台北米其林一星餐厅，主厨古俊基以优雅的味觉体验描绘春之轮廓

再次拜访，是为了本季新菜单而来，Chef Kai 将台湾稍纵即逝的春意封存在食材之中，运用一贯细腻的手法捕捉风味。此次同样经过精心安排，不仅呈现食材的本质，更透过巧妙的搭配与层次展现。就如 Chef Kai 所言：因此菜色由浅入深节奏轻盈且结构鲜明，季节更迭的美好一一在餐盘中优雅展演。

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料理是一场设计，而非堆砌

他进一步解释道，回顾不仅是对过去的致敬，也是对技法的再思考与提升。以主菜为例，Chef Kai 过去就曾尝试过，他从法式滷肉的概念出发重新设计：除了融合了法式技法与台湾在地食材，并从过往的经验中加入处理技巧，强化鹌鹑本身的肉香与甜味，展现出他对传统与创新的深刻理解与诠释。

而海鲜的处理同样细緻考究，中则使用珍贵的野生金目鲷，来自于固定配合的渔夫，指的是活体现捞、直接上岸。要在台湾做到这样的标準，得先找到愿意配合的渔夫，从捕捞后保活、活体运送，一直到厨房现杀，每个环节都为了保留生命力与风味。虽然繁琐，却是影响风味的关键。」因此在也遵循这样的做法。

而的菜色总是有着迷人而贴切的酱汁作为菜品的灵魂，其原因不能不提到近期晋升香港米其林三星的餐厅，这同时也是 Chef Kai 职业生涯最重要的一段时光。于是他从冷檯开始起步，最后专注在主导法料灵魂的酱料製作：苛刻的训练下，练就了他扎实的基本功，更培养出他敏锐的味觉。这次他在菜单中也展现的淋漓尽致，就是取用大头菜萃取液、蛤蜊汁和毛豆奶油混合製成的 umami 酱汁，成为本次春季菜单中最重要的亮点之一。

春季菜单介绍—

晚间套餐NT5,480/每套、午间套餐NT3,980/每套，另计10%服务费，晚间 Wine Pairing，NT3,200/6杯（满杯）及NT2,200/6杯（半杯）、无酒精 Pairing NT1,800/6杯；午间 Wine Pairing NT2,000/3杯、无酒精 Pairing NT1,000/3杯，以上皆另计10%服务费。

海胆｜玉米｜柚子

开胃小点以温润金黄色调登场，外层塔壳拌入红萝蔔，带出轻微甜味与穀物香气，内馅以新鲜海胆结合玉米泡泡，口感绵密，底部搭配柚子清酒凝冻与海葡萄，增添酸香，是轻盈而有记忆点的开场。

宜兰甜虾｜西瓜大根｜法式酸奶油

另一道开胃小点则是粉嫩通透的外型中藏有细緻层次，选用宜兰甜虾拌入法式酸奶油，滑顺中带鲜，以虾头高汤与西瓜大根製成的果冻薄膜包裹，增添口感与水润度，并缀以鱼子酱提鲜，鹹香平衡，清爽而鲜明。

Wine Pairing｜J.L. Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV

为100% Chardonnay白中白香槟，来自Côte des Blancs中 Le Mesnil-sur-Oger 与 Avize。香气展现葡萄柚、杏仁与白胡椒，口感紧緻、酸度明亮，鹹味尾韵突显白垩土风土，风格俐落优雅，正如其名，展现细腻多变的表现力。

白芦笋｜橄榄油｜鸡高汤

冷前菜选用时令白芦笋为主角，展现春季食材最纯净的风味，将新鲜白芦笋结合杏仁奶，製成柔嫩如豆腐，外层覆以澄清鸡汤酱汁，以鸡高汤冻与白芦笋製成花瓣造型层层堆叠，最后点缀法国橄榄油提香，风味清爽且纯粹。

Wine Pairing｜飞良泉 飞啭 鹄 type-Ｂ 山廃 纯米吟醸

这款山废纯米吟酿原酒，以白麴（柠檬酸）、山废酒母（乳酸）与No.77酵母（苹果酸）打造三重酸味结构，经五个月低温熟成，展现酸味鲜明而层次丰富的风格。入口苹果酸强烈冲击，中段转为乳酸与甜味交织，最终以清爽柠檬酸作结。是一款为酸味爱好者量身打造、最适合夏日畅饮的个性派清酒。

酸度清亮，能与白芦笋的清爽气息相互映衬，呼应春日的细緻节奏。

花烟｜鱼子酱｜柚子醋

选用春夏油脂丰富的台湾花烟，以稻草轻燻添香，底层搭配柚子醋与昆布盐，平衡酸香与旨味，铺上爽脆醋渍白萝蔔，佐腌燻茄子泥与鱼子酱，收束整体风味，烟香与海味交错清晰

干贝｜花椰菜｜马萨拉

选用北海道生食级干贝，以炭烤方式带出鲜甜与香气，底部酱汁由多种时令蔬菜与干贝裙边熬製，融合马萨拉香料，风味温润厚实，并搭佐以三色花椰菜製成的北非小米，整体辛香明亮、结构丰富。

螯虾｜竹笋｜豌豆

以炭烤螯虾搭配当季清甜的绿竹笋，带出春季草本气息，酱汁以毛豆与蛤蛎高汤製成，底部铺有鳟鱼卵与甜豆仁，撒上艾斯佩雷辣椒粉提香，添上一抹微辛香气。

Wine Pairing｜Monemvasia Winery Tsimbidi Dry White, Laconia 2023

这款2023年份的白酒来自希腊拉科尼亚（Laconia）产区，由 Monemvasia Winery Tsimbidi 酒庄酿造，使用100% Monemvasia 葡萄品种，酒体饱满且具层次，口感细緻滑顺，伴随清新的酸度，展现柑橘、核果与野花的甜美香气，风格优雅迷人。

鹌鹑｜羊肚菌｜黄酒

严选嘉义溪口鹌鹑，以腿与胸两部位各展风味，腿肉香煎后嵌入以法国黄酒炖煮的鸭肝，带出细緻酒香与柔滑口感；胸肉则结合羊肚菌、白兰地与鸡肝，风味浓郁，搭佐主厨特製的黄酒奶油酱、巴西里酱与鹌鹑鸡高汤酱，堆叠出多层次香气与甘醇尾韵。

Wine Pairing｜1995 Côtes du Jura Blanc Magnum Domaine Rolet

来自法国 Jura 产区 Domaine Rolet Père et Fils 酒庄出品的天然酒风格白酒，混合50% Chardonnay 与50% Savagnin 葡萄，酒体闪耀金黄，散发烤开心果、乾杏与焦糖香气，口感中带有榛果、香草与黄李风味，并由青柠般的酸度平衡收尾，适合搭配甲壳类、家禽料理。

与鹌鹑结合鸭肝与羊肚菌的浓郁风味相当搭衬，酒体的深度与黄酒、白兰地酱汁彼此呼应，堆叠出複杂且优雅的层次。

金目鲷｜杏仁｜开心果

主菜选用日本金目鲷，以炭烤方式呈现，鱼皮酥香，肉质细緻，底部是以开心果、栉瓜与法国黑橄榄製成的青酱，佐以杏仁奶油泡泡与微甜的防风根泥，交织出坚果与根茎的温润香气，缀以海芦笋与熊葱增添草本层次。主厨 Kei 特别提及熊葱名称的由来，源自欧洲传说中，熊在冬眠甦醒后会食用此植物，象徵春天的到来。

Wine Pairing｜Domaine Parigot Meursault Le Limozin 2022

酒款全数採用 Chardonnay 葡萄酿製，展现成熟梨子、柠檬皮、洋槐花与微妙的麵包与肉豆蔻香气。酒体圆润饱满，酸度清爽明亮，口感中带有坚果与香草气息，尾韵细緻且富有张力。

相当适合作为金目鲷等白肉鱼料理的搭配酒款，可凸显坚果与根茎食材的温润调性。

布里亚萨瓦兰起司

在进入甜点前，主厨特别安排了一道不在菜单上的起司小点，呼应法国人在主菜后享用起司的餐桌习惯。这次选用的是名为（Brillat Savarin）的起司，风味优雅，带有类似蓝纹起司的细緻气息。搭配部分则选用了琵琶果酱与百里香调味的塔克，增添些许香草的芬芳，为接下来的甜点铺陈出层次分明的风味节奏。

橘子｜白茶｜黄吉康菜

前甜点选用台湾茂谷柑，搭配柠檬柚子奶酪、黄吉康菜泥与柠檬凝冻，淋上白茶酱，风味清爽。

牛肝菌｜凤梨释迦｜咖啡油

主甜点选以牛肝菌冰淇淋为主体，融合春季盛产的凤梨释迦与法国三倍牛奶起司，浓郁滑顺，带有独特奶香与果香层次，最后淋上咖啡油，增添微苦香气，为整体风味添上一笔成熟尾韵。

Wine Pairing｜Samos Anthemis 2017

来自希腊萨摩斯岛梯田的晚摘白麝香葡萄，经加烈后于法国橡木桶中陈酿五年，成就这款深橙色、香气层次丰富的甜酒。并拥有蜂蜜、果酱、可可与浸樱桃等複杂香气展现岁月风味，口感则巧妙平衡了麝香葡萄的鲜明芳香与乾果、烟草、巧克力等陈年气息。适合搭配甜点、熟成起司或鹅肝，也可单饮或搭配雪茄。

因此也特别适合搭配牛肝菌冰淇淋与咖啡油，甜感与香气的厚度呼应菌菇与可可的调性，构筑细腻而富层次的结尾。

茶点

茶点以花瓣造型的慕斯揭开序幕，选用日本王林苹果与青苹果製成，质地绵密，底部搭配香草卡士达，香气清新柔和。接着以造型如夹心小点，由芝麻脆饼与巧克力杏仁酥饼层叠而成，内馅包含陈皮与万丹 8 号红豆製成的绵密红豆馅、桂花酥与炸紫米，甜中带香。

压轴是莲雾 Bon Bon，选用当季屏东莲雾与金银花凝成清爽冻汤，包覆于可可油外壳，搭配日本食用玫瑰与风乾圣女蕃茄，绽放明亮果香。

de nuit

北市大安区信义路四段175号

02-27001958

营业时间：週二至週六供应晚间套餐（18:00～22:30)、週五及週六另供应午间套餐（11:30～15:00）

denuit.com.tw

网路订位 https://inline.app/booking/denuit/denuit

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