑到台湾夏季闷热，因此特地选用了大量清爽的夏季贝类和甲壳类如海胆、干贝、鲍鱼和明虾，这些海鲜脂肪含量低，风味鲜甜轻盈，特别适合夏天享用。此外，他特别提到个人饮食习惯的改变也对这次菜单的设计产生了影响，随着年龄增长，他发现自己更倾向以海鲜和蔬菜为主的饮食，不仅让身体感觉更轻鬆，也与他一直以来思考的料理理念相呼应。

Chef Nobu 更进一补提到：因此，在中，他尝试以更健康的方式设计菜餚，让每道料理保留丰富风味的同时，减轻油腻感，让用餐体验更为轻盈舒适。

NOBUO—

海胆

以装载在蛋壳中的北海道赤海胆作为开场，依序铺上来自彰化埔盐的白花椰菜泥，并以手指柠檬提味，上层则为来自台南永顺兴牧场鸡蛋製成沙巴庸，从底部挖取食用，能感受到三种食材分别不同的质地与风味，同时也让浓郁的海胆成为柔和的样貌，也更加期待接下来的菜色。

车海老

将肉质鲜嫩、口感极佳的澎湖明虾以简约的方式呈现，然而其中却又布满各式细节。主厨以精準的火侯将明虾炙烧成半熟状态，并在虾肉上以细腻的刀工细切使之适口。色彩鲜豔的酱汁则有两种调味，粉红色的是以虾头提炼成虾油，接着再乳化成酱汁，接着再以水田芥（水芹）与优格製成的绿色酱汁。此外，黄色的部分则为炙烤的柠檬、盐渍柠檬、新鲜柠檬汁和柚子汁混合而成的柑橘酱汁，最后再洒上外观类似胡椒粉的盐肤木、东港樱花虾增添香气，底部则有优格乳清、柚子橄榄油、莳萝油调和而成的酱汁。菜色整体鲜豔而丰盛，每一个风味层层叠叠为此次定调了海味盛宴的风貌。

烟燻帆立贝

Chef Nobu 经典的摆盘简约、风味醇厚，不仅仅只是招牌菜色，也完全阐述了他的料理哲学，这次同样罗列在菜单上，接着再加以延伸诠释。 首先上桌的是冷盘，选用来自日本宫城县的帆立贝，特以昆布盐水浸泡使其微微脱水，让质地更加紧实，接着加入烟燻气息。搭配上带有坚果、奶油香气的 Astrea Hybrid Kaluga 鲟鱼子酱，并以瑶柱、乾香菇、昆布製成的清汤，也呼应了经典帆立贝的搭配，最后在底层加入豆腐泥。看似简单的将原食材摆盘，其实隐藏着主厨对细节的极致追求，燻香更衬托了帆立贝鲜甜的滋味。

经典帆立贝

以单一食材帆立贝为中心，选用来自北海道网走市的帆立贝製作成慕斯，铺衬的则是以奶油、昆布、干贝（瑶柱）和香菇打发而成的酱汁，展现出帆立贝乾净饱满的风味，也透过一冷一热，将食材美好之处展现得淋漓尽致。

Juice Tea Pairing｜大禹岭高山乌龙茶

这杯茶选用了来自南投大禹岭的高山乌龙茶叶，茶叶生长在台湾海拔2200公尺的高山上。以冷泡方式製作，耗时48小时，茶中带有淡淡的花香与果香，沁凉的滋味清爽又回甘。

甘鲷

将甘鲷以备长炭炭烤断生，同时也让鱼皮展现酥脆的口感。搭衬上台南新化的甲鱼与昆布、乾香菇、白酱油和青系原澡熬煮而成的清汤。汤品有着深绿元素则是来自日本四国，是一种生活在河流中的藻类。主厨另外加入细葱、来自爱知县祖父江的银杏，将汤汁、鱼肉、银杏搭配一起享用，将能品尝到清甜甘苦带来细緻的风味变化。

荞麦咕咕霍夫

选用了北海道的荞麦粉製作成鹹味的，这次搭配上初榨橄榄油，以及将橄榄油乳化打发而成的抹酱，展现不同的质地与风味。

Juice Tea Pairing｜葡萄、香草

调饮融合了旭峰葡萄、鼠尾草和迷迭香的风味，清爽又愉悦。

鲍鱼

将来自宜兰产的鲍鱼清蒸后裹上薄麵包粉、海苔碎、蛋液后酥炸，酱汁搭配上焦糖、姜、雪莉醋、清酒、番茄熬製的中浓酱汁，最后洒上蛋黄碎、虾夷葱和巴斯克辣椒粉，配菜则是带有山葵辛香的炒菠菜、香菇泥与牛肝蕈粉，透过丰富的风味堆叠，虽然是油炸菜色，却外层酥脆而不失清爽，鲍鱼也呈现软嫩的口感。

Juice Tea Pairing｜南投白茶

搭配上来自南投的台茶21号，属于白茶系列。将茶叶静置48小时后，加入乾燥稻草，再经过24小时的浸泡，使稻草的风味充分融入茶中，能衬托出鲍鱼的鲜美。

南岛羔羊

主菜选用来自纽西兰的顶级 Lumina 羊，主厨特别使用带骨羊里肌及羊五花两个部位。羊里肌先浸泡昆布盐水，再以奶油反覆油淋煎至五分熟，保持肉质的鲜嫩与风味；羊五花则经过清蒸，静置后再用重物压整，最后乾煎逼出油脂，呈现香脆的口感，加入绿橄榄和鯷鱼碎，增添鹹香风味，搭配酥炸咖哩叶。配菜方面，选用来自桃园大园的无花果搭配，整颗无花果香料糖水熬煮，还有无花果製成的哈里萨辣酱（Harissa）带来浓郁辛香的余味，以及无花果叶油、无花果风味的巴萨米克醋。无花果独特的香气为丰厚油脂注入一抹清新，平衡了羊肉的鲜味与鹹香。

李氏咖哩

在主菜过后沿袭餐厅的仪式，带来李氏咖哩。浓郁的日式风味来自已故好友的秘方，以各种食材如蔬菜、苹果和巧克力熬製而成。一旁有自製的福神渍，台裔美籍艺术家王意馨（Leslie Wang）手绘的卡片，背面的文字表达了这道料理在主厨心中的独特地位。

丝瓜

这道甜点打破了大众对鹹食的刻板印象，透过此食材呈现三种不同形式。最上层是以糖水煮后风乾的丝瓜脆片，中间是嘉义县中埔乡的丝瓜製成的冰淇淋，并撒上盐之花以提升其淡雅甘甜，底层则是丝瓜酱汁，层层堆叠出丰富的口感。橄榄油的搭配更增添了丝瓜的风味层次，惊喜又美味。

葡萄

主甜点则以为主角，选用果香丰郁、香甜多汁的巨峰葡萄，製成果泥、慕斯、果冻和冰沙，以不同质地、口感来堆叠葡萄的美妙风味，再衬佐新鲜蓝莓和发酵蓝莓，酸甜层次迷人悠扬。

Petit four

茶点有现烤、香气迷人的可丽露，以及使用可丽饼包覆栗子泥、糖渍栗子製作而成的香栗饺，同时也揭示了即将到来的秋季。

Juice Tea Pairing｜南投红玉红茶

选用来自南投鱼池乡的红玉红茶，香气浓郁口感醇厚顺滑，入口带有甜味与微微辛香，回甘持久。

NOBUO

每位费用含水资为NT4,280元，七道式午间限定套餐每位含水资为NT2,880元，可额外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒NT1,200元；5杯佐餐酒NT1,800元。亦有提供无酒精的 Juice tea pairing 4 杯NT1,200 元可供餐搭选择，套餐内容将依时令食材的供应状态不定期连动调整。以上价格皆需另加一成服务费，付款方式可接受信用卡或现金付款。

NOBUO

台北市中正区泰安街8号

营业时间：午餐为週四至週日12:00至14:30（最后点餐时间为12:45）；晚餐为週三至週日18:00至22:00（最后点餐时间为18:45），週一及週二为固定公休日。

www.nobuo.tw

IG @nobuo_lee

订位连结 https://lihi1.com/U7TMH

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