台北2025春季新菜单，Hiroki主厨以繁複技法融合中华元素演绎季节旬味

说起寿司芳，就不能不提到主厨中之上公起（Hiroki Nakanoue）。他的外型一点也不像印象中的总是保持严肃、拘谨神情的日料主厨。相反，拥有独特的个人风格，常常换上五颜六色的髮色，搭配时髦的镜框，充满个性。唯独在料理时，他才会展现出那份一贯的严肃与专注，完全投入每一道菜的细节与精髓。

Hiroki 主厨从小在父亲的寿司店学习，奠定了扎实的传统寿司基础。随后，他前往法国，并在米其林三星餐厅和工作，吸收西方烹饪技术，这段经历深刻影响了他对料理创新与食材搭配的独到见解。回到日本后，他创立了，凭藉将传统与创新完美融合荣获米其林二星的青睐，同时也开创了日本料理的新局面。不仅在日本获得高度认可，也促使他将料理想法带到香港、中国开设分店，2023年也来到台湾开设分店，并选择落脚于台北东区商圈。

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惊喜感十足的春季菜单

这次，Hiroki 主厨以全新造型登场，换上了全新的蓝色、紫色、绿色爱心交错的缤纷髮型。这次再度回到台北，不仅是髮型上的转变，菜单也带来全新创意。食材部分有来自和歌山县鲔鱼、青森县樱鳟、东港小明虾等，呈现出原汁原味的鲜美与丰富的地方风味。

此外，菜色除了呈现出日本料理的精緻与创新，也巧妙地融入了中华料理元素，从酱料的选用到食材的搭配，无论是在口感层次的变化，还能看见两种风格相互融合。尤其是酱料的运用，他将中华料理中的鲜香、鹹甜与层叠放进菜色，像是在与的搭配中，就取用自家製豆瓣酱温煮鲔鱼赤身，更是直接借鑒了中华料理中对豆瓣酱的运用，丰富的鹹香与深度，与鲔鱼肉的鲜甜完美契合。

还有这次令人最印象深刻的，形式华丽且极具层次，不仅风味层层叠叠，每一口都带来惊喜，连用餐过程中也充满了与宾客的互动与期待。Hiroki 主厨也特别分享了他的创作过程，他提到，柑橘类与水针鱼的搭配本来就具备天然的和谐性，相比传统的橘子汁，他认为选择以果冻呈现，能让口感的层次更加分明且富有层次感。在挑选柑橘品种时，由于日本较难取得带叶的柑橘，他特别选择了当地适合的橘子来替代传统的柚子。无论是在台湾、香港或深圳分店，这道料理都精心选用了当地新鲜的橘子，并以橘子的外皮作为容器，不仅突显食材的鲜美，也展现了当地独特的风味与特色。

春季菜单亮点—

鲔鱼赤身酱油渍

春季菜单就用华丽的姿态作为开场，将器皿交叠盛盘，最上方为来自和歌山县的新鲜鲔鱼赤身，轻轻以酱油渍入味，完美保留了鲔鱼肉的鲜甜与柔嫩。打开下方的汤碗则有搭配细緻滑顺的山药泥，入口即化，令整体的风味层次更加丰富。要将鲔鱼赤身与山药泥一同沾食，感受鱼肉的鲜美与山药的绵密交织，带来和谐的平衡。而使用自家製的豆瓣酱温煮鲔鱼赤身，则为这道菜增添了一层温润且深邃的风味，让每一口都充满惊喜。

糰子串

以模拟糰子串的方式呈现，将各种美味食材巧妙串起展现丰富的口感。首先，宜兰的软丝糰子以Q弹软丝製成丸状，微煎至外层香脆，再刷上手工照烧酱，鹹甜的味道令人开胃。接着，长崎县的白烧星鳗被包裹于乾瓢卷中，利用其骨头加入清酒与酱油慢煮，将浓郁的味道与清香完美融合。随后是东港的小明虾，轻煮于柴鱼与昆布高汤中，保留了鲜味，甜美中带着一丝香气。最后，融合东港樱花虾与西式帕玛森起司，外酥内绵，鹹香交融，为这道料理增添了一抹独特的风味。每一串食材都各具特色，却又在口中形成完美的和谐交响。

高汤玉子烧

将柴鱼与昆布熬製的日式高汤与鸡蛋细火现煎融合，层层堆叠出绵密柔嫩的口感。品嚐时可轻轻撒上微呛的山椒粉，带来清香与辛辣的层次感，增添了尾韵的深度。最后搭配酱油萝蔔泥，让整体的口感更加清爽平衡。

真鲷寿司

取真鲷鱼肉搭配少许柠檬汁提味，让鱼肉更加清爽可口。一旁则有爱媛县的真鲷白子，经过70°C舒肥10分钟，完美保留其细腻的口感，随后淋上滚烫的太白油，增加坚果香气。搭配蜂蜜香菜酱，甜美与香草的风味交织，迷人的草本气味为整道料理带来风味层次，也让人不禁联想到中式料理中的蒸鱼风味

青森県桜鳟

为青森县春季限定的樱鳟，融合了中华风味的巧妙搭配。樱鳟佐以自家製的优格盐麴酱，盐麴的发酵风味与优格的酸度，让鱼肉的鲜美得以展现，融入干贝风味的XO酱，这款酱料源自中华料理经典风味，鲜香微辣的特色与樱鳟的鲜甜交织，是这品料理最大的亮点。

鲷生鱼片

使用鲷鱼生鱼片搭配水煮鲷鱼皮拌胡麻酱，呈现出清爽与浓郁的完美平衡。新鲜的鲷鱼片质地细緻，与香浓的胡麻酱结合，带来丰富的风味变化，加上水煮的鲷鱼皮充满弹性的口感，正好呼应了蘑菇的清香。

茂谷柑

上桌时是完整的茂谷柑外型，其实层层都是惊喜。最上层使用台湾茂谷柑製成的果冻，与盐渍樱花点缀其中，可搭配水针鱼一同食用，入口时清爽香甜的柑橘与水针鱼的鲜香相得益彰，并带有微妙的鹹味非常迷人。中层的水针鱼与芥末一同享用，清新的口感搭配芥末的辛香，增添了丰富的层次感。

下层则是滑润的富山萤乌贼，搭配香浓的蛋黄酱，口感丰盈，与油菜花的清香互相呼应，充满春天般的意象，每一口都清新宜人。

毛蟹素麵

岩手县毛蟹为主要食材，主厨将其与清甜的新洋葱汤相结合，呈现出一种温润且滑顺的口感。新洋葱在慢火熬煮中释放出天然的甘甜，为汤头增添了丰富的层次。加入的日本素麵吸收了汤头的精华，与毛蟹的鲜美风味交织，带来丰富的海味香气。顶部点缀的吻仔鱼为整道料理增添了鹹香的层次，为这道料理画龙点睛，每口都滑顺细腻又浓郁鲜美。

Sushiyoshi 寿司芳 台北分店  

台北市大安区忠孝东路四段216巷19弄12号 

夏季菜单供应至9月底

Hiroki 主理套餐（仅提供7/2～7/11晚席）：NT12800

午间套餐：NT$ 3800，NT$ 5500／晚间套餐： NT$ 6800，NT$ 8500（以上套餐均+10%）

电话：02-27215560 

营业时间：12:00~14:30 / 18:00~21:30

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