米其林新入选餐厅全新春季套餐登场，蕴含时间、匠心交织的当代新中菜

《米其林指南》在月初公布了新入选餐厅，台北、台中两地共有5家餐厅上榜，其中也包括了开幕不到一年、前天香楼主厨杨光宗所开设的私房菜餐厅，汇聚他近三十年厨艺生涯的阅历，灵活运用各门派料理技法，打造出创新与传统交织的美味佳餚。

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料理哲学：

全新春季菜单命名为，这不仅是对传统的致敬，更是主厨杨光宗料理哲学的体现。他曾表示：。而这句话背后，除了是对传统的尊重，也是对创新的执着。抛开过去仅专注于杭州菜的刻板框架，广纳苏浙、潮州、广东、台湾等地菜系精华，以传统为经，创新为纬，在尊重古法的同时，注入现代新意。

主厨特以作为此次菜单最重要的核心改念，首道开胃四品就展示了的核心概念，以两种截然不同的呈现风味，其一为浙江传统风味，另外还融入松露与巴萨米克醋的现代诠释。而取材自《红楼梦》的，则是主厨对文学与饮食跨界融合的大胆尝试，以现代手法重新诠释古典名菜，将文学意境转化为味蕾体验。

时间是最佳调味料

主厨深信，像是一道，需要36小时的细腻浸泡；主菜更是耗时15-18天精心製作，同时也呼应了匠心，杨光宗特别提到：像是乾鲍需要经过浸泡、蒸煮、风乾等步骤，这样才能让它变得弹牙，口感更丰富，与罐头鲍相比风味层次更突出。花胶则需要长时间的浸泡和炖煮才能释放出胶质，带来浓郁的口感。然而随着即食产品的普及，这些传统的製作方法变得越来越少见，对真正讲究风味与质感的他而言，这些传统技术仍然具有无可取代的价值。因此在每一道菜都蕴含了深厚的历史感和文化底蕴，却又散发着现代的创新活力。

为台湾在地食材的赋予新生命

此次菜单中，主厨也特别强调台湾在地食材的运用，10道料理中精选来自台东黑鳗、嘉文白鹅、屏东乳鸽、竹地鸡、野生乌鱼子与春季蔬菜等。像是一菜，选用风味纯净的台东黑鳗调味腌製后油炸，再搭配特製的複合醋汁，呈现出外酥内嫩、酸甜交融的绝佳口感。而则是主厨对台湾传统小吃的创新诠释，将珍贵的野生溏心乌鱼子与春季时蔬完美结合，既保留了台湾清明传统饮食文化的精髓，又注入了现代创新的灵魂。春季套餐即日起开卖，每位NT5,680+10%。

春季菜单详细介绍—

水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鳝

製作过程繁複且耗时。要先将猪脚、猪皮与近10种香料熬煮4小时，让猪脚软化后取出瘦肉，再继续熬煮猪皮，去除油脂后慢火炼製，最后将猪皮澄清并与瘦肉一起组合，冷却凝固后成型。这道菜有两种吃法：经典款搭配浙江醋和姜丝，创新款则加入松露与巴萨米克醋，风味独特。 

使用2至3种当地小番茄，与蒜和洋葱炒香后打碎滤渣，打造出层次丰富的番茄味饮品。 将田鳝切成适口宽度后，慢火油炸至脆嫩，然后与糖、绍兴酒、白醋等调料翻炒至糖醋状，再裹上柠檬皮与坚果碎，香脆爽口，毫不油腻。

鸭卵｜莱菔

的招牌冷泡溏心燻鸭蛋，搭配不同形式的莱菔（萝蔔），包括以鸡高汤煨煮的红白萝蔔，以及脆甜的客家珍珠脯和腌渍香沉的菜脯，口感层次丰富，十分有趣。

家雁｜韭

主厨为潮州人，对潮州滷水也颇有研究，春季菜单便以滷水的方式来料理鹅肉，选用本地的嘉文白鹅，将鹅胸汆烫后过冰水，再放入以陈皮、沙姜、丁香、当归、香菜、芹菜、猪皮、鸡脚製成的滷锅中，以小火微滚5分钟便关火，续以低温浸泡来回分次腌泡36小时始成。鹅胸切片，搭配韭菜花和姜丝，并淋上滷汁，滋味馥郁却又风雅悠长。

鸽盅｜香槟茸

为知名的湖南菜，选用屏东乳鸽、竹地鸡、黑毛猪分别绞成肉泥，与葱、姜、香槟茸、马蹄、 笋等各种时蔬细末混合均匀，稍以盐、胡椒调味后加入上汤，不停搅打成泥后再蒸煮，融合山海精华的汤汁清澄鲜美，搭配烤过的香槟茸增添一抹蕈香，展现低调奢华。

茄鲞｜番茄

茄鲞源自《红楼梦》，书中以各式蔬果丁拌炒而成。主厨受此启发，运用现代手法重新诠释，选用麻糬茄去皮泡滷水入味，再烘乾切丁，搭配过油的新鲜茄子、黄绿栉瓜薄片，佐以番茄泥、洋葱、蒜炒製的酱汁，展现春日蔬菜的鲜活风味。 这道料理让人想起经典的（Ratatouille），同样以时令蔬菜为主角，透过细緻的处理与调味，不同的是，主厨以滷水腌製与低温烘乾的手法，为茄鲞增添了更深邃的滋味，使这道料理在传统与创新间找到完美平衡。

鳗｜镇江醋

选用Q弹纯净的台东黑鳗，先以马告、山椒、花椒、柠檬、酱油、酒腌渍入味，再炸至外酥内嫩，最后裹上特调香醋酱，融合镇江醋、巴萨米克醋、白醋、乌醋的层次酸香。搭配菠菜泥、甜红椒泥、甜玉米泥。随餐附上新鲜柠檬片，可品嚐原味后再将柠檬汁榨上去，可感受到酸甜交织的滋味。

私房料理

这道菜不在正式菜单上，每次提供的私房料理都不同，让用餐充满惊喜。选用美国肋眼心，搭配波特贝勒菇，其重点在于主厨特製的青花椒（藤椒）酱汁，带有独特的麻香风味，淋在牛排上更添层次。搭配酱汁一同品嚐，麻香细腻而不呛，与牛肉的油脂交融后，更能突显其甘醇鲜美。

水果晶球

在主菜上桌前的清口料理，使用红石榴製作成晶球，直接入口就能完整感受水果的香气与甜美。

乾鲍｜鱼丸

严选10头吉品乾鲍，历时5-8天泡发后，先熬煮至软Q，再放入老鸡、瘦肉、鸡脚、猪皮等滷锅慢滷5天。接着以原泡发鲍鱼的汤底，加入酱油、蚝油、金华火腿增味，续滷5天，历时15-18天，将鲍鱼滷至溏心入味。 一旁则是使用七星斑海鱼反覆手打製成，这次特别将其填入羊肚菌内，使鱼丸呈现不同形式的口感，展现了传统与创新结合。最后淋上浓郁鲍汁，鲜美醇厚。

野乌金｜润饼

春天吃饼，润饼正当时。高丽菜丝乾炒保脆，搭配香炒豆干、香菇丝、笋丝、银芽，铺上自製花生粉增添甜香，最后夹入鹹香绵密的野生溏心乌鱼子，层层包裹，搭配一旁冰麦茶，以清爽的风味。

冰糖｜梨｜官燕

冰糖炒香后加水，慢煮西洋梨至琥珀透亮，加入桂圆、陈皮、红枣、柠檬汁、柠檬皮与白兰地蜜製入味。果肉冷冻后再蒸取梨汁，最后搭配官燕与梨肉，温润香甜，滋养身心。

椰雪｜起司

以芝麻、起司、椰子象徵中、西、东南亚风味，展现套餐广纳百川的概念。椰香坚果饼乾为底，层层堆叠生起司蛋糕、古法脆莓、自製莓果酱与芝麻冰淇淋，最后撒上椰子冰沙，口感丰富、层次鲜明。

aMaze 心宴

台北市中山区明水路598号1楼

营业时间：18:00 - 21:30 （週一定休）

订位电话：02- 85015980

餐价：NT5,680元+10%

（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

订位连结：https://inline.app/booking/aMaze

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