米其林一星全新季节菜单：千层牛肉、黄酒鹌鹑回归以酱汁为重的法式料理结构

连续摘下《台湾米其林》一星肯定的发表全新季节菜单。主厨古俊基（Chef Kei）本季的重点，回归到菜色结构，他将目光重新放回法式料理的核心技法——，并以此重新安排整体风味的走向。

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让成为料理逻辑的起点

对许多人而言，往往只是料理最后补上的修饰。然而在主厨古俊基主导的厨房里，酱汁却是料理的起点。他设计菜单时，总是习惯先确立酸度与酒体的方向，再思考食材如何进入这个框架。结构先被建立，味道才有位置。这种思考方式在本季菜单中更加放大了，一向擅长运用酱汁呈现料理的他，今年随着经验累积，再刻意将繁複工序精简，把焦点放回食材原味与原型，再透过酱汁去点亮鲜味，像是开场时，他会先向客人介绍当季重要元素，例如黑松露与生蚝，让用餐从理解风味方向开始。

这次菜单中也能看见他对黄酒的偏好，热前菜一上桌便散发出酒香，气息清亮而不厚重：在他的安排里，黄酒是让秋冬菜色摆脱浓重印象的一种方式。同时，食材则已连续四季出现在菜单中，每一季持续调整与升级，主厨期望此道料理能成为餐厅的招牌菜色。

本季他也刻意控制油脂比例，使酸度与高汤层次成为主轴。牛肉则选用相对清爽的菲力，强调外层口感与内部水分的平衡；禽类则透过黄酒建立更立体的酸度关係；海鲜着重乾净质地与鲜度，而非油脂丰厚感。风味重心因此从食材份量，转向强调酱汁比例的份量。开场的来自于部分客人对生蚝的接受度，他改以冰淇淋形式处理，保留鲜味，同时让口感更柔和。此外，因为食材禁令，部分主菜将调整为和牛与龙虾，其中龙虾以一虾两吃的方式呈现，细节灵感来自主厨的香港背景，延续个人记忆。

从开场小点到主菜与高汤运用，味道的推进始终围绕同一条线展开。即使是龙虾或松露等经典食材，也依循相同语法运作。让这份季节菜单回到法式料理的基本，把当酱汁被放回核心，风味自然变得清晰而平衡。

菜色介绍—

冬季黑松露｜帕马森起司｜马铃薯

这款开场小点以法国经典的炸薯泥起司球 Pommes Dauphine 为基础，外层炸至酥脆，内里保有绵密柔软的口感。主厨在薯泥中融入帕玛森起司，增添鹹香层次，上方铺上现刨的法国冬季黑松露，香气细緻而清晰。内馅则藏入纯黑松露酱汁，并以酸奶酱平衡整体风味，使浓郁与酸香彼此交错。最后点缀少量艾斯佩雷辣椒粉，留下温和辛香的尾韵，让这一口在质地、温度与香气之间取得完整的节奏。

Non-Alcohol Creation｜Amaro Spritz

使用无酒精气泡酒结合无酒精桃风味饮品调製而成，风味上带有些许成熟果香与气泡感，口感清爽，也能呈现接近陈年气泡酒的层次感。

生蚝｜微藻物｜茴香

以生蚝为主轴，盘中却不见完整蚝体，而是将其转化为细腻绵滑的生蚝冰淇淋，让鲜味以另一种质地重新出场，成为整道菜的核心。中央是一颗茴香慕斯球，外层包裹以柴鱼与昆布高汤製成的果冻，入口带有弹性，同时延续海洋旨味。绿色元素为微藻製成的 puree，并结合青苹果的清香，让整体风味更为清爽。另搭配柚子金球增加酸度与咬感变化，上方点缀海葡萄提鲜，最后撒上尼泊尔胡椒，带出微辛尾韵。整道料理在鲜、酸与草本气息之间取得平衡，也让生蚝的海味以更立体的方式展开。

Non-Alcohol Creation｜Gin Fizz

使用日本首款无酒精 Old Tom Gin，结合肉桂、丁香、八角等辛香料，以及苦橙与姜黄，创造出带有柑橘与香料风味的现代感 Gin Fizz。最后加入少许气泡酒，增添一抹发酵气息，层次鲜明，呼应餐点香料韵味。

鲑鱼｜百香果｜灯笼果

选用来自纽西兰库克山冰河水域、永续饲养的帝王鲑鱼，肉质细緻，油脂比例均衡。鱼肉先以柠檬、葡萄柚与橘子轻腌，带出乾净的柑橘香气，上方点缀鲑鱼卵增加口感层次。底部搭配以台湾百香果与灯笼果调製的酸甜酱汁，延续果香与酸度，并加入 Ricotta 起司增添乳香与滑顺质地。最后以金莲花油提点花香。建议将盘中元素拌匀后一同享用，让果酸、乳香与鲑鱼的鲜甜在口中交融。

麵包｜柠檬海藻奶油｜无盐奶油

圆形的是丹麦麵包，口感类似可颂，外层酥鬆，香气带有明显的奶油甜香。另一款三角形的是酸种麵包，风味较为朴实，带有自然发酵的香气。 搭配黄色的无盐奶油，味道纯净；与绿色的是柠檬海藻奶油，加入柠檬皮带出清香，不酸，反而有海藻本身淡淡鹹味。

松叶蟹｜菊芋｜蛤蜊

热前菜以松叶蟹为主角，延续的思路。主厨将整只日本松叶蟹以荷叶包裹清蒸，保留蟹肉本身的鲜甜与细緻质地。盘面看似克制，实则在细节中铺陈层次。 上方淋上以蛤蜊高汤为基底调製的酱汁，加入烟燻奶油，使海味更加圆润。酱汁同时融入菊芋元素，形成轻盈的泡沫感，让汤体既有深度又不显厚重。盘中点缀鱼子酱提鲜，黑色碎片则为70% 法芙娜黑巧克力，带出淡淡可可与烟燻气息，为鹹鲜之中增添一丝意外的风味转折。 搭配的菊芋丁与荸荠丁增加清脆口感，也让整体质地更为立体。享用时建议将蟹肉与酱汁、配料拌合，让高汤、烟燻与可可香气在口中交织。这道菜没有多余装饰，而是在清蒸与酱汁之间，呈现出纯粹却层层递进的风味。

牛肝菌｜鸭肝｜昆布

以温润汤体为核心，聚焦鸭肝的细緻脂香与牛肝菌的深沉鲜味。选用加拿大鸭肝为主角，上方覆以薄切白蘑菇片，带出淡淡土壤气息，再撒上乾燥牛肝菌粉，层层堆叠菇类香气。汤底以日本真昆布与柴鱼熬製的 Dashi 为基础，加入新鲜牛肝菌慢火炖煮，将和风旨味与菇类浓郁融合其中。热汤于桌边注入，让香气随蒸气缓缓展开。盘面中央的小香菇造型以薄片压模製成，并以竹炭粉染色增添视觉层次。享用时将鸭肝、菇片与高汤拌合，让脂香与鲜味在口中交融，形成一道沉稳而有节奏的中段转折。

Non-Alcohol Creation｜Nivers No.5

这款无酒精搭配名为 Verjus，是以酸葡萄汁为基底调製，融合福建白茶与茉莉花香气。整体风味带有类似康普茶的自然酸度，口感清爽，适合搭配接下来的鲜鱼料理，能进一步衬托鱼肉与香料的层次与香气。

鲜鱼｜鸡油菌菇｜淡菜

选用金门近海的野生竹午鱼，油脂丰厚、肉质紧緻，经香煎后呈现外层微酥、内里柔嫩的口感。料理的关键在于双酱并置，透过不同基底的安排，让风味产生层次变化。 底层酱汁以烤鱼骨与多种蔬菜慢熬，融入炒香的鸡油菌菇，堆叠出深沉鲜味，并加入番茄与少量柠檬汁提亮酸度，平衡鱼肉的油脂。另一道绿色酱汁则以油菜製成，带有微苦尾韵，为整体增添清爽转折。盘中另搭配白酒汆烫的法国马歇尔淡菜与细切蔬菜丁，丰富口感。当两款酱汁与鲜鱼交融，风味在浓郁与清新之间自然推进。

Non-Alcohol Creation｜Black Pepper Ginger

这款无酒精搭配以微气泡为基底，融合姜汁汽水与芦笋汁调製而成，带有熟悉的草本与清甜气息，风味近似芦笋饮品的清爽感。整体呈现较多根茎类的自然香气，适合搭配接下来带有草本炖煮与黄酒酱汁元素的料理，使风味更加平衡。

鹌鹑｜羊肚菌｜黄酒

这道鹌鹑料理是主厨 Kei 连续数季持续调整的代表作。选用嘉义溪口鹌鹑，分腿肉与胸肉两部位呈现。腿肉包裹以法国黄酒浸渍的鸭肝，带有细緻酒香与滑顺口感；胸肉内嵌羊肚菌与鸡肝慕斯，风味更为浓郁。搭配三款酱汁，包括以黄酒为基底的蘑菇奶油酱、清新的巴西里青酱，以及慢火熬製的鹌鹑底酱，在浓与清之间取得平衡，让整道主菜的风味层次更加完整。

千层和牛

主菜选用日本A5等级菲力部位，主厨以千层形式呈现，透过层层堆叠与处理，使外层口感酥脆，同时降低油脂的厚重感。旁边搭配浓郁的牛骨酱汁，融合台湾野生胡椒，并加入些许港式咖哩香料，带出温润辛香。 配料则以带有酸甜风味的樱桃与樱桃酱汁平衡肉质浓度，上方点缀经醋汁调味的橘汁菜，增添清爽层次，使整体风味在浓郁与清新之间取得平衡。

Non-Alcohol Creation｜Nivers No.11

以 Verjus 为主体，融合日本焙茶、九州红茶与桂花，调和出带有可可与菸草的木质香气。风味细緻却不失张力，可与结构饱满的主菜互相呼应，提升整体厚度。

起司塔

为了让整体用餐体验更完整，主餐后安排起司盘作为衔接。选用法国布里亚萨瓦兰起司，质地柔软，带有明显奶香与鹹感。搭配柑橘果酱增添果香酸度，底部以春捲皮製成薄脆塔壳，并加入百里香提升香气。建议以手取食，感受不同质地与风味的层次。

水梨｜ 酒粕｜野姜花

前甜点以清酒与酒粕为主轴。底层铺上清酒果冻，搭配以冰糖、肉桂与八角炖煮的水梨，散发温润香气；中层夹入马兹卡彭起司增添滑顺口感。上方为清酒酒粕冰淇淋，点缀野姜花脆片与酒粕糖片，带出淡雅花香。盘底加入少量椰浆花油提香。享用时可将糖片敲碎拌合，让酒香、果甜与乳香交融。

无花果｜小松叶｜芥末叶

主甜点以无花果为核心，呈现红、绿双款风味。外层结合新鲜果肉与果冻，内馅填入马斯卡彭起司与无花果果酱，口感滑顺。盘中淋上以无花果与洛神调製的冷汤，带出清晰酸甜层次，底部搭配达克瓦兹饼乾增添鬆脆质地。另佐以小松叶冰淇淋与芥末叶苗，在果香与草本气息之间取得平衡。

Petit Four：莓果冰球｜柿子塔｜福吉茶巧克力

甜点以三款小品作为收尾。首先是莓果冰球，内部以草莓、红醋栗与覆盆子调製的莓果冷汤为核心，外层包覆可可脂与昆布果冻，入口酸甜清爽，带有淡淡海味鲜感，上方点缀紫苏花增添花香层次。接着为柿子塔，塔底铺上滑顺马兹卡彭起司，中层夹入自製柿子果酱与新鲜果肉，上方覆以墨西哥龙艾叶香缇，并搭配风乾柿饼，呈现浓缩而温润的果甜。最后以福吉茶巧克力作结，外层为巧克力脆饼并裹上亚麻仁籽粉，增添坚果香与酥脆口感，内馅为浓厚焙茶巧克力甘纳许，茶香与可可风味交织，为整体划下温暖而沉稳的句点。

de nuit

北市大安区信义路四段175号

02-27001958

营业时间：週二至週六供应晚间套餐（18:00～22:30)、週五及週六另供应午间套餐（11:30～15:00）

denuit.com.tw

网路订位 https://inline.app/booking/denuit/denuit

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