台北香色举办餐会：新锐主厨邱一中、郑惠民，以料理书写谦行之途-HIS时尚网

2025年1月第一个週末，位在中正区湖口街的台北当代精緻料理餐厅异常的忙碌。推开大门后，迎接我的是改装后的崭新空间—优雅的玄关设计，古典柜檯与艺术壁画的搭配，成功营造出当代与传统交融的氛围。

待我就定位后，眼前的餐盘上躺着一张写着的卡片，点出了这场特别餐会的核心主题。这次餐会由两位在澳洲结识的主厨邱一中（Steve Chiu）与来自韩国的郑惠民（Hyemin Amy, Jung）联手打造。个头娇小的 Chef Amy 在厨房中却散发着令人难以忽视的能量，他专注而精準的动作，以及对每个细节的坚持，展现出远超龄的成熟与专业。儘管年仅29岁，他已在首尔享负盛名的韩食文化实验室担任研发主厨，展现非凡实力。儘管年仅29岁，郑惠民已在首尔享负盛名的韩食文化实验室担任研发主厨，展现非凡实力。

跨文化激荡下的完美交融

回顾这两位主厨的履历，不难发现呈现出相似轨迹：从各自的家乡出发，途经澳洲、美国、丹麦等地，在全球顶尖餐厅历练，每一段经历都深刻影响了他们对料理的诠释与理解。这些跨文化的冲击与沉澱，最终都转化为餐盘上的故事。而餐会最令人惊艳之处，在于两位主厨的完美默契。这并非简单地将两套菜单拼接，而是让料理自然交融，既保有各自的独特风格，又创造出和谐的味觉体验。

Chef Steve 特别提到，相较于过去来台的外籍主厨往往需要一段时间适应在地食材，Chef Amy 展现出惊人的适应力与创意，灵活运用台湾食材，让整体餐点更具在地连结。每一道料理都蕴含着细腻的东方美学，却又带着国际视野的创新诠释。Chef Steve 的演绎则体现之理念，他巧妙运用多样的植物与花材装饰，不只提升视觉层次，更让整体用餐体验充满生命力。每道料理都是一段故事，诉说着两位主厨的成长历程，从回顾到展望未来的可能。

餐会—

这趟旅程从两位主厨的人生与厨艺历程为起点，藉由每道料理道出根源、相遇、结识、各自努力的过程，透过食材与风味，每道菜都代表了不同阶段的成长与见闻，同时也让人期待两人未来更多的可能。

片肉 Pyeon-Yuk（Pork Terrine）＆马铃薯｜广岛鲜蚵｜娃娃菜

Chef Steve 选择转译这道国民小吃，他以栗子作为麵糊做成薄饼，捲起后烤製、油炸，中间再灌入炙烧过的广岛鲜蚵、娃娃菜与酸黄瓜作为内线，最后以经典的山海酱调味，整体餐点在酥脆、鲜美与微酸之间取得绝妙平衡。

Chef Amy 则重塑了经典菜色，选用云林究好猪的猪头部位，加入大酱（Deon-Jang）一起炖煮，除了能去除腥味，也能提升猪肉的风味，在炖煮后去骨、压实整形冷藏做成肉冻，接着切成薄片作为，搭配上以馄饨皮做成的塔皮，并堆叠上香料叶、芥末酱、泡菜以及肉冻，最后抹上的包饭酱则为整道料理的灵魂所在，发酵气味串连起所有风味，也将我们领往主厨的家乡。

纽西兰高地和羊里肌｜鞑靼｜笋乾

此道料理是 Chef Steve 与 Chef Amy 在澳洲餐厅工作时曾一起共事，也是认识的起点，因此他们特地用这道料理向当时的致敬。并且，有一座花园，每天厨房工作人员都得花费2～3小时採集当日所需的花材，并且由 Chef Amy 亲自分类整理，餐厅有道汤品就是需要28种花材製作，因此也特地将这段经历放在这道料理中。

将羊里肌烤至三分熟，调味后做成鞑靼，衬上芥末籽酱、花生酱、覆上但黄泥酱与迷你黄瓜薄片，最后淋上绍兴酒、酱油、雪莉醋做成的油醋。

一旁则有将羊奶乳酪、无花果酱与巴沙米克醋填入春捲製成的甜筒，上头插满芽菜，并插在有土壤寓意的盆栽中。

芜菁｜松露｜蕈菇

Chef Amy 再离开后便前往丹麦的餐厅服务，他在那里学习到许多腌渍、发酵的技巧与知识，而他特别喜欢使用根茎类的蔬菜，像是块根芹、芜菁、芜菁甘蓝。主厨先将芜菁烤至软嫩且多汁，再以奶油、蘑菇酱汁煎製，接着淋上使用大量蘑菇熬煮的松露蘑菇酱，最后以 Serrano 风乾火腿薄片、松露片以及金莲花点缀，来自于土壤的香气迷人且厚实，而火腿的鹹香与松露的香气释放出淡雅的香气。

吉拿棒｜甜甜圈球｜奶昔

这道料理述说 Chef Steve 在美国芝加哥三星餐厅的工作经验，在当地首次品嚐波士顿龙虾、水煮玉米，这些单纯而美好的回忆让他始终难忘。

主厨将波士顿龙虾炭烤增加香气，再搭配上白酒、红葱头、鲜奶油、柠檬汁熬製的酱汁，让整体风味更加浓郁芳香，并将吉拿棒麵团做成糰子以及纸雕般的脆片，除了增加口感，也让菜品更加精緻优雅。则是将龙虾酱汁填入麵团中，做成内馅，再洒上龙蒿粉增添香气。一旁则有白巧克力球包裹草莓的内馅。

林园龙虎斑｜荫凤梨｜二荆条

2020年，Chef Steve 回到台湾，落脚担任湾主厨，他将旅外的经历与台丰富的食材相结合，让餐厅既展现台湾的独特风味，也能与国际餐饮接轨。而这道料理正是对他客家族群背景的致敬，透过细腻的融合手法，呈现出传统与创新的平衡。选用龙虎斑并刷上二荆条辣酱，将鱼皮煎至酥脆，而后再炭烤增添香气。酱汁则由鱼骨熬製而成，并搭配上炭烧凤梨、芥兰菜，最后将最能代表台湾的渍物製作成泡泡点缀其中。一旁则附上烟燻鱼肉起司塔，里头有白色的龙虎斑肉边角、炭烧蒜苗与墨鱼汁，最后摆上鱼子酱。凤梨泡泡幽微的酸度轻盈地融入整体风味，除了带来惊喜也串连了所有的滋味。

和牛韩式烤牛肉｜韩式小菜

Chef Amy 则是在2021年回到韩国，应为丰富的经历与背景，成为当地备受注目的新锐主厨，2024年7月更正式宣布加入韩式料理新星—纽约米其林二星餐厅朴正炫主厨的团队，成为首尔韩食文化实验室的主理人。这道料理，除了代表了他的背景，同时也阐述了韩国传统饮食文化。像是菜饭中的蓟菜就是韩国山区常见的野菜，另外，一旁还有 Chef Amy 向韩国当地泡菜大师习艺当时的照片，他则展现在搭配的渍菜盘中。

选用日本A5和牛的牛小排、菲力两种部位，先以韩式酱油（Gan-Jang）腌渍一夜，再以炭火烤製，另外搭配上小菜盘，里头装有四种小菜，使用纪州梅子，先以糖腌渍一年，取出梅肉后再以红辣椒酱调味，酸酸甜甜外还带有些许辣味，看似日本渍梅，其味道却大不相同！另外还有，将高丽菜丝以韩国大酱生拌，清甜的蔬菜带有自然的鹹香；则以日本白萝蔔切片风乾，再浸泡盐水，最后拌入韩式酱油，清脆香甜；最后则是用来作为拌饭酱的，新奇的组合却意外的和谐。