台北101新主厨鸣师傅上任：从鱼蓉羹到避风塘一口嚐尽粤菜的火候与镬气

位在台北101大楼85楼的，自2021年开幕以来，以现代粤菜为语彙，将高空景致与味觉相连结，成为台北 fine dining 版图的重要座标。餐厅隶属嘉林餐旅集团，开幕至今始终以传承与创新为核心。2025年，原主厨谢文师傅升任集团中餐厨艺总监，而资深粤菜名厨李剑鸣（鸣师傅）接掌重任，为餐厅开启新篇章。

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香港粤菜的核心视角

鸣师傅投身厨艺逾四十年，曾历练于澳门四季酒店、香港都爹利会馆与启德帝盛酒店，长年浸润于高端粤菜的舞台。他认为，香港菜不只是粤菜的分支，更是粤菜文化的核心之一。这座城市自古便是东西文化交会之地，能在保留刀工与火候等传统精髓的同时，也灵活吸纳现代与国际元素，形成独特又兼容的饮食风貌。这样的视角，也成为他带领的新方向。

今年四月底首次长时间来台定居，他便大刀阔斧更换三十多道菜色，约佔原菜单数量的一半。点心与烧味依旧保留原貌，但大菜则全面更新，呼应他对于台湾聚餐文化的观察，设计更适合二至四人分享的料理。他也曾走访北海岸渔港，发现许多在香港少见的食材，觉得十分有趣，于是开始尝试将这些元素运用在料理里，甚至延伸到甜点设计之中，让粤菜在台湾有了新的灵感。

对粤菜本质的追寻

他强调，粤菜的价值不在于繁複的装饰，而是。仔细观察鸣师傅的料理，总能看见几个重点：对火候的精準掌握、对镬气的追求，以及对食材的深刻理解。像是便是最佳例子，他选用肉质细嫩的海斑，从整条鱼拆丝至细如米粒，再以鱼头与鱼骨慢火熬成乳白汤底，入口鲜香却不腻：看似朴素的一碗汤，藏着他对工序、火侯的掌控。

另道说的则是香气与镬气的学问，传统避风塘常见螃蟹，他却在台湾发现了少见的软壳龙虾，因此选择挑战这种难驾驭的食材。加上龙虾肉质细嫩，既不能焖，也难以煎炸，他採高温爆炒，搭配大量蒜酥、辣椒与豆豉，将镬气牢牢锁进虾肉。他还特别强调：因此这道料理鹹香奔放却仍保持乾净俐落的轮廓，也是他最想推荐的一道菜品。

来到台湾后，他也积极开发挖掘在地食材，让粤菜与土地产生新的连结。通常在香港常会以鳞鱼製作，他则改用澎湖，让口感更加扎实弹嫩：，另道甜品则融入他最锺爱的台湾芋头，熟悉的经典因此有了崭新的风貌。

菜色介绍—

松露糖心蛋

这道溏心蛋选用鸭蛋製作，蛋白滑嫩、蛋黄带点流心，再以桂花烟燻，入口能嚐到淡淡花香和轻微的烟燻味。搭配松露酱后，增加了一层浓郁的香气，让整体风味更有层次，口感既柔和又带点厚度。

樱花虾豆腐

灵感来自粤菜经典的椒盐脆豆腐，鸣师傅改用宜兰樱花虾取代传统裹粉。樱花虾经低温烘乾后覆在豆腐表面，再高温酥炸，外层香脆如薄皮，里头仍保有细嫩口感。入口时虾香与豆香交织，鹹鲜够味，不需沾附酱汁就很有层次。

麻辣烟燻牛肉球

麻辣牛肉球选用日本和牛脸颊肉，先以青辣椒、花椒等辛香料与白荳蔻、洋葱、香菜慢煮入味，再经烟燻处理，带出幽微辛香。之后拌入特製麻辣酱搓製成球，裹粉后酥炸至外酥内绵。入口时辛麻中透着烟燻余韵，浓郁却不厚重。这道料理在粤菜技法的基础上，融入鸣师傅的历练与创新，展现粤菜对火候与层次的讲究，也是一道揉合经验、技法与风味记忆的作品。

龙皇花胶鱼翅水晶粿

灵感源自粤式经典灌汤饺与花胶翅盅，外层以晶透的水晶饺皮包裹鱼翅与花胶，再以蒸的方式锁住鲜味，呈现出港式蒸点的细腻质感。旁边搭配以龙虾壳慢火熬製的汤汁，浓郁鲜甜，让这道料理不仅是一颗点心，更延伸成汤品的层次。鸣师傅将传统港点元素与高汤结合，既有粤菜对火候与包馅技艺的讲究，也带出现代香港粤菜的多元表现。

避风塘炒软壳龙虾

名菜源自香港铜锣湾鹅颈桥底大排档，渔民在颱风季停泊避风塘时，以大量蒜酥、辣椒快炒海鲜，形成蒜香、鹹香与镬气兼具的经典风味。着厨承袭传统手法，却改以稀有的软壳龙虾入菜。软壳龙虾并非特殊品种，而是一种养殖方式，必须在退壳后15至30分钟内急速冷冻，才能保留壳软肉鲜的黄金状态。此时龙虾最为饱满，肉质细嫩鲜甜，酥炸后壳香脆、肉饱满，再以蒜酥、辣椒与豆豉爆香快炒，将鹹香与镬气牢牢锁进虾身，香气扑鼻，也展现粤菜对火候与香气的极致掌握。

香菜青酱烧纽西兰高地和羊排

选用纽西兰高地和羊，其肉质鲜嫩，几乎没有常见的羊羶味，让不少原本不敢吃羊的人都感到惊喜。料理以粤菜经典的技法收乾酱汁，将鹹鲜风味紧紧锁住羊排，再以香煎方式逼出油香，旁边搭配蒜片与宜兰三星葱，增添香气。另附上的青酱加入柠檬汁与香菜，带来清新辛香，也为浓郁的羊排带来爽口平衡。这道菜既展现粤菜对火候与层次的掌握，也透过青酱的巧思带来当代表现。

鱼汤鱼腐浸丝瓜

是顺德菜中常见的料理，不过主厨以在地的澎湖食材重新演绎。鱼汤以鱼骨和鱼头长时间熬煮，汤色乳白，味道鲜浓。鱼腐则选用澎湖的白肉鱼，加入少量盐和蛋白打成鱼浆，不加其他调味，先炸到定型，再放进鱼汤里一起煮。这样的鱼腐口感弹嫩，能吸饱汤汁，吃起来介于鱼浆和豆腐之间。最后搭配当季的澎湖丝瓜，带出清爽的甘甜，让整道菜在浓郁中又多了一份清新。

芝士海胆焗龙虾球伊麵

这道料理灵感源自港式经典焗海鲜，结合老港式芝士风味与粤菜上汤製酱的逻辑，再搭配伊麵的传统技法，浓郁之中展现层次感。主体选用澎湖鲜龙虾与北海道海胆，虾肉切成球状后入瓮慢火焗熟，保留鲜嫩弹性。旁边的伊麵则先煮过，再以小火慢煎15至20分钟，做到金黄酥脆，口感厚实有咬劲。酱汁以粤式上汤为基底，加入芝士、牛油与海胆调和，浓香里透着鲜甜海味，滑顺却不显厚重。吃法上，将麵黄加好后淋上酱汁，让酱香、虾鲜与麵香交融，形成酥脆与绵滑并存的层次，体现粤菜对火候与质地的讲究。

芋香炖鲜奶

是源自香港的经典甜品，但因为工序繁琐，在台湾餐厅并不常见。鸣师傅希望把这份传统带过来，所以选用北海道鲜奶和大甲芋头来製作。做法需要先把牛奶和蛋白分开加热，再慢慢混合、过滤，最后再蒸一次，才能做出滑嫩细緻的口感。鲜奶的香气浓郁却不腻口，搭配上层绵密的芋蓉，甜味自然，口感柔顺，是一道简单却用心的收尾甜品。

捌伍添第 85TD

营业时间： 

・午餐：12:00～14:30（最后入场时间：13:15）

・晚餐：18:00～22:00（最后入场时间：19:15）

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