台北全新Omakase，京都米其林一星料理长呈现顶级江户前寿司之美

展现职人究极精神的

是一门讲究平衡与美感的料理艺术，从米种选择到醋饭的调製，再到讲究季节与的鱼料挑选，每一步都需要精準掌控，才能在口中产生绝佳的平衡。而在这之中，更将这种讲究推向极致，成为寿司文化的代表之一。

江户前寿司起源于江户时代（1603–1868），名字中的指的是东京湾，意指是使用这里的渔获作为主要食材的来源。因为当时并无冷藏工具，料理人因而发挥巧思衍伸出多种处理渔获的方法，像是腌渍、煮熟或燻製的技巧，不仅利于保存，也为食材增添风味。因此与一般寿司不同，江户前寿司更注重与的艺术。不同品种的鱼都有专属的调整方式，因此熟成时间和技术的拿捏至关重要。每贯寿司都承载着职人精神，也展现了对食材理解的深刻诠释！

台北松江南京商圈近日迎来新开的江户前寿司，由力晶集团创办人黄崇仁邀请京都米其林一星前料理长 奥地太一坐镇，料理长来自岩手县的寿司世家，将江户前寿司视为文化与技艺的结晶，力求每贯寿司都能讲述食材与季节的故事。为打造既保留日式精髓又符合台湾人口感的寿司，团队耗时一年反覆调整，从醋饭比例到食材熟成工艺一丝不苟，并严选99%来自日本的顶级海鲜，搭配季节性风味，呈现细腻平衡的美味。餐厅即日起正式开幕，希望透过这份匠心之作，让台湾饕客感受日本职人的极致追求与美食精神。

奥地太一 料理长

于1979年出生于日本岩手县，自小在寿司店帮忙并培养出对料理的热情。拥有超过25年的寿司製作经验，在大阪、滋贺、京都等寿司店累积专业资历后，于京都四季酒店连续四年获米其林一星的担任料理长。料理长一希望透过，让更多人认识江户前寿司文化。

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空间展现细节的追求

位于吉林路上，邻近捷运松江南京站，在热闹的大街上原木色的门面显得低调而优雅。走进空间，映入眼帘的是12席板前座位，檯面是根据料理长的特别要求量身打造，距离地面正好为75公分，精心设计营造最舒适的用餐空间，同时也让顾客能在最佳视角下欣赏料理长的每一道精湛工序。

与板前吧檯相望的是带有金属光泽的深色调墙面，在灯光映照下微微发光，如同点缀空间的低调亮点，不仅提升整体质感，更自然地引导视线聚焦于料理长的每一个动作，也映衬出白色的厨师服的专业与纯粹。灯光与材质的选用也围绕着简约主题，散发沉稳而雅緻的氛围，处处皆蕴含的日本传统美学韵味。另外附设两间容纳4人包厢空间，在注重隐密与舒适前提下打造，相当适合小型聚会，也可因应需求打通隔间成为8人用餐空间。

不仅空间设计讲究，餐具选择也一丝不苟。桌上的漆器寿司板全由日本製作并运送而来，虽然坚硬却十分脆弱，使用寿命仅约三个月，需定期更换，也能由此看出对品质的极致追求不仅展现在料理上，也贯穿在所有的用餐细节中。

关于米饭的完美之道

来自岩手县寿司世家的料理长 奥地太一，从小耳濡目染父亲在寿司店工作的身影，埋下对寿司的热爱种子。高中毕业后，他进入料理学校，随后踏上寿司修行之路，始于关西流派，其足迹遍及大阪、滋贺、京都等地，最终回归江户前寿司的技艺，奥地料理长表示：寿司仅由鱼料与米饭组成，因此食材处理的精细与否，直接影响成品的完整度。

机缘巧合下，奥地料理长受邀来台展现厨艺，恰逢原服务的餐厅搬迁，他决定把握机会，选择长住台湾，而非往返两地。这是他首次来台，虽不谙中文，但仅三个月便适应良好。而在料理上就属米饭花费他最多心力：

因此他还特地从日本带来专用煮饭锅，并选用富山县笹锦米和新潟县越光米混合。因为笹锦米颗粒大且黏，能提供适度的粘性，而越光米则带有细腻的口感和清甜的味道，两者混合后成为出粒粒分明、甘甜黏滑的米饭，为寿司打下完美基础。接着调配了岐阜县赤醋、爱媛县米醋与 Mizkan 白菊米醋，创造出温和清爽的独特风味，并以沖绳的天然海盐和九州日田市的矿泉水烹煮，进一步提升米饭的层次感。从煮饭到拌醋，奥地料理长亲力亲为，对火力、水量、时间精确掌控，并将米饭温度维持在36℃，确保在最佳赏味时间内完成所有製作。

美味食材里的魔鬼细节

主打正宗江户前寿司，以套餐形式供餐，每天都依照当旬最鲜美的鱼货设计菜单。每道菜的顺序，反映了日本人对季节变化的敏锐感知，让顾客能品味当季食材的独特风味。料理长每週两次从日本的丰洲市场空运海鲜来台，确保食材新鲜外更注重的是鱼料的处理方式。例如较大的鱼类，如缟鲹，需熟成五天；而小肌则需以海盐和醋来腌渍后熟成。这样的熟成过程，让每道寿司的风味达到最佳。

料理长也透过这段期间的观察道台湾客人偏好较清淡、稍微带甜的口味，因此在保留江户前寿司精髓的基础上进行微调。他还会根据客人的特殊需求调整寿司的厚薄、米饭的份量，让每位顾客都能享受到最合适的寿司。

菜色介绍—

的菜单将依据当天的鱼货状况规划，保持食材使用弹性正是江户前寿司的魅力所在。在开幕时节的20道晚餐佳餚中，除了传统的江户前寿司，还有藁烧鲣鱼、日本黑鲍佐肝酱等创新菜式，为了避免味觉疲劳，料理长将在寿司之间穿插一些转换味觉的菜式，如茶碗蒸、涮和牛等。是奥地料理长目前最大的使命。

九绘涮涮锅

选用来自和歌山重约30公斤的九绘（石斑）滋味淡雅鲜美，先去除多余的油脂，以北海道物高真昆布高汤涮煮之后沾取橙醋食用，既可品尝紧实有弹性的鲜嫩肉质，清爽酸度平衡了这个季节肥美的鱼肉，同时也是这季节最适合的锅物料理。

Sake Pairing｜Eiko Fuji 荣光富士 白燿 无滤过生原酒

来自山形县富士酒造的是冬季限定的纯米吟酿澱酒，一年仅有一批。使用长野县美山锦酿造，精米步合60%，酒精浓度16.5%。酒体透明且带有少量酒粕，清爽顺滑，米香鲜明，甜味恰到好处。最适合搭配火锅或煮物，完美衬托冬季美食，为寒冷季节增添温暖愉悦。

鲣鱼生鱼片

选用来自宫城县气仙沼的鲣鱼，料理长特别说到日本一年有三次机会可品嚐到鲣鱼，由以春天的最有名。对江户人而言，被视为无论花多少钱都必须品嚐的极品美味。 此次料理长将鱼肉切片，浸渍在酱油、味醂调製的酱汁中，最后点缀上紫苏花，可品嚐到鱼肉鲜美油脂的滋味。

盐烤喉黑

以简单盐烤方式处理石川来的红喉鱼，可展现鱼肉本身鲜甜肥美，一旁有银杏、萝蔔泥可搭配使用。冬季正是红喉最肥美季节，其肉质鲜甜，加热后脂肪融化，散发出迷人香气。再品尝原味后，再以搭配萝蔔泥一起享用，感受其风味变化。

Sake Pairing｜荣光富士 ALCHEMIST 纯米大吟酿 无滤过生原酒

来自山形县富士酒造的纯米大吟酿，以兵库县优质山田锦米酿造，精米步合50%。开瓶即散发华丽水果香气，口感甘甜顺滑，米的旨味温和，余韵悠长。适合冷饮，搭配寿司、刺身等日式料理，完美衬托食材鲜味。

鲔鱼赤身

来自北海道喷火湾定置渔场捕捞约有177公斤重的鲔鱼，将赤身部位经过约两週的熟成，仅刷些酱油就能展现最原始的鲜美滋味。料理长特以赤醋饭搭配，可充分鱼肉的甜味，口感十分清爽。

乌贼

来自山口县的墨乌贼，以分切清洗之后需要先冷冻再使用，且需仔细去除表皮。料理长将墨乌贼切成细丝，以利更容易释放出其鲜甜的滋味。以盐和酢橘调味，当盐粒与乌贼立体的口感交融，同时也带来迷人的甜味，加上酸、鹹香气完美融合，令人印象深刻。

水针

选用千叶的水针鱼，鱼身中有许多细小骨头，需要仔细去除后再撒盐稍微去除水分。当旬的水针肉质肥厚，口感脆弹淡丽，夹入来自静冈的山葵、紫苏碎，带来细微的香气与甜味。

缟鲹

重约2公斤来自高知县的缟鲹，因为体型大因此需熟成5天左右或以上。料理长在熟成时仅撒上些许盐，避免去除过多水分。仅以些许酱油调味就能感受到新鲜的海潮香气与鱼肉本身的鲜甜滋味。

茶碗蒸

为了呈现柔滑口感，特别增加了高汤用量，使其口感如丝绸般滑顺细緻，顶部缀以鲱鱼卵增添口感层次。

鲔鱼中腹

同样来自北海道的鲔鱼中腹部位，油脂含量适中且分布均匀，口感柔软，同时兼具赤身的细緻鲜嫩与大腹的醇厚腴美，呈现出丰富的层次口感。

Sake Pairing｜荣光富士 Snake Eye 纯米大吟酿 无滤过生原酒 Wine 酵母

来自山形县富士酒造的清酒，採用独特的葡萄酒酵母酿造，融合日本酒与白葡萄酒的风味。这款酒使用若水酒米，精米步合50%，酒精度16.9%。入口酸味上佳，带有白葡萄酒的清新甜香，轻盈乾爽，余韵清新。典型的荣光富士水果香气微带辛辣，适合搭配橄榄油料理或精緻和食。醒目的标籤设计，象徵日本酒的试饮工具。

鲔鱼大腹

取腹部前端部位，不仅极为软嫩且富含油脂，料理长为使油脂风味更明显，特地提前分切，让鱼肉置于室温下回温，接着再表面施以切纹，使这块鲔鱼身上最为肥美部位展现如同和牛般入口即化的口感，却更为爽口。柔软的肉质与丰富的油脂在咀嚼间迅速融化，散发出浓郁的鲜甜香气。

小肌

小肌是江户前寿司的代表性食材之一，也是料理长最喜爱的鱼种。小肌其实是鰶鱼（コノシロ）的幼鱼，这种鱼依照大小有不同的名称。当鰶鱼长到5至8厘米时被称为，8至10厘米时称为，而当其长到11至15厘米时则叫做，超过16厘米的则是。 

料理长将来自佐贺的小肌鱼以盐、醋腌渍，并花上三天时间製作，跟一般坊间以当天腌渍当天使用的手法不同。料理长认为撒盐的程度和时间非常重要，几乎次次不同。而他刻意拉长盐腌的时间，换取更紧实、口感更佳的肉质。然而过度脱水会导致肉质变得鬆散，而且会随着季节变化需要不断调整；如果没有处理好，很容易产生令人不快的怪味。安排放在大腹之后上菜，可以让口中的味道重新调整，变得更加清爽。皮的部分带有浓郁风味和小肌独特的香气，结实却不失柔嫩的肉质，是必嚐杰作。

海胆

取用来自北海道的马粪海胆，搭配上来自千叶县、香气浓郁且口感脆嫩适中的海苔，两者浓郁甜美，且带出海胆鲜甜滋味，悠长的海潮尾韵。

穴子

此贯寿司是少数以特製酱汁调味的鱼料，选用长崎来的穴子，经料理长悉心煮製成柔嫩与绵密中带有些许纤维的质地，搭配上看似浓郁的酱汁，却完美搭配穴子入口即化的口感和肥美质地。

味噌汤

以鲣鱼高汤为底的味噌汤，加入系昆布（とろろ昆布），以稠滑口感展现昆布深邃且层次饱满的海洋风味，来自海洋的自然甘甜与味噌的鹹味绝妙融合，鲜味悠远。

玉子烧

玉子烧可视为江户前寿司的最后一道甜点。玉子烧中加入了虾浆、大和芋、糖、味醂等，以极小火低温悉心烘烤1小时而成，烤焙完成后还需熟成1日，製作方式与口感近似蜂蜜蛋糕，独特甜味和丰富蛋香令人印象深刻。

甜点

首次使用台湾食材入菜，选用当季台湾梨糖煮后佐日本酒果冻，带来甜郁与清香、滑嫩与软糯的美好句点。

Sake Pairing｜荣光富士 森林的熊先生 妙延 纯米大吟酿 2023

荣光富士纯米大吟酿是为支持熊本城复兴而特别酿造的祈福酒款，选用熊本县米种，经50%精米步合酿製，酒体优雅纯净。口感微甜顺滑，酸甜平衡，适合搭配各类料理或单独品饮，展现细腻层次。

鮨 嘉仁

台北市中山区吉林路28号

（02）2581-8999

营业时间：12：00～14：00；18：00～21：30

午膳15品NT6,000+10%；晚膳20品NT10,000+10%

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