台中大人系小料理，跳脱烧肉框架以单品料理定义居酒屋以上、割烹未满的餐桌风景-HIS时尚网

延续与之后，米其林一星主厨锺佳宪（Sam）推出全新概念餐厅，于近日正式开幕。这是一间以肉为主题的小料理屋，融合日本和牛与台湾在地肉品，并运用多元料理手法展现所有丰富的表情。相较于的拘谨或的喧闹，主打风味、温度与人情味，提供都市人一处能安心放鬆、细细品味生活的晚酌空间。

从烧肉到小料理

Sam 在用餐前开宗明义如此表示，像是在回应心里酝酿多年的声音。从到，他以和牛烧肉打下基础，也拿下了米其林一星与年轻主厨大奖，如今，他将这些年来对肉品的经验与想法转化为新的语言，一间以为主角的小料理屋—。这里也是目前三间餐厅内唯一不是烧肉模式的餐厅：从传统直火炙烤的直球对决，走向炭烤、炖煮、炙烧、油炸、烟燻并陈的複合路线。于是成了一种拼图式的风味展演，也是属于大人味的游戏。

餐厅名字也藏着他个人情感，因为来自他母亲过去经营的便当店，他记得店里菜色总是丰富美味，母亲总是让饭要装得满满的，用来表达对人好的方式。而这种对人、对食物的照料方式，也成了他今日开店的基础：

一场以温度、节奏与风味编排的大人味料理体验

对我们来说，温度不是热不热，而是什么时候最能把肉的甜度、香气和口感释放出来。

是以木质与赤陶色调打造的沉稳空间，里头流动着日本爵士乐，营造鬆弛而温暖的氛围。Sam 不想要一间太拘谨的餐厅，也不想做吵杂的居酒屋，而是让人在下班后能自然地坐下，吃点什么、喝点什么，虽然是晚酌，但其实主打的是正餐时段的从容。

菜单则分为、、、与，从冷前菜到主食，共三十多道菜，全部採单点设计：像是叉烧技法处理的炭烤和牛舌下、小牛胸腺春捲、蜂巢肚薯条、红酒梅肉炖牛颊，每一道都像一个角色，在餐桌上演出风味层次。但其实对他来说更重要的，是：像备长炭炙烧的和牛刺身，上桌前必须先回温到室温；芳苑玉露鸭胸不是薄切，而是块状呈现，为的是上桌时还保有最佳咀嚼口感。这种对节奏的精準拿捏，就是的体现。

Sam 表示不只是年轻人，连三十岁以上的主力客群，也开始吃不动太重的肉。餐饮市场变了，食材选择与价值观也随之转变。因此，他选择不再追求油脂爆表的口感，而是让肉的纤维与熟成度自己说话，期望做出。

这也让他更加重视台湾在地的肉品，除了进口和牛外，大量使用金缃鸡、乌骨鸡、玉露鸭等台湾优质禽肉与内脏：他也不迷信标準答案，而是让团队与熟客盲测，找到最适合呈现风味的方式。

除此外。酒单由 Sam 亲自规划，精选多款纯米酒、生酛与季节限定酒款，适合搭配高油脂或风味浓厚的肉料理。每日提供八款以上可单合点选的日本酒，价格从320元起，另有二十款瓶酒可选，并依照启味、暖餚、醇厚等菜色类别给出搭配建议，让人轻鬆实践的晚酌节奏。酒单也将依季节调整，例如夏季推出适合搭配油脂料理的清爽生酒，每一至两个月更新一次，确保回访顾客有新鲜感。值得一提的是，为吸引女性顾客，店内也特别準备多款果实酒，搭配啤酒与台湾冷泡茶等多元选择，甚至还能点道使用奢华的、、等知名威士忌製作而成的 Highball，打造了完整的大人系餐酒体验。

不是割烹，也不是居酒屋，而是一家的餐厅，有节奏、讲究，又保有鬆动空间。对 Sam 来说，它是料理技术与饮食感受的中间值，是他这些年来从烧肉职人走到这条路上，最坦率也最自由的一步吧。

菜色介绍—

备长炭和牛刺身

将每日精选的黑毛和牛部位肉，以烧红的高温备长炭直接于表面进行炙烧，油脂融化的香气与备长炭烧燻香完美结合。第一片建议沾黑盐品尝原味，黑盐的矿物质含量完美衬托红郁肉色并带出鲜甜浓郁肉香；第二片可夹一点现磨山葵再沾以鲣鱼高汤调製的橙醋享用，清爽酸味让肉质更显甜美，层次丰富，搭配茗荷、大葱、万能葱混合的辛香佐料，又是另一番清新滋味。