台北法式餐厅冬季菜单，主题江丕礼以油封与腌藏技法淬鍊出南非鲍鱼、海滨和羊的沉稳深邃

位在台北静巷之中的法式餐厅，其名字取自法文，意指打破框架、重新诠释。在去年更名后，交由主厨江丕礼（Chef Pili）领军团队，他过去曾在侯布雄法式餐厅担任副主厨，而后则来到芃卓担任主厨，有着扎实的法式底蕴，与执行主厨 Sam 及团队每季更新菜单，用法式手法诠释台湾的风土与时序。餐厅在走完夏、秋菜单后，近日迎来冬季菜色。这一次，主厨以为题，把来自家庭的记忆、节庆的风味、团聚的意象化为创作灵感，打造平日午间6道式套餐、晚间及假日午间9道式套餐，解构了沉稳深邃的冬季风味。平日午间提供6道式套餐（NT2,680+10%），晚间及假日午间提供9道式套餐（NT3,880+10%），餐酒搭配：有酒精3杯NT1,180、5杯NT1,980；/无酒精3杯NT980、5杯NT1,480。

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冬天，说的是家的故事

冬天，对主厨来说不是节气上的意义，他联想到的是来自母亲煮食的热气、节庆时家中才有的香气、归乡时饭桌上的丰足感：对 Chef Pili 来说食材的选用是一切的起点，他从不先构想故事再选择食材，反而是先找到当季状态最好的食材再延伸成为菜色。因此本季他选择了日本鰤鱼、南非鲍鱼、和歌山剑旗鱼、澳洲海滨和羊等等。接着，他在以金枣、蜜枣、菊芋、草莓等当令蔬果搭配，并透过发酵、腌渍、油封、慢炖等技法完成本季菜单，像是开场的三款小点几乎就是整季菜单概念的缩影。

里头有澄清鸡汤的纯净、油封鸭与香料红酒的浓厚馥郁、金枣乳酪榛果的明亮年节气息，三种温度堆叠出一个台湾冬日家中的氛围。而前菜以日本鰤鱼搭配发酵蜜枣与鱼子酱，捕捉的是冬季空气那种冷冽鲜明的感受。以剑旗鱼创作的，名字本身就带着画面。Chef Pili 说：他特别取用油脂丰富的腹肉，略煎上色后搭配清酒酱汁，下衬盐渍柠檬与腊肠，酸鹹结构平衡油润，也隐隐呼应鱼群返乡的意象。细腻的摆盘乍看如雪景，让冬季地景自然浮现。

鲍鱼则展现他对气味的细节，他特以类似绍兴酒风味的法国黄酒入菜：主菜同样从冬日羊肉的记忆出发，取荳蔻、肉桂与茶叶等西式香料带出暖意，杏桃酱与开心果泥负责平衡油脂。

这是 Chef Pili 在推出的第三季菜单，他希望每季都坚持全部更新，因为每一季想传达的事情不同：

冬季菜单—

忆｜蛤蜊、茗荷、澄清鸡汤

开场的三款小点，其实已经把整季的概念说完。 第一道以母亲冬日常煮的姜丝蛤蜊鸡汤为灵感。主厨将记忆解构成冷热双重体验：蛤蜊塔塔与法式澄清鸡汤。掀开蛤壳，里头是拌入山药与茗荷的蛤肉塔塔，上洒米香，旁边还放了一枚迷你蟹型脆片，呼应蛤蜊与豆蟹共生的趣味。一口塔塔、接一口热汤。澄清鸡汤上覆着姜味泡泡，入口后在嘴里融合，直接将味觉拉回到熟悉的蛤蜊鸡汤。

则是另一种冬日气味。油封樱桃鸭肉与松子、巴西里拌合后，包进叶形千层酥皮里烘烤，像把暖香封存在叶片中。温热酥脆与鸭脂的丰腴交织，搭配带微酸甜的热红酒酱汁，平衡油脂，也让香料气息更清晰。

最后回到台湾冬季最熟悉的年节画面。金枣是主厨儿时客厅桌上的常客，将其製作成仿真果实外型，金枣凝胶包覆波弗乳酪慕斯，内藏榛果与金枣丁。乳脂的滑顺与坚果香气缓冲了金枣的酸甜，果韵清亮，为后续餐点打开味蕾。 

Wine Pairing｜Valdo Origine Fluo Spumante Extra Dry

这款来自义大利威尼托（Veneto）产区的气泡酒，由百年名庄 Valdo 酿製。酒液呈明亮的淡金黄色，带有细緻且持久的气泡，散发出绿苹果、白桃与优雅的花香。口感和谐且充满活力，略带微甜（Extra Dry），尾韵清新乾净。

雾息｜日本鰤鱼、鱼子酱、发酵蜜枣、马鞭草

描绘的是台湾冬日山间白雾瀰漫的景象。主厨选用当季油脂最饱满的日本鰤鱼，细切成丁，拌入新鲜蜜枣、芥末籽、干葱与马鞭草，做成清爽却带层次的生鱼塔塔。蜜枣的脆甜与芥末籽的微辛让鱼肉显得更立体，马鞭草则添上一抹草本清香。上方铺上 Oshetra 等级鱼子酱，鹹鲜颗粒在舌尖释放海味张力，再覆以一片雪花状脆片，增添口感对比。桌边最后轻洒以发酵蜜枣製成的，微酸气息随之散开。Chef Pili 表示希望菜品呈现，因此入口后明显感受到脆、鲜、酸与草本香，形成一种清爽却不单薄的结构。

坚韧｜南非鲍鱼、菊芋、皇宫菜、法国黄酒

主厨选用口感Q弹的南非鲍鱼，敲打鬆弛后以奶油香煎，外层微焦、内里柔嫩，鲜味带着明显的海潮气息，底部铺上炭炒皇宫菜与烤菊芋。菊芋属根茎类，质地近似马铃薯，却多了一点辛香与淡淡苦韵，为鲍鱼的甘鲜添上一层大地气息。酱汁选用法国黄酒为基底，主厨认为这支酒本身，比传统绍兴更细緻，能让酱汁鲜醇却不显厚重。上方点缀腌渍南瓜与柚子胡椒，柑橘辛香让整体风味更有起伏。虽说鲍鱼是主要食材，但有了菊芋与皇宫菜搭配，让浓郁与清亮并置，海与陆交错，也让冬季的浓厚风味乾净呈现。

静火｜澳洲和牛舌、炖白豆、湖南腊肉、百里香

这道料理的起点，是南法冬季年末聚会常见的 Cassoulet（是一道来自法国西南部的经典炖菜，源自朗格多克地区，尤其以土鲁斯、卡斯特尔诺达里与卡尔卡松一带最具代表性）。主厨以此为灵感，将原本的香肠改为湖南腊肉，让法式炖菜多了一层华人年节才有的烟燻风味。主食材选用整支澳洲和牛舌，小火慢炖至柔软带胶质，再捲起煎香定型，入口能感受到前中后段不同的弹与嫩。下方的白豆以鸡高汤与鸭油慢炖，质地绵密厚实，承接牛舌的油润与腊肉的鹹香。食用时入口，才能感受到完整风味，最后撒上炒过松子的香料麵包粉与百里香油，让草本气息在浓醇之中多出一抹清亮，整道菜既保留传统炖菜的结构，也融入熟悉的中式元素。

归潮｜和歌山剑旗鱼腹肉、西班牙腊肠、黑橄榄、琴酒

延续年节游子归乡的意象。主厨联想到冬季顺着暖流洄游至和歌山近海的剑旗鱼，选用油脂最为丰润的腹肉部位作为海鲜主菜。剑旗鱼的油脂乾净纯净，不带厚重腥气，沾粉后以焦化奶油煎香，让鱼肉在柔嫩之中多了一层淡淡坚果气息。盘底铺上拌炒西班牙腊肠与榛果，鹹香与油脂交织，为鱼肉增加深度。草本气息的酱汁让风味更集中，白花椰菜泥柔和承接鱼肉的鲜甜，黑橄榄泥则提供鹹香对比。整体摆盘留白乾净，奶白色酱汁与白花椰泥铺陈其上，就像是山中雪景。

Wine Pairing｜Greywacke Marlborough Pinot Gris

这款白酒来自纽西兰传奇酿酒师 Kevin Judd 创立的 Greywacke 酒庄。选用马尔堡（Marlborough）产区成熟度极佳的果实，部分酒液于旧橡木桶中低温发酵，赋予其厚实且如奶油般丝滑的质地。香气层次丰富，充满成熟的水梨、蜜桃以及温暖的烘焙香料味，伴随着细微的烤坚果气息。

暖香｜馥郁

主菜可在澳洲海滨和羊与和牛之间择一。选用澳洲南方海滨和羊，以豆蔻、蓝伯爵茶、花椒与肉桂等冬日香料腌製三日，再直火炭烤。主厨希望香料成为暖意的背景，而不是压过肉本身的风味，因此建议先品嚐羊排原味，感受细緻肉质与自然脂香，再依序搭配酱汁。盘中配置综合胡椒油、花椒杏桃果酱与开心果泥。杏桃的酸甜平衡油脂，花椒带出微微辛麻层次，开心果泥则增加滑顺与坚果香气。

（主餐加价NT680升级）则提供和牛选项，需加价升级。现阶段使用澳洲饲养的纯血和牛，延续日本血统却带有较清晰的肉感，油花香气仍在，但不显腻口。牛排香煎后保留肉汁，搭配经典法式千层马铃薯，外层酥脆、内里柔软，奶香细腻。下方蕈菇松子泥与蕈菇牛汁交织出浓醇土壤气息，最后淋上迷迭香油。

Wine Pairing｜Domaine La Calmette Serpent à Plumes

这款来自法国卡欧（Cahors）产区的自然红酒，打破了当地马尔贝克（Malbec）厚重的传统印象。採生物动力法管理，并在石灰岩地块中孕育出轻盈优雅的特质。酒液呈现透亮的宝石红色，散发出鲜美的水果香气与细腻的森林地表气息。

霜红｜草莓、七星米、罗勒

用当季台湾草莓，草莓下方是以七星米製成的米布丁，口感柔软中带着微微Q弹，温润不甜腻。酱汁以新鲜与发酵草莓熬製成草莓汤，带出自然酸度，让果香更集中，也让整体层次更立体。最后淋上少量罗勒油，草本气息在尾韵浮现。

余烬｜栗子、马顿70%巧克力、正山小种

主甜点，栗子 Parfait 带来近似冰淇淋般的滑顺口感，坚果甜香沉稳展开。下方铺陈威士忌风味的70%巧克力半熟蛋糕，温热流心与冷冽栗子形成温冷对比。盘底巧克力酱融入正山小种茶汤，那种带松烟气息的古老红茶，为整体添上一抹深色调。 酒渍葡萄乾与米香增加口感层次，也让甜味不至单一。主厨建议从最上方一路切到底部，让栗子、巧克力与茶香在口中交融。尾韵微苦，带着淡淡茶气与可可香，像炭火燃尽后仍留在空气里的余温，为整套冬季菜单画下沉稳完美的句点。

君尹 Brisé

营业时间：週一至週日午餐12:00~14:30；晚餐17:30~22:00

台北市中山区建国北路一段92巷8号

02-2509-1070 

线上订位：https://inline.app/booking/Brise/Brise

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