欣叶・钟菜五週年餐会：携手高雄简天才主厨打造12道料理，勾勒宴席的下一个可能

餐会在七月底展开，餐会由食材达人徐仲作为开场，他特别提到命题的想法。其实一直以来他始终都在思考，台菜的未来应该往哪里走？这也是许多热爱饮食的朋友常问他的问题。近几年，大家也开始探讨，如果国外观光客来到台湾，他们或许会对台菜有兴趣，不一定想吃义大利菜或法国菜，虽然这些料理在台湾也有不错的发展：

他提到其实是海岛型饮食文化，其最大特徵就是融合：于是他在学到一件事，所有菜色应该有的概念。是将前人美好的食谱加以优化，让人一看就知道这是台菜；则是让创作能成为未来的经典，让别人想要模仿：也因此，当晚两位主厨的菜单设计，从菜序到风味，都是一次关于台菜未来的提案。

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从走向未来

主厨吴志伟回顾，自1977年创立以来，历经多次菜单调整与复刻经典。前年，他们以为题，重现许多已淡出餐桌的招牌菜。今年与简天才合作，则进一步思考如何将法餐的语言翻译成台菜，保留核心风味之余，也能带出新鲜的文化层次。

双方团队自年初开始研议，从食材选择到菜序安排，都力求在西餐的骨架中呈现台菜的待客精神与寓意。最终以的顺序呈现十二道料理，包括了两道迎宾小点、四道开胃菜、四道主菜（含前菜、汤品、红肉与米食）、最后两道甜点。数字背后，藏着、、的意涵。

菜色介绍—

三味初语｜孔雀乌鱼子｜春泥拥翠螺

餐会从两道迎宾小点开场，以茶糖渍葡萄乾与蜜糖腰果，延续台菜宴席喜用甜味开场的传统，也呼应法餐 Amuse-bouche 的轻巧暖场。第一道开胃菜分别是欣叶经典、以法国田螺肉与台湾红藜麦组合的，以及捲入花枝浆的。孔雀乌鱼子经过烈酒浸泡与烧烤，再用花枝浆与海苔包裹，展现多层次鲜韵；另外两道则带来法式细腻与季节感的融合。

芙蓉藏珠

这道菜源自与简天才师傅团队讨论的新可能。台菜传统在冷盘之后会上羹汤，以勾芡带来饱足感并展现现做功夫；法餐则有以蛋液蒸烤成型的鹹布丁。于是，主厨将两者融合，转化为高汤蒸蛋的形式。当季绿竹笋切成薄片捲入花枝浆，展现细腻刀工，蒸蛋表面铺上蟹黄与蟹肉，再以鱼子酱点缀，让海味与蛋香层层交织。这道菜既保留了台菜的精神，也融入法餐的优雅与平衡。

煦蔬微光

灵感来自简天才主厨的，将西餐沙拉文化转译为亚洲的温拌形式。选用当季时蔬与金花果叶等食材，依部位搭配不同处理手法与酱汁，并结合欣叶自製 XO 酱与乌鱼子粉提鲜，呈现温润而有层次的风味。在蟹黄、鱼子酱等浓厚味觉之后，适时以这道温沙拉转换口感、解腻，成为承先启后的桥段。

海涛煨语

灵感来自起源自北投的经典汤品、俗称的酒家菜，以青蒜的甜香、乾鱿鱼的鲜味与罐头螺肉的鹹香交织出鲜甜平衡的滋味。此次合作改以法式澄清汤的技法重构汤底，去除羹汤的稠感，保留罐头螺肉元素，同时加入新鲜螺肉、干贝与鲍鱼，让海味层次更丰富。汤色清澈，入口先是蒜香与海鲜的鲜甜，尾韵则带有台菜特有的澎湃气势与法餐的细緻优雅，成为宴席中的亮点之一。

潮生海山

以欣叶经典与为基础，简天才师傅将龙虾壳与多种虾膏细火熬製成浓郁虾酱，与原有海山酱融合，赋予酱汁更深的香气与层次，化为全新的。鲤鱼大虾的灵感来自早年的做法，因为当时是鱼价高昂的年代，以虾泥塑形成鱼排的形状，底部铺上吐司象徵体面。此次特别设计出适合油炸且不吸油的吐司配方，让口感更轻盈。这些细节的更新，使这道菜在保有台菜精神的同时，带来既熟悉又新鲜的海味体验。

玉肫时蔬

灵感源自传统宴席菜，早年以大量猪肝入菜、寓意，如今已在年轻世代中渐渐淡去。这次与简天才师傅合作，结合法式煎鸭肝与欣叶代表菜、，将猪肝的浓郁、鸭肝的厚实与鸡肝的滑嫩交织，再以勾芡收尾，带来圆润细腻的口感。三种肝类在法式技法下重生，既是对经典内脏料理的再诠释，也是国际视野下的台味创作。

炙火熟成

由简天才主厨献上，选用油花分布均匀的美国牛小排，在没有烤箱、完全以煎製的方式完成七十人份，火候与温度精準到位，相当不易，且入口柔嫩多汁，焦香与肉香交织。他以法式技法浓缩肉汁，让熟成红肉的香气与深度更加集中，展现火候与时间的张力。

节气炊香

以传统米食做为尾声，却不走过去糯米糕的路线，而是以炊饭承载当季关庙绿竹笋的清香与脆口。竹笋先煮后取汤水煮饭，使香气渗透每一粒米；再加入渣过油的猪油渣，带来古早味的厚度与油润。灵魂点睛是来自台中东势团队的五年熟成老菜脯酱，这是由一群返乡的大埔客家青年推动，集合二十多户农家，每年冬天共同种植与製作。不同于传统人工搓揉、石头压重的方式，他们用水泥搅拌机与模具机具处理，省力且有效率，并以推广这项文化。鹹香浓郁的老菜脯，也呼应在台湾命名满百年的纪念意义，为五週年的餐会收束出最具在地情感的一道料理。

杏香轻语

在甜点上桌前，团队还细心讨论饭的份量与摆盘，希望既不让宾客感到过饱，又能保有视觉美感。最终决定延续台式餐饮的甜汤传统，由欣叶董事长提议，以招牌杏仁茶搭配3A级燕窝，成就温润细腻的，为整席留下柔和尾韵。

余韵如诗

法式 Petit Four则由双方联手呈现。简天才师傅带来莓香冰糕、巧克力棉花糖，以及以台湾冬瓜糖改良的琥珀糖，寓意台菜未来的多种可能；欣叶则以麻糬延续品牌传统。佐上一杯龙眼花茶，让宴会在中西合璧的甜点与温热茶香中优雅收束，余味绵长。

Juice Pairing

除了菜色，饮品设计也是亮点之一。酒精搭配选用西班牙雪莉酒、法国与西班牙的白酒与粉红酒，以及波尔多红酒，呼应不同菜餚的风味层次。对不饮酒的宾客，则首度推出正式的。灵感来自台式宴席中的习俗，选用加拿大 100% 野生蓝莓汁与来自义大利南蒂罗尔高地的单一品种山苹果汁 Kohl，将果汁视作餐酒般精心搭配。不同品种的苹果汁带出青草、香草、矿物感或热带水果香，与冷盘、海鲜、红肉等菜色形成对话，也为非酒精选项开启更多可能。

欣叶・钟菜

台北市中山区乐群二路199号

营业时间：週一～週日 11:30-15:00，17:00-21:30

02-2532-7373  

www.shinyeh.com.tw

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