米其林入选餐厅新菜登场，以发酵技法呈现 Chef Iacopo 记忆中的托斯卡尼春日餐桌

义式 Fine Dining 餐厅于去年底正式成为《台湾米其林指南》入选餐厅之列，以其细腻的料理手法与浓厚的义大利风土韵味，迅速成为台北餐饮圈的话题焦点。来自义大利托斯卡尼的主厨 Iacopo Frassi，以现代料理技法重新诠释家乡记忆中的味道，从春季起推出全新套餐，融入发酵元素与台湾在地食材，展现托斯卡尼春日餐桌的自然节奏与温暖氛围。

不仅在料理上呼应义大利文化，连空间设计也呼应南欧风情，像是环绕主厨的圆弧形吧檯，让宾客能近距离欣赏料理製作过程，若与亲友聚会，更可选择宽敞包厢，享受静谧而温馨的用餐时光。正如《米其林指南》所叙述的：

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从出发，在台湾重现托斯卡尼的餐桌风景

我希望这一季的菜单，能像回到我小时候的餐桌一样，让人感受到熟悉、惊喜，还有春天的气息。

这次春季菜单中的特别亮眼，其灵感源自经典的，主厨运用了多种技术层次呈现，包括腌渍肉、自製起司，并以天妇罗技法裹粉炸製无花果，打造酥脆如披萨饼皮般的外层口感。并结合了和牛自製生火腿与无花果的风味，模拟经典义式披萨搭配火腿与 Ricotta 的组合。主厨坦言：用自己的方式把义大利味道在台湾重现。此外，Chef Iacopo 也特别指出无花果也是菜餚的灵魂之一：经料理后的果实，柔滑中带着焦糖香气，与外层的炸衣构成质地与风味的反差，也是主厨脑海中托斯卡尼午后的阳光与森林气息。

本季菜单在架构上更加简约，餐厅选择减少整体菜色数量，将更多心力集中于每道料理的细节与深度。像是的白芦笋料理就有多道细腻的程序，要先将白芦笋以发酵后炙烧的处理手法，外皮焦黑后剥除，只保留最核心、最甜嫩的部分。发酵液则融入酱汁，增添旨味与深度。完全展现出 Chef Iacopo的料理哲学。

此外， Chef Iacopo 也特别针对此次主菜的野味食材做了说明：过去他曾在圣诞套餐中尝试加入兔肉与鹿肉，以测试市场接受度。若遇到客人提出调整的需求，他会以鸡肉酱、芹菜与菠菜製成的 Ripiena（指义大利料理中包馅料的食物，像是像是义大利饺、填馅蔬菜、肉卷等等） 作为替代，但他仍会持续寻找机会让更多人理解这些食材的美味与文化意涵，Chef Iacopo 一派轻鬆的口吻表示。

餐酒与饮品的风味对话

除了料理，饮品设计也呼应主厨个人喜好与风味延伸。他表示自己偏好像这类经典且风味强烈的酒款，因此在 Mocktail 的设计上，特别将部分发酵技术带入餐酒调製中，再以澄清果汁调味作为基底，与料理形成味觉上的对话，让每一口饮品料理都能相互呼应成为合宜的节奏。春季菜单，每人每套NT4,280元＋10%，Mocktail Pairing NT980元＋10%，Wine Pairing：Full Glasses NT1,880元＋10%，Half Glasses NT1,180元＋10%

春季菜单介绍—

烟燻鲭鱼｜番茄｜罗勒

以义大利经典料理烟燻鲭鱼（Aringa affumicato）作为序曲，Chef Iacopo 以自製塔壳铺上日本烟燻鲭鱼，搭佐发酵番茄酱汁并融合罗勒康普茶冻的草本香气与微酸韵味，带来清新而深刻的平衡，上方缀以鱼子酱与虾夷葱，优雅鹹香。

Mocktail Pairing

开胃饮品是主厨特别为第一道开胃小点所设计的搭配，概念有点像是。使用寿司米进行发酵，製作成米麴，然后搭配橄榄汁，最后在饮品上滴上佛罗伦斯的春榨橄榄油。 这杯饮品可以在享用开胃小点前先喝一口，帮助开启味蕾。

佛卡夏｜酸种麵包｜黑啤酒麵包

义式麵包是主厨传递家乡味的代表之一，本季套餐中的三款麵包皆由主厨每日坚持手工製作，包括传统风味的，柔软中带有微酥的口感；以义大利酵头 Biga 製作的，Biga专用于义大利麵包，使麵团质地呈现美丽的气孔，口感与风味更佳，除加入向日葵籽外，还特别加入黑芝麻、亚麻籽与黄金亚麻籽等四种种子，增添丰富的香气与口感；以及深沉浓郁的，同样以 Biga 发酵，并使用黑啤酒取代水揉製，带有迷人的啤酒苦香，风味独特。

此外，还有全麦麵包棍，佐以风乾蕃茄与无盐奶油细緻打发而成的特製奶油，并点缀酥炸莳萝，增添清新的香气，传递义式美味的温度与情感。

和牛冷肉｜瑞可塔起司｜无花果

料理的灵感为罗马经典的无花果火腿披萨，以义式火腿（Prosciutto）创新诠释，选用日本黑毛和牛纽约客以熟成3个月製作冷肉，搭配以牛奶、鲜奶油与白酒醋纯手工自製的瑞可塔起司（Ricotta），绵密清爽，平衡了和牛的浓郁滋味，并配上酥炸无花果增添果香与脆口口感，缀以12 年的巴萨米克醋，充满细腻的酸甜韵味与和谐平衡。

Mocktail Pairing

这款饮品是 Chardonnay 无酒精气泡酒，是目前台湾市面上少见的产品。其作法依照正统气泡酒工法完成，保留所有原始风味，尾韵乾净纯粹。

白芦笋｜大麦麴｜欧芹

选用当季白芦笋，碳烤后释放自然香气，搭配发酵白芦笋水与奶油调製的浓郁酱汁，铺上独特的麦麴泡泡，是经两次发酵，融合奶油打发，入口带有强烈的发酵气味，透过欧芹油点缀引出清新的气息。

Mocktail Pairing

这款无酒精饮品同样使用了澄清手法，第一口就能感受来自台湾柳丁最当季的新鲜香气，接着可以喝到澄清的芒果、荔枝与洛神所带来的风味层次。

龙虾｜虾夷葱｜酪梨

以托斯卡尼沿海地区经典的义式海鲜汤（Cacciucco）为灵感，使用龙虾高汤与帕达诺起司慢火炖煮炖饭（Risotto），将海鲜的鲜美完整锁入每粒米饭之中。搭配细腻柔嫩的油封龙虾肉，并以酪梨与虾夷葱油点缀，入口尽是浓郁的鲜美海味。

手工宽扁麵｜兔肉｜义式青酱

为托斯卡尼的经典意大利，以牛骨随与奶油慢炖製成浓醇牛骨随酱，淋于手工宽扁麵上，而麵体也捲成牛骨髓的形状。一旁佐上的是兔肉酱，使用橄榄与海盐调味，上头并摆上内脏并以罗勒与芝麻叶调製的义式青酱（Salsa Verde）点缀，平衡浓郁滋味，带领饕客认识主厨的家乡的纯粹滋味。

Wine Pairing｜Enoitalia Aristocratico Appassimento 

来自义大利 Puglia 产区，採用 Primitivo 和 Negroamaro 风乾晚摘法酿造，酒色深红宝石，香气浓郁的香料与果酱味。口感细緻单宁，带有樱桃果酱余韵，酒体丰富，层次感强，展现传统酿酒工艺的精髓。

玫瑰玉露鸭｜甜菜根｜黑化苹果

其概念同样是来自托斯卡尼传统，以熟成10天的玫瑰玉露鸭为主角，并融入义式腊肠（Salumi）概念，将鸭脖灌入猪肉、小牛与帕马森起司，呈现多重浓郁的层次感，搭配香醇的甜菜根泥、微酸的发酵黑苹果酱及香甜的金枣酱，淋上以甜菜根、杜松子与鸭肉汁调製的酱汁，水果的酸甜与肉类的厚实风味完美相衬，层层堆叠的滋味丰富且口齿留香。

酒酿｜草莓｜沙巴雍

前甜点为酒酿雪酪（Sorbet），相较于传统义式冰淇淋（Gelato）更加清爽，淋上的是酸甜草莓与浓郁的沙巴雍酱（Sabayon），沙巴雍的义大利文又称，如卡士达酱滑顺细腻的质地，且带有微醺的酒香味，撒上桂花蜜香气的米香，成为一道轻盈优雅的甜点。

牛肝菌｜橄榄｜黑麦

主甜点以巧克力脆片覆盖清爽微醺的咖啡康普茶冰糕作为基底，层层搭配马斯卡彭鲜奶油的细腻柔滑、腌渍义大利橄榄的鹹香微酸，并融合牛肝菌慕斯与牛肝菌的巴萨米克醋，为甜点注入森林气息与味觉层次，淋上黑麦苹果酱，增添果香与微甜的风味。

柠檬蛋白塔｜马告甘纳许｜布朗尼

柠檬塔以柠檬鲜奶油、柠檬香缇奶油与轻盈蛋白霜製成，展现酸甜平衡的清新风味；一旁的布朗尼则以黑糖布朗尼塔为基底，与马告巧克力甘纳许融合，带有微辛香气与浓郁风味，缀以巧克力片，浓郁而细腻。

Mocktail Pairing

以发酵草莓为基底製作，加入凤梨与百香果热带水果的香气製作，香气迷人，明亮的酸平衡了风味浓郁的甜点。

FRASSI

台北市中山区乐群三路299号1楼

营业时间：週二~週六18：00 – 22：00

订位方式：inline订位系统

IG @frassi_tw

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