台北当代中菜 aMaze 心宴推出新菜单：重组经典风味让世代记忆在菜色中延续

说话的是的行政总厨杨光宗（宗哥）。

他认为从吃不饱到吃得巧，饮食世代的转换不仅改变了人们的味觉习惯，也推动了中菜的进化。这样的细微观察成为这次新菜单的灵感：这无关乎食材与技法的尝试，而是讲述了时代如何塑造餐桌的答案。

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从独奏到协奏

这其实就是把熟悉的食材换一个结构，让人既感到新鲜，又嚐到记忆里的味道。

主厨把新菜单比喻成一首乐曲，他认为意味着团队的合力，而非厨师的独奏。内外场的合作，就像乐团里不同乐器的交织，每道菜都是厨房反覆试验、讨论与调整的成果。他也坦言自己十分在意厨房工作的氛围，总是希望这里是一个能让年轻厨师尽情发挥的舞台，因为他相信：

这份菜单延续对的定位，更着重于跨世代的风味实验。其中最令我印象深刻的是，以西式的外型呈现，优雅有细节。主厨将鱼浆与干贝泥包入萝蔔、竹笋片，再以冬瓜细丝垫底，看似燕窝的造型，让许多人误认为是假燕窝：

至于甜点则承载了土地的记忆，过去，与是台湾农村的主食，也象徵了那一代人的日常。如今它们被转化，透过蜜渍，或是製作成冰淇淋，再搭配焦糖脆片，好像也从农村时代的主食转换成当今细緻甜点，主厨就以这段记忆化为餐桌上的温柔注解，也藉此把对土地的情感传递给食客。

此外，他也特别观察到，料理大约每三十到三十五年就会迎来一次转换。早年因为调味有限，味道单纯而强烈；如今食材与香料选择更多，风味层次反而更丰富：

是季节菜单的名字，其实也真的展现了传统与现代融合的观点，并且，把世代记忆与当下感受放在同一张餐桌上，成为中菜的全新声音。

菜色介绍—

本季菜单以当代手法重组经典，从海味、山蔬到烟燻技艺，串连世代的味觉记忆。马祖直送淡菜以最温柔的火候保留清雅鲜味，夏季绿竹笋化身与的双重奏，香鱼则结合日式与浙式技法再现的鲜醇，经典更以番茄与自製烟燻乳酪层层堆叠出酸香与烟润。套餐，每位NT5,680+10%，（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses），即日起可预订。

淡菜｜花雕笋｜香鱼

来自马祖的新鲜淡菜，每两日直送，以葱姜罗勒入水轻煮，再静置片刻收火，让肉质保持爽嫩，带出纯粹海味。绿竹笋则以和双奏诠释，将花雕笋以酒粕腌渍，酒香淡雅，衬托笋的清甜；荠菜笋丁则拌合草本香气与橄榄油，爽口清新。香鱼则结合天妇罗与浙式燻鱼的灵感，先炸后以花雕、镇江醋与香料慢火泡滷，外酥内嫩又入味。

燻蛋｜番茄｜起司

经典的燻蛋，被主厨重新谱成一道。以酸度鲜明的牛番茄和四款香甜圣女小番茄为基底，先炒製成浓郁番茄酱，再打成细緻番茄泥过筛，混合新鲜番茄丁、自製番茄乾与奇异果乾，酸甜交叠。搭配自家烟燻的丝绸乳酪，点缀番茄乾、番茄凝冻与芽苗香草，展现番茄多层次的风味。最后与烟燻溏心蛋相遇，清润酸香中透着新意。

狮子头｜花胶｜上汤

这道狮子头选用杜洛克猪五花的瘦肉部位，坚持手工处理，先将部分剁成细末拌入鲜笋、段木秀菇、葱姜与调味料，再混合切成粗粒的猪肉，让入口既有绵密也保有咬感。上汤则取法川菜，以瘦肉、老母鸡与金华火腿小火慢炖八小时，最后加入白菜与苹果增添圆润甘甜。清澈的汤底泡煮着狮子头，再搭配同样以上汤细煨的花胶，凝聚浙菜的细腻与粤菜的鲜美，端上桌时暖胃亦暖心。

蜂巢賰捲｜鸭肝

这道料理象徵中西创意的交会，灵感源自港式点心。内馅以手打鱼浆、新鲜草虾与黑猪肉泥为基底，加入蛋液与鸭肝增添浓郁层次，再以豆腐皮细心包捲，外裹晶莹薄皮，入油锅后炸成蜂巢般的酥脆外壳。咬下时外层酥香、内馅滑嫩，口感与香气层层交织。

鱼丸｜鱼子酱｜地芝燕

以东星斑取菲力打成细緻鱼浆为底，再拌入新鲜生食级干贝泥，搭配汆烫过的萝蔔与竹笋薄片包裹，捏製成大小不一、宛如义大利麵饺的三角丸子，最后以蒸笼蒸熟。另取冬瓜切丝汆烫后再蒸，再以上汤慢煨，口感晶莹柔滑，外观酷似燕窝，因此得名。 摆盘时先舖上冬瓜细丝製成的地芝燕，再点缀三角丸子，配以雪豆苗、酥炸樱花虾与鱼子酱，让整体呈现兼具层次与美感的五感飨宴，也展现了当代中菜的独特想像。

无锡杜洛克｜菊花炭

选用来自桃园、极为稀少的杜洛克猪腩排。先以葱、姜、蒜及八角、桂皮、丁香、白胡椒、月桂叶等多种香料入滷，汆烫后小火浸煮半小时，再关火静置一夜入味。隔日取出子排，以清水沖去表层滷汁，再入锅煎炸定型，让肉香更显浓郁。滷汁则重新过滤，加入高汤与白醋、镇江醋、巴萨米克醋调和成酱汁，与子排同烧至收汁，最后经菊花炭烟燻，添上一抹淡雅烟燻香。上桌时配上糖渍柠檬片，酸甜解腻，让厚实的鹹香更显清爽。

明虾｜蒜苗｜芦笋

主厨以虾膏、虾黄和猪油爆香炒製成浓厚虾膏泥，与手工麵大火快炒，使酱香紧紧裹附其上。盘中再点缀香煎明虾与蒜苗泡泡，最后浇淋由虾头、洋葱、柠檬与香茅熬成的高汤，层层堆叠出丰腴鲜美的滋味。

芒果｜柳丁｜椰奶

这道前甜点，以当季鲜甜芒果丁铺底，佐以芒果与葡萄柚果肉、椰奶晶球与柳橙冰沙，宛如将重新诠释为清爽当代版本，唤起盛夏鲜明而轻盈的滋味记忆。

芋头｜地瓜

这道甜点取材自台湾的历史记忆，灵感来自日治时期以芋头为主食的年代。主厨将蜜渍芋头与地瓜结合抹茶冰淇淋与带鹹味的鲜奶油，并搭配带有坚果与太妃香气的脆饼，让鬆脆与柔滑在口中交织，不仅为餐席划下温润句点，也蕴含土地与风土人情的温度。

aMaze 心宴

台北市中山区明水路598号1楼

营业时间：18:00 - 21:30 （週一定休）

订位电话：02- 85015980

订位连结：https://inline.app/booking/aMaze

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