来源网络于2015年在法国政府支持下问世的《La Liste》，被誉为餐饮界的。它不採取传统的神祕客制，而是透过独特演算法，精确汇整全球超过600份指南、评分及评论大数据，建立起一套客观且具国际公信力的金字塔榜单。能在此榜单留名，象徵餐厅在稳定性、创新度与食材运用上皆达到世界级的均衡。开幕不到三年便入选世界千大餐厅之列，不仅展现其卓越的餐饮实力，更证明名厨 Thomas Bühner、行政主厨 Xavier 对于的精準执行，将味觉转化为跨越国界的共通语言，深得全球饕客与评论家的肯定。
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今年冬天行政主厨 Xavier 设计全新冬季菜单，其灵感核心，仍旧遵循：酸味（Sour）、风格（Style）与结构（Structure）。此外，也特别强调。他观察到，台湾的冬日虽然不若欧洲冷冽，但味蕾对于浓郁滋味的渴望却是跨越国界的。因此，在本季的视觉与味觉光谱中，酱汁不再只是点缀，而是包覆食材、形塑饱满口感的关键。冬季菜单9道式品味套餐，每人 NT6,288+10%；6道式季节套餐，每人 NT3,888+10%。餐酒搭配选择多元：explore wine pairing 4杯 NT2,400/位；la vie cellar wine pairing 6杯 NT4,800/位。（需另加服务费 10%，亦有无酒精饮品搭配）
像是在这道菜中，主厨捨弃了常见的白酒奶油酱，改以层次更深邃的红酒基底酱汁。这种深红色的丝滑质地，精準地呼应了冬夜的氛围，再搭配椰奶驯服后的芹菜根泥与带有嚼劲的紫米，让原本属于欧陆的鱼料理，在口中展现出一种贴近亚洲饮食记忆的舒适感。
冬季是根茎类蔬菜能量最饱满的时刻。在 La Vie 的餐桌上，芜菁、菊芋、黑萝蔔等平时看似配角的食材，被赋予了主角般的立体感。主厨透过腌渍、发酵、炖煮多重技法拆解食材的原味，再将其重新组合成深具纵深层次的配角。最具代表性的莫过于搭配屏东乳猪的。主厨将芜菁中心挖空，填入毛豆与鹹柠檬内馅，这种细緻的处理方式，让蔬菜在口中化开时，竟有一种如日式关东煮般的暖意。而备受熟客喜爱的自製麵包，则选用台湾原生种经过焙炒，混入裸麦麵粉製作，酥脆外皮与发酵酸香中带有的穀物暖韵，让用餐的序幕就充满了大地气息。
Chef Xavier 特别提到了本季备受好评的，其处理过程体现了高奢餐饮对时间的耐心：为了追求完美的皮肉比例与脆度，他借鉴了传统工法，要先将腿肉浸泡盐水处理，并用海盐抽乾猪皮水分。经过一天的腌渍、一晚的风乾，再以精确的火侯出层次感。这种方式能让猪皮与下方的脂肪层漂亮地分开，呈现出如同精緻烧肉般的酥脆质感，却又不失法式料理的优雅。而这种对细节的坚持，正是为了让客人在品嚐时，能感受到那一层薄脆皮质背后所承载的技艺价值。
以为引解构冬日的厚重
传统的冬季料理常给人厚重、肥腻的刻板印象，但 Chef Xavier 巧妙地利用作为平衡的引线。在整套菜单中，酸味是以各种姿态跃动的，像是有明亮的番茄大黄夹心软糖，有的是鳕鱼白子旁点缀的腌渍红心大根，又或是主菜乳猪酱汁中藏着的发酵杏桃。这些不同纬度的酸，像是乐谱中的休止符，在浓郁的油脂与厚重的酱汁之间划开一道清爽的风味，让整场飨宴在丰腴之后，依然保有通透的余韵。
第二道酱汁
此外，在去年夏天荣获葡萄酒权威杂誌《Wine Spectator》年度，并获得的奖项，让餐厅跃升为全球顶级酒藏餐厅的一员。首席侍酒师黄嘉伟（Max Huang）曾包揽台湾最佳侍酒师等多项桂冠，他对餐酒搭配有一套浪漫且理性的哲学，他将视为延伸料理风味的。本季，他针对冬季菜单，拣选了大量带有圆融果香与甜润感的酒款，试图在冷冽的季节中注入一股流动的温暖氛围。除了有4杯 Explore Pairing，也有长达6杯的 La Vie Cellar Pairing，所有佐餐选酒，都是为了与主厨 Xavier 的 3S 酱料学产生共振，也让宾客深入探索冬日风土滋味。
冬季菜单介绍—
除了味觉上的享受，餐厅本季也在菜单设计上藏着趣味的细节，让菜单成为互动体验的印刷设计，将菜单藏在需要的结构中，拆解后还能发现里头藏着的食谱，让大家在家里也能複製的风味。
开胃小点 canapés：哈密瓜｜布拉塔｜伊比利火腿、栗子｜焦糖洋葱｜鞑靼荞麦
灵感取自日本居酒屋的，主厨改以哈密瓜取代柿子，搭配布拉塔乳酪与伊比利火腿，并借鉴摩纳哥传统小吃 barbajuan 的形式呈现。甜美瓜果裹入酥脆外皮，上方覆以布拉塔乳清与牛奶製成的果冻，口感轻盈，作为冬季菜单的开场恰到好处。
另道则以栗子为主角的甜点，将焦糖洋葱与冬季黑松露结合，栗子以鞑靼荞麦炖煮，带出温润穀物香气。佐以青苹果片提亮风味，再搭配栗子慕斯与酥脆荞麦，置于栗子与黑麦粉製成的塔壳中，层次分明而不厚重。
Wine Pairing｜Ruinart Rosé Champagne
结合黑皮诺的红色果香，呈现细腻而优雅的风格，气泡绵密且持久。香气中可感受到番石榴、荔枝等热带水果气息，交织覆盆子、樱桃等红色浆果风味，并带有玫瑰花瓣、石榴与薄荷的清新层次。且可灵活搭餐，从开胃菜、海鲜与油脂感较高的鱼类，到禽肉料理，甚至糖度不高的莓果甜点，都能自然呼应。
La Vie 自製麵包、昆布海藻布里欧
昆布海藻布里欧表皮微酥、内里鬆软，带着细緻的海藻香气。搭配昆布奶油食用，能自然衔接餐厅以海鲜为主的料理节奏，放大海味的甘甜与鲜度。 油芒酸种麵包以焙炒台湾原生种油芒混合裸麦麵粉製成，外酥内实，入口可感受到自然发酵的酸香与穀物气息。佐以法国手工波堤耶奶油，风味简单却耐人寻味。
樱桃番茄｜胭脂虾｜绿芥末
甜菜根脆片中填入以胭脂虾头与番茄製成的 espuma，中层是以龙蒿与黄芥末调製的芥末冰淇淋，下方铺陈台湾樱桃番茄与胭脂虾。炙烤番茄香气鲜明，底层番茄冻加入发酵杏桃汁，让酸度层次更为分明。外观清爽，入口却展现扎实而温润的冬季风味。
法国鳕鱼｜章鱼｜红酒奶油酱汁
主厨选用肉质细嫩、风味乾净的鲈鱼与鳕鱼，以焦化奶油煎至外皮酥脆、内里柔润。盘中搭配椰奶芹菜根泥、紫米与紫洋葱，紫米与椰奶柔化了芹菜根原有的土壤气息，也为整体风味带来一丝南洋调性，同时呼应亚洲餐桌对米食口感的熟悉感。 酱汁则捨弃常见的白酒基底，改以红酒、奶油与烤鱼骨油熬製，质地丝滑浓郁，突显鱼肉鲜甜并增添冬季所需的厚度。红酒酱汁搭配海鲜在台湾仍属少见，也成为这道料理最鲜明、最受宾客喜爱的冬日记忆点之一。
Wine Pairing｜Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Kabinett 2023
Max 表示，其生津酸度能巧妙修饰浓厚酱汁，画龙点睛 的甜度与酱汁完美契合，更能传递菜餚的细腻风味。
屏东乳猪｜芜菁｜毛豆
主厨选用约五公斤的屏东乳猪，分别取肩、腿与肋排呈现不同部位的风味与口感。肩肉经油封后煎至表皮酥脆；腿肉以盐水腌製并风乾数日，再煎烤以凝聚香气；肋排则以粗盐调味后煎烤，展现细緻而纯粹的肉质层次。配菜以柴鱼昆布高汤炖煮芜菁，中心填入拌炒毛豆、鹹柠檬与黑胡椒，带出温润的鹹香。 酱汁以主厨自家发酵的杏桃为主轴，结合酸豆、蒜泥与马约兰油，并佐以南法黑橄榄油，风味由清亮到浓厚层层展开。盘中另搭配一款带有烤苹果香气的淡黄色水果泥，让丰腴乳猪在浓郁之中保有明亮收尾，呈现耐人寻味的冬日暖意。
Wine Pairing｜Domaine La Calmette Vignes Noires
这款来自法国卡奥尔产区，以单一马尔贝克酿製，展现产区一贯深色而直接的风格。香气中可感受到紫色水果与森林果实的浓郁气息，入口线条明确，结构扎实却不厚重。酒庄採用生物动力法栽培，并在旧橡木桶中熟成一年，让果味保持纯净，同时增添层次与稳定度，是一款风格鲜明、适合搭配肉类料理的卡奥尔代表作。
巧克力塔｜黑松露冰淇淋｜榛果
巧克力塔将传统浓实的口感转化为轻盈蓬鬆的质地，带有近似舒芙蕾的柔软感。塔面洒上巧克力粉，并铺以细緻刨成丝的松露，冰淇淋同样以松露製作，层层堆叠出香气与口感的变化。最上方点缀新鲜松露片与榛果，建议从上而下将所有元素一同敲碎、混合后品尝。酱汁中加入少量法国黄酒，让整体风味在甜润之中多了一抹辛香与鹹感，呈现细腻而平衡的鹹甜交错。
Wine Pairing｜Ximénez-Spínola Fermentación Lenta
以 100% Pedro Ximénez（PX）葡萄酿製而成，对于传统多用于甜酒的品种而言相当少见。酒名所指的，正是将葡萄汁完全发酵至乾型，而非保留残糖，使酒款保有 PX 的结构与深度，却不带甜感。2016 年份全球仅限量 9,000 瓶，每瓶皆有编号。酿造过程中于法国橡木桶内发酵，并于酒渣上陈酿数月，为酒体增添层次与细緻口感。
la vie 咕咕霍夫
这道甜点是 La Vie 餐厅深受喜爱的经典之作，以多重酱汁堆叠温润风味。盘中搭配干邑沙巴雍、烟燻牛奶与质地柔滑的日本鲜奶油，并佐以盐之花香草冰淇淋，营造出温馨而细緻的季节氛围。干邑沙巴雍带有香草籽的馥郁香气，烟燻牛奶则以牧草燻製，风味浓厚而深沉，上桌前再淋上一点海兰地，为甜点添上一抹温暖的酒香，使整体层次更加圆润。
La Vie by Thomas Bühner 睿丽法式餐厅
台北市中山区乐群三路200号1楼
电话：0937-857-869
www.laviebythomasbuehner.com
网路订位 inline.app/booking/la-vie
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