星级名厨杨光宗重返餐饮圈推出全新预约制餐厅，延续传统江浙风味精心呈现私房功夫菜

印象中的中菜总是讲究大桌共享、热闹分食，澎湃的菜餚摆满圆桌，接着一起用公筷夹菜、边吃边聊构成愉快的用餐氛围。近年似乎成了趋势，结合西式摆盘和上菜方式，让菜品更为精緻呈现，也让料理人尽情打造其细节与创意，保留了中菜的味觉，却又增添了全新的用餐体验。近日全新开幕的预约制餐厅就以西式用餐体验为特色，将传统、现代风味巧妙融合，打造精彩的创新中菜。

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预约制创新中菜

位于大直商圈明水路上，附近绿意的街景为住商合一地带，深色沈稳的外观，以绿色植栽显现其活泼生气，也指引了入口方向。推开大门后则是主要用餐空间，设有2～4人座位，墙面则展示了台湾当代艺术家江贤二的作品〈比西里岸之梦〉，深邃的蓝色为视觉带来了重心，也传递了餐厅美好的品味。此外另有两个8人包厢，并设有独立洗手间，为宾客提供了私密空间，也能相连、独立灵活运用。

的总主厨来头不小，是曾在亚都丽緻饭店天香楼担任中餐行政总主厨长达27年的杨光宗。在他的带领下，餐厅连续五年荣获《台北米其林指南》一星殊荣。然而，杨光宗在2022年宣布退休，辞去主厨职位。经过两年的沈潜与筹备，终于在2024年8月重返餐饮圈，并以全新预约制、创新中菜餐厅与大家见面。餐厅以为出发，将特色的食材、创意菜色与用餐空间融合为一。团队共有四位厨师，其背景组合也相当有趣，像是有中式料理转为西料理、西餐转为中餐的料理人。而总主厨杨光宗餐饮经验更是不在话下，长期为熟客们客製化私房菜，也成为他庞大的菜单资料库。因此菜色相当多元，结合过去江浙菜以及团队成员西式料理背景，不限国界、菜系、食材甚至跨越世代呈现。

在开幕菜单中，总主厨特别提到这道代表性菜品。这道菜的创作过程充满挑战，例如牛排的品种和部位选择非常考究，最终选择了炖煮的方式来展现牛肉的嫩滑口感和浓郁风味，而呈现上也有了截然不同的思考方式：而他也认为菜品的形成过程往往从最初的实验开始，逐步改进，最终纳入菜单。因为根据实际情况调整食材和做法，这使得创作过程充满乐趣。未来，总主厨希望在保持传统菜色的基础上继续探索创新，再根据客人的反馈调整菜品，实践餐厅传递—的理念。

腰果、鳝鱼｜蕃茄｜鸡肉、鸭胗、鸭舌、毛豆

（右）灵感来自无锡脆鳝，重视酸香与甜香的表现与平衡。使用巴萨米克醋、白葡萄酒醋、红醋、乌醋与镇江醋、柠檬，凸显多层次酸感；再以棉糖、二砂两种糖展现甜香。最后撒上腰果碎、芝麻、虾夷葱、柠檬皮，丰富口感。 

（中）是黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、圣女番茄等数款番茄的协奏曲，以青菜、胡萝蔔、小黄瓜、洋葱、炸蒜等熬製汤底，经过多层过滤萃取，以法式澄清手法萃取，清澈的汤汁却又有着浓郁的滋味。

（左）灵感来自传统上海菜糟钵头，此菜并分为热糟与冷糟，主厨以冷糟方式呈现，使用製作，香糟是酒糟加上茴香、橘皮等配料封瓮数年方可使用，是一款调味过的陈年酒糟。

鸭蛋

灵感源自，鸭蛋则来自屏东四重溪，先以红玉茶叶烟燻，尾韵有着淡淡的茶香。底层结合牛肉塔塔作法，选用澳洲M9和牛製成，并加入剥皮辣椒、酸豇豆等等中式佐料调味，也消减了其中的芥末香气，呈现多元的风味。

龙井茶叶｜泰国虾

此为相当费时费工的功夫菜，浆虾仁需在前一天製作，一公斤虾仁以六、七颗蛋白打浆，透过蛋白气泡撑开虾仁组织，进而在咀嚼时感受蓬鬆感；另外，浆虾仁不能翻搅，要採用的手法与力道。在静置一晚后，隔日再以90至100度滑油翻炒，起锅前以龙井茶、花雕酒沿锅边呛锅，增添香气，缀上炸雨前龙井茶叶。能透过三种方式品嚐，其一为单独食用，其二则搭配上桌上的镇江醋，最后能以底部的虾饼与虾仁一起享用，搭配上东方美人茶，展现菜品的优雅风味。

鱼丸｜花胶｜白赤虾

此为总主厨杨光宗的经典拿手菜，要以不带杂味野生星斑作为原料，而带空气感的浮水鱼丸每次製程都须经过微调，需要有丰富的经验才能掌握食材口感，因为每条鱼体型、季节、含水量不同，比例就要随之调整。 鱼丸製程要先细网过筛，才能有细緻的质地，接着得下盐后打至出筋，让鱼丸孔隙小、入口轻柔丝滑，若有似无。并以为汤底，使用鸭、鸡、瘦肉、蔬果熬煮而成，才能烘托白嫩鱼丸、花胶，碗中的白刺虾则以花椒调味，绝妙的风味展现其不凡的功力。

绿竹笋｜羽衣甘蓝｜山当归

以夏季盛产的绿竹笋为主角，展现其肉质细緻清甜的特色，主厨曲前30％最细嫩的笋尖入菜，要带壳以米汤慢煮剥壳。接着过油、水洗去油白滷，并以葱姜、花椒粒爆香，水煮捞起再下锅油炸，使笋香味浓缩。搭配羽衣甘蓝、山当归两款蔬菜，加上特製椒盐增添风味。

南非鲍鱼｜水云醋

以鲍鱼的清鲜味觉，带来清鲜轻盈放鬆的滋味。取用南非鲍鱼以锤打方式使之口感柔软，并保留下鲍鱼的弹牙。左上角则为日本水云醋，并以烤过的牛奶玉米、甜玉米、第戎芥末、巴萨米克醋衬托鲍鱼的鲜美。

美国黑牛牛小排｜芦笋

这道为全熟的中式牛排，为总主厨杨光宗熟客刘先生的爱菜，也是本套套餐之所在。刘先生为一老饕，是此牛排的第一位品嚐者，经过多次调整，成为刘先生菜单里的固定菜色，每点必光盘，很多尝过的人也会指名要吃。 以坊间少见中式红烧牛排呈现，讲究滷酱入味、油香饱满，表层酥脆。此道工序繁複，先经油煎，再经两天四回反覆滷泡，类似西式低温烹调概念使其入味，酱汁渗入牛肉纤维里。滷泡过的牛小排再经二次油煎，此次油煎则是为使表层酥脆带有火味；再经火烤，使其内外均受热，泌出深处油脂，带出饱满肉香。一旁则有芦笋作为配菜，并以坚果和火腿碎末搭配。

北海道赤参｜三星葱

此道料理完美展现江浙菜烹调用语的手法，要先利用纯度达 80% 的泉水反覆水发，再与葱烧酱汁的甜香，再以小火慢慢收汁完成。首先要以葱煸过后与高汤熬煮，并另取新葱煸出香气，再与绍兴酒、酱油及带葱高汤以小火㸆之。烧葱单独与酱汁拌炒，保留口感乾爽，避免久烧湿黏软塌，为葱之上味。如此一来，参有葱味，葱有参味，刺参外软滑、内弹牙，酱汁浓香下饭。

柠檬｜爱玉

甜品诉说了总主厨杨光宗的童年记忆，位屏东恆春顶虎头山的家乡，那里有他们村庄唯一的杂货铺，夏天时，母亲会在店里兼营冰舖，而爱玉冰就是其中最受欢迎的品项。杨妈妈对糖水的香气和比例有严格的要求，这也是冰舖生意兴隆的秘诀。杨光宗从小便在母亲身边学习，遵循她的五十年配方，用传统的方法煮糖，每天亲手洗爱玉，重现那来自村庄的纯粹老糖味。 要以蔗糖翻炒出天然的香气，加入白糖提升甜度，并经过精确的熬煮，掌握火候，并使用了黄柠檬、青柠檬以及饱满果肉的手指柠檬，提升了爱玉的清爽口感。

桂花｜酒酿｜芝麻汤圆

这道甜品展现了传统手工的美好，每颗汤圆都由团队手工打造，从糯米磨粉、手搓成形并填入馅料依序完成，一咬开就能品尝到香浓流沙芝麻馅的美味。在追求快速的现在来说，这种回归手工的坚持，展现了主厨对于食材和口感的极致追求。 总主厨杨光宗以家乡屏东潮州的特色冰品为灵感，将热汤圆与剉冰结合，营造出冷热对比的极致口感乐趣。他将传统香橙酒酿热汤转化为清爽的水果冰沙，为汤圆增添了一个现代而优雅的收尾。

aMaze 心宴

台北市中山区明水路598号1楼

营业时间：18:00 - 21:30 （週一定休）

订位电话：02- 85015980

餐价：NT4,980元+10%

（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

订位连结：https://inline.app/booking/aMaze

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