当 Fine Dining 成为信仰！东京传奇餐厅 Bon.nu 海外分店传递极致纯粹的味觉哲学-HIS时尚网

在讲究风味组合与创新手法的 Fine Dining 中，东京传奇名店却选择走了一条截然不同的道路。这间2015年于东京代代木开幕的餐厅，是由被誉为的来栖けい先生所创立。

美食之王来栖けい的世界观

来栖けい先生为日本茨城县人，从小就对美食展现浓厚兴趣。5岁时在餐厅品嚐到一道甜点，成为感动他踏上美食之路的契机。青少年时期，则开始记录自己造访餐厅的心得。20岁那年，他因为购买的彩券中奖，获得2亿日圆的奖金，因此让他得以造访更多的餐厅，并深入 Fine Dining 的世界。

2004年出版了第一本着作《美食之王—究极的167店，珠玉的180道料理》，随即在电视、杂誌等媒体崭露头角，在日本获得了的称号。随后在2009年，于东京广尾开设了第一间餐厅，2015年则在代代木创立法式餐厅，透过他以极致讲究食材原味、减法料理的理念，让餐厅迅速成为东京传奇名店。

的名字本身就蕴含深意，其日文发音为，而拆解成法文，则有与之意。而这正也是料理哲学的缩影——回归食材最原始的美味。来栖けい的哲学看似简单，实则藏有深厚的烹饪智慧。在这里，你看不到传统Fine Dining 的繁複酱汁与华丽装饰，只有精挑细选的当季食材，透过恰到好处的烹调手法，甚至整个烹调过程仅使用食材、水、盐的基本组合，创造出丰富层次，纯粹、原始的风味，令人震慑。

一期一会的味觉艺术

餐厅主要在晚间营业，提供 Omakase 无菜单套餐形式，初访者可品嚐由招牌料理组成的套餐，回访的熟客则能体验套餐，每一次来都能享受全新设计的惊喜菜单。午餐仅提供六人以上团体预订，菜单同晚餐，价格在4.3万至4.8万日圆之间（未税、未含服务费）。

餐厅的招牌堪称日本和牛的终极体验，这道耗时6小时慢火烘烤的主菜，使用的牛肉均为稀有珍品—包括日本国宝级见岛牛、年产仅一头的竹之谷蔓牛、岩仓蔓牛、年产仅十头的いぶさな牛与蔓草牛，每一口都是无法複製的美味体验。

并且，的器皿对来栖けい先生来说不只是盛装料理的工具，而是料理不可分割的一部分。每道料理都有其专属设计的盘皿，且不与其他菜餚共用，完美体现了他所追求的料理哲学。正是这种对纯粹与本质的极致追求，也让成为无数美食家心目中必朝圣的殿堂。这里的料理在简单纯粹的摆盘下，隐藏的是对食材灵魂的淬鍊，每一口都能带来前所未有的味觉体验。

纯粹美学的延伸：海外首店

2024年7月，宣布与国城建设合作在高雄开设首间海外分店，名字同样别具意义，它有之意，象徵这间分店如幼鹿般自母体独立，却依然保持与本店一致的精神与灵魂，主厨则由来栖けい先生得意门生李祈睿（Michael Lee）担任。

Chef Michael 为土生土长的高雄子弟，原本专攻饭店管理的他，因对料理的热情而毅然转向学习厨艺，为求精进，他远赴日本与法国的知名厨艺学院深造，不仅精通法式料理，更对多国饮食文化有深入钻研。其料理历程横跨南法、义大利、大阪与东京，在米其林星级餐厅中累积了丰富的实战经验。

由来栖けい先生亲自设计定调，约八成直接承袭本店经典料理，像是汤品，就完全体现了餐厅的料理哲学，透过单一食材的纯粹风味，展现极致的平衡与层次。也由于元素单纯，水分与食材比例的拿捏至关重要，例如花蟹汤，会根据每批螃蟹的鲜度与甜味，细緻调整水分比例，以维持黄金 1:1 的食材与水分平衡，确保每一口汤品都能完美呈现甲壳类海鲜最纯粹的精华。

此外，对于食材来源同样讲究，虽然承袭将世界各地最优质食材集结的概念，但仍以台湾在地食材为主体，八至九成选用当季的新鲜农产，如竹笋、马铃薯与地瓜等。米饭则直接由日本进口，搭配当地米厂製作的米油，保留炖饭纯净的味道。连水质选用上亦不马虎，坚持使用，以提升食材本身的风味表现。

在这个讲究複杂性与超越感官的美食时代，与彷彿是一股清流，提醒着我们食物最原始、最纯粹的美好。让哲学不仅仅是一种烹饪技巧，而是种返璞归真的生活态度，也代表了对食材、对自然最崇高的敬意。

菜单介绍—

高雄｜苗菜

选用高雄大社水耕农栽种的苗菜，每天都选用不同的种类搭配，并仅用海藻盐、橄榄油调味，能先品嚐原味。之后稍微搅拌，拌入碗底的酱汁，是以圣女番茄作为基底，并加入法棍麵包增添黏稠感，洋葱则带来甜味。单纯的香气中可品嚐到酸、甜、鲜、甜，以及菜叶带来的辛辣。

Tea Pairing｜绿茶

这款茶的概念类似于碧螺春的绿茶，採用了轻发酵的製程，味道较为淡雅清新，带有绿豆和新鲜蔬菜等清爽的香气，非常适合搭配第一道沙拉。在的茶液都是当天新鲜冷泡处理，并以台湾茶为大宗。餐厅的搭配理念是、、分开享受，让每个风味都能各自展现其特色。虽然如此，茶液的清香优雅却味菜色带来另一股淡雅香气。

萃取｜花蟹

在用餐过程中，时不时主厨会端上活跳跳的食材，或是带着泥土的根茎蔬菜，藉此能感受到其鲜活程度。

这道汤品原汁原味承袭本店的经典菜色。主厨先以冰块冻晕花蟹，并清理乾净，接着整只带壳煎香，接着打碎，达到自然乳化的效果，再萃取成汤品。

整个过程需要5到10分钟，与过去法式料理花长时间熬煮的高汤的方式非常不同。虽然里头只添加了水与盐巴，汤汁却相当鲜甜，完全能品尝到花蟹的真味，饱满的鲜甜、甘苦味没有任何其他多余的味道。至于螃蟹品种的选择，主厨都将根据当天最优质的食材来供应菜色，因此并无固定。

沃野｜香菇

主厨将此炖饭料理命名为，同样也以单一元素呈现，这同时也实践了来栖けい先生的理念，除此外他也希望展现的精髓，同时还能将食材多种风味展现在一道料理中。而此次这道炖饭使用的是菇类高汤，主厨先将菇煎过、打成汁并熬煮成高汤。在米饭上选用从日本特别订製的米种，并使用米油取代橄榄油，保持炖饭的乾净风味。水源选用，这款水因矿物质含量与轻盈度，使煮出的料理风味更纯净鲜明。如此搭配可将米的甜味和香气煮出来，而不会受到其他食材的影响。最后放上了煎香的菇丁，让整道菜更有口感，同时也完美展现食材的魅力。