乌鱼子10问全攻略：收录乌鱼子去膜处理、保存期限、私藏创意食谱，一篇看懂台湾黑金美味-HIS时尚网

乌鱼子10问全攻略

乌鱼子是什么？vs. 乌鱼子怎么分？怎么挑？价钱行情？怎么处理？营养成分老饕才懂的切法传统吃法5种新吃法没吃完怎么保存？可以放多久？表面是发霉吗？

乌鱼子01问｜乌鱼子是什么？

乌鱼子本质上是雌性乌鱼（学名为：Mugil cephalus）的卵巢。因为每年冬至前后会準时洄游到台湾海峡产卵，由于从不失约，因此被渔民尊称为。早期人们曾尝试生食乌鱼卵，虽然滑溜鲜甜，却缺乏深层的香气与厚度，后来才发现透过手工去血、精準盐渍脱水，并经过反覆重压整形与数週的日晒风乾，能让鱼卵内的蛋白质转化为浓郁的胺基酸与油脂香，成就特有的黏牙口感与熟成风味。这段製作期正好落在农曆年前后，完工时恰好赶上春节，因其色泽金黄如琥珀，就跟金元宝一样讨喜，更有招财、多子多孙的好兆头，进而演变成台湾年节餐桌上不可或缺的美食珍味。

乌鱼子02问｜vs. 乌鱼子怎么分？

市面上的乌鱼子主要分为野生与养殖两大来源，两者在风味与口感上有着不同的风格。野生乌鱼子在海中摄取天然饵料且活动量大，其卵巢外观通常较为瘦长，且因个体差异，色泽从琥珀到深褐都有，甚至会出现因猎捕受伤而微带血丝的，这类野生种风味极其浓郁，入喉后会带有明显的海味回甘。相对而言，养殖乌鱼子由于摄取固定比例的饲料，油脂含量较高，外型多半肥厚对称且色泽一致。判别重点在于观察其与，野生种血管纹路较细緻自然，且压起来质地坚实扎实；养殖种虽然油脂丰厚香气足，但若处理不当则容易带有土腥味，两者各具特色。

乌鱼子03问｜怎么挑？价钱行情？

挑选乌鱼子得仔细观察、与三个重点。品质好的乌鱼子在灯光照射下应呈现晶莹剔透的琥珀色，若颜色过于暗沉或有大片黑斑，则可能不够新鲜。手感上，应选择明显指痕，代表触感坚实且有弹性的个体，若按压后留下水分过高、日晒不足，容易腐败变质。气味上则应该要，优质的乌鱼子闻起来应带有淡淡的鱼卵鹹鲜，而非浓重的腥臭或刺鼻的油耗味，若闻到类似腐坏的酸味，代表製作时脱盐不全或油脂氧化。

至于价钱，通常以计价，野生乌鱼子因产量稀少，价格通常比养殖高出三成以上，尤其 5两（含）以上的规格因为卵巢成熟度佳、油脂最为饱满，单价会随规格跳跃式上升。挑选时切记，过于廉价的产品可能混杂了其他鱼种的卵或人工添加物，选择信誉良好的老店或有产销履历的品牌，才能确保买到真正入口回甘、不带油耗味的黑金。

乌鱼子04问｜怎么处理？

关于乌鱼子是否要撕除外层薄膜，其实取决于个人的口感偏好。这层膜是天然的卵巢薄膜，本身可以食用，但若不撕除，高温烤过后口感会稍微带韧且较容易黏牙；若追求如甜点般细緻、入口即化的层次，建议先将乌鱼子浸泡在米酒或高粱酒中约5分钟，待外膜稍微软化后，便能轻易从边缘完整撕除。

处理时的另一个祕诀是，无论剥皮与否，在下锅前先以烈酒涂抹表面，能有效压制鱼卵的微腥并提昇香气。接着只需使用平底锅乾煎、烤网直火烤或是以烈酒再以喷枪点火直接炙烧表面至微焦起泡，只要见到色泽由深转浅反白、表面产生均匀细小颗粒时即可起锅，这种的状态正是老饕眼中的完美熟度。

森/CASA 曾在 2022年推出新春礼盒，可以直火烧烤乌鱼子。（照片：森/CASA 提供）

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乌鱼子05问｜营养成分？

乌鱼子被誉为，其营养密度极高，最核心的价值在于丰富的优质蛋白质与人体必需胺基酸。由于属于浓缩后的精华，它含有大量的磷脂质与不饱和脂肪酸，其中包括对大脑与心血管有益的 EPA 和 DHA，能协助维持代谢机能。此外，乌鱼子也富含维生素 A、B2、E 以及微量元素锌与铜，是冬令补身的天然来源。不过因为在製作过程中经过盐渍，且鱼卵本身的胆固醇与普林含量较高，对于高血压、肾脏病或痛风患者而言，摄取量需有所节制。一般建议每餐摄取约两、三片薄片即可，并搭配高纤维的蔬菜一同入菜，不仅能平衡钠含量，也能让这道高营养珍味发挥最佳的健康效益。