台北米其林一星春夏新菜单：白芦笋带出酸香、犊牛的饮食记忆，层层写出清爽纯粹

位于台北东门町静谧巷弄中的米其林一星餐厅，由主厨李信男（Nobu Lee）主理，近期推出全新春夏菜单。在其的料理哲学之上，他选择跳脱传统四季框架，改以与为引，透过内敛的当代法式技法，细腻描绘风土与时间的轨迹。

延伸阅读：

台北米其林一星晚夏菜单轻盈上桌，透过食材本质真味描绘山海美馔

清爽减法，让身体决定味觉的节奏

Chef Nobu 说道。这份菜单的设计逻辑源自于他对的体察。从起点开始即展现不同，他特别提到：像是乾净的起笔，Canapé 以蔬菜为主角，带出春夏轻盈的开场，也传递了主厨关于等味觉层次的深度思考。

这次是贯穿整体菜单的主轴，而其中最令人有感的，是这次菜色中对的风味处理：因此，他选择以柠檬、山萝蔔叶等天然素材取代强烈酸感，为味道拉出更轻盈的线条。让不再只是点缀或提味的工具，而成为让整体风味更清透的关键。同样的节制也体现在的使用上：这样的选择，不只为了味觉，也贴近主厨对节气与身体感知的理解。

这次菜单架构的节奏也十分和谐，从 Canapé 与玉米开场的蔬果甜润，进入白芦笋与帆立贝的优雅冷热交织，再到真鲷与章鱼展现的海味层层，最终以犊牛主菜重重落下，而豆腐、樱饼与小点的组合，以和缓轻盈画下句点。

值得被记得味道

希望透过主菜，提醒大家这些被忽略的部位，曾经滋养我们的味觉记忆。我们不能忘记这些以前传承下来的东西，这是文化，也是味道中最让人感动的部分。

令我印象最深刻的是主菜，在 Chef Nobu 心中这个食材是的完美代表：再透过他以焦化奶油反覆浇淋并静置处理，使得肉质柔嫩却又不失弹性。搭配上炖煮小牛膝与香菇等食材组合，堆叠出这次菜单中最具深度的一道。

除此外这道料理也承载了主厨对饮食文化的回望与提问：无论季节与食材如何变化，Chef Nobu 的料理，始终不张扬、精緻而真诚的。

NOBUO

每位费用含水资为NT4,280元，七道式午间限定套餐每位含水资为NT2,880元，可额外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒NT1,200元；5杯佐餐酒NT1,800元。亦有提供无酒精的 Juice tea pairing 4 杯NT1,200 元可供餐搭选。以上价格皆需另加一成服务费，付款方式可接受信用卡或现金付款。

前菜 Canapé

未列在菜单上的开胃前菜，选用樱桃萝蔔、绿竹笋、迷你胡萝蔔等鲜蔬，经盐渍脱水后浸泡昆布柴鱼高汤，去除生涩苦味保留清鲜；佐以绵密蛋黄酱与酪梨酱，质地细滑、清新宜人。

玉米

以水果玉米拌炒玉米卡士达与奶油，添入手指柠檬与山萝蔔叶提香，佐西班牙 Chorizo 香肠、榛果油与白胡椒，甜香中带着微辛风味，生动有趣 。

白芦笋

白芦笋是这季菜单中最柔和、也最纯净的一道料理。主厨选用来自荷兰林堡地区（Limburg）、品质稳定的3A等级白芦笋，轻柔去皮后，以白芦笋清汤慢煨至熟而不烂，再静置回到常温，保留蔬菜本身的清甜纤细。表面刷上初榨橄榄油，佐以柠檬皮、南投的新鲜莳萝与来自台南永顺兴牧场的盐渍鸭蛋，最后搭配酸奶、莳萝油与发酵酪乳製成的酱汁收尾。整体风味细緻清亮，入口即化，像极了春夏午后最轻盈的一缕微风。

帆立贝

最能体现 Chef Nobu 料理哲学的料理，并以一冷一热作为演绎。分别是让人为之一亮、沁凉爽飒的烟燻帆立贝以及温润绵密的经典干贝慕斯。这一季 Chef Nobu 也将原先搭配烟燻帆立贝的豆腐泥做了调整，改以西西里岛杏仁製成的杏仁泥来衬托，优雅的坚果清甜香气，别有一番韵味。充满生命力的海味诗篇 鲜明刻划春夏记忆。

真鲷

取用来自日本九州鹿儿岛的真鲷，先行盐渍后清蒸至断生，保留鱼肉细緻的纤维与天然鲜味。搭配南投甜豆仁增添自然甘甜，以台南蛤蜊高汤为底，结合彰化山当归叶熬製成的草本酱汁，让海味与植物气息层层交融，勾勒出春夏节气中特有的清透节奏。建议将鱼肉、甜豆仁与酱汁一同入口，口感温润、香气平衡，气味像是瀰漫在山海之间。

咕咕霍夫

未列于正式菜单中，是一道主厨特别準备的私房鹹点。以来自台中大肚香的荞麦粉製作成鹹口味的咕咕霍夫（Kouglof），入口绵密带有穀香。建议可先品嚐其原味，再搭配一旁特製的橄榄油组合：外圈为酥炸橄榄油，中央则为打发过的橄榄油酱，两种油脂风味交错，为这道朴实的麵点增添细腻变化。

章鱼

选用来自高雄的新鲜章鱼，是春夏菜单中最具代表性的热前菜之一。主厨先以温火蒸煮，使章鱼肉质达到软嫩的理想状态，随后再以大火煎至表面微焦、呈现金黄酥香，堆叠出外酥内嫩的口感层次。Anglaise 酱汁部分则以草虾、牛奶与红椒粉细火熬煮而成，带有淡雅奶香与微辛风味；底盘外圈再佐以番茄橄榄油，清爽中添一抹果酸，让整体风味更显鲜明。最后撒上东港樱花虾粉增添香气与海味，建议将章鱼与酱汁一同品嚐，入口海韵丰富，是一道充满季节感的味觉记忆。

犊牛

主菜选用产量极少、风味乾净的纽西兰犊牛里肌作为主角，是一道兼具力道与细緻的料理演出。主厨以焦化奶油反覆浇淋，并静置熟成，保留肉质的柔嫩与纯净香气。酱汁部分则以羊肚菌、白兰地与花雕酒细火熬煮，带出层次丰富、略带果韵的醇厚底蕴。 主菜右侧搭配一颗炙烤后的圆形香菇，来自台中新社，内馅包入慢炖小牛膝、菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾与第戎芥末，香气饱满、质地细腻。整体可搭配绿芦笋与柠檬果肉一同享用，平衡了肉感的厚实，也延续整套菜单的风味主轴。是道结构扎实的春夏主菜，令人印象深刻。

李氏咖哩

主菜之后，照例登场的是那碗熟悉的。这道日式咖哩源自主厨已故好友留下的配方，使用蔬菜、苹果与巧克力慢火熬煮，风味浓郁而温润，带着一种近乎家常的安定感。一旁搭配自製福神渍与白饭，看似简单，却是让人食慾大开的好滋味。此外，在一次谈话中，主厨曾提到它是最难稳定的菜色之一，其气候、食材状态、甚至烹煮节奏的微小变化，都可能影响成品的平衡。也因为这样，它几乎每天都带着一点变化，这应该也是料理的乐趣之一吧？

豆腐

餐后的第一道前甜点，主厨以为主题，设计出一道层次细緻、语气低调却富含想像力的作品。选用来自桃园大园的板豆腐製成冰淇淋，入口清爽并带有豆香；冰淇淋底下，是以北海道百合根与豆浆慢火煮过的柔滑层次，质地绵密。最底层则铺上细緻的豆腐皮与豆腐泥，构筑出一种温柔又连贯的口感体验。中间再点上几滴昆布油，增添海味气息与清澈收尾。看似简单，却把豆腐的多种表情表现得恰到好处，成为一个无声的优雅转场。

樱饼

主甜点以日本传统为灵感，融合法式甜点技法重新演绎，呈现细腻而丰富的层次口感。内馅由高雄大寮红豆製成的慕斯为核心，包覆屏东枋寮莲雾丁，带出清爽果香。外层则以白茶花叶甘纳许与日本道明寺粉脆片构成，增添口感的层次与变化，最外围以盐渍樱花叶包裹，勾勒出传统樱饼的轮廓意象。顶部点缀以清酒製成的雪糯，搭配一旁由樱花花瓣研製的酱汁，入口轻盈芬芳，余韵迴荡，为整套料理划下柔和而深刻的句点。

Petit four

最后的小点则为香气扑鼻的现烤可丽露以及香草卡士达风味的白玉麻糬，将整场料理的风味渐层温柔收束。

NOBUO

台北市中正区泰安街8号

营业时间：午餐为週四至週日12:00至14:30（最后点餐时间为12:45）；晚餐为週三至週日18:00至22:00（最后点餐时间为18:45），週一及週二为固定公休日。

www.nobuo.tw

IG @nobuo_lee

订位连结 https://lihi1.com/U7TMH

延伸阅读：

安东尼波登逝世五週年纪念：名厨 Nobu 和 Marc 对谈厨艺人生与厨房机密档案SDGs永续目标｜关于 Fine Dining 的永续未来：从餐桌出发的革命与蓝图台北米其林一星餐厅，主厨古俊基以优雅的味觉体验描绘春之轮廓打破常规！台北丽晶精品推出企划，一晚就可品嚐到四间星级餐厅江振诚为 Belmond掌舵，以美食重塑奢华列车之旅演绎真正的 Slow Luxury